跨界餐饮 风生水起|招商总监重塑淮扬妈妈菜

跨界餐饮 风生水起|招商总监重塑淮扬妈妈菜

“做营销,我先做圈层,获得吃货圈的把关和认可,配合线上平台吸引顾客来尝菜,目前的消费人群是朋友聚会及想吃淮扬菜的都市白领。”高磊告诉记者,他现在的跨界,是真正意义上的跨界。“我花了半年时间全身投入探索店里的模式,在找到合适的合伙人之后,正式到南京入职

跨界餐饮 风生水起|招商总监重塑淮扬妈妈菜
高磊 南京金大地集团招商总监、扬州食代言新派怀旧淮扬菜创始人

采访|屠明娟 

摄影|一缕阳光

“小时候,妈妈常给我做的菜式有马蹄熘肝尖、熏鱼、酱爆螺蛳等,都是淮扬传统菜,现在有好些都吃不到了。”

高磊,1981年出生,是个扬州“土著”,作为一个具有13年街区、商场、综合体招商经验的管理人士,今年年初在当地的来鹤台广场开了一家怀旧淮扬菜餐厅“锵调”,主要是为了恢复小时候家里长辈做的味道。

半年后,他回归主业,希望自己整合资源成为一个淮扬菜品牌的“操盘手”,而他的店因为用繁体字常被顾客读错,改名“食代言新派怀旧主题餐厅”,由合伙人进行管理,高磊栖身决策者的位置。

大浪淘沙,他只看中淮扬菜 

江苏省餐饮行业协会的数据显示,今年1月份至6月份,江苏省住宿和餐饮业实现零售总额1377.32亿元,同比增长15.8%。经过前两年的发展和调整,高端商务餐饮大幅减少,目前江苏省大众化餐饮市场占比已经达82.9%

高磊的“食代言”也是大众餐饮中的一员,290平方米,并没有开在当地的商业综合体内,而是坐落于一个餐饮企业相对集中的广场旁边,很有“大隐隐于市”的感觉。

这是高磊第一次从事餐饮行业。2004年,他大学毕业后进入扬州商业街区文昌百汇从事招商工作,随后相继在新加坡长城集团和香港永隆集团担任招商总监职务,目前就职于南京金大地集团任招商总监,负责南京河西的金奥购物中心及南京以外共7个项目的招商工作。

13年的招商生涯中,他常与餐饮行业的业主和老板接触,西贝、张生记、香江蕉叶、晋家门、南京大排档、红公馆民国菜、翠贝卡、绿茶、外婆家……都是他曾经深度接触过的品牌。

“绿茶是时尚餐厅,小南国是传统菜,外婆家是复合型口味,在我看来其实是在淮扬菜、本帮菜基础上的延续、模仿、改良。”

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2015年,因为家庭原因,高磊希望自己可以回家乡发展,同时发现扬州没有品牌走综合体时尚淮扬菜的路线,加之从小吃传统淮扬菜长大,他内心生出一种使命感,“我希望能做一个以淮扬菜为主打的餐饮品牌”。

高磊说,他生于斯长于斯,从小家境一般,做教师的外公外婆为了让孙子们吃得更好,常常买来新鲜食材,跟着淮扬菜大厨学做菜式给他们吃;他的妈妈也继承了祖辈的衣钵。现在这些老味道在市场的大潮中逐渐销声匿迹。

“目前餐饮市场也混乱,类似海鲜大咖和潮汕牛肉锅等种类集中开店,水平参差不齐,我考虑了很久,只有将淮扬菜坚持做下去,才有前景。”

心疼上班族,他拿一只鸡做4碗面来吆喝

与高磊的本职工作相比,他的目标顾客群体从老板们变成了顾客,两者之间的交叉点在于他长期服务于餐饮商户。为了保证餐饮老板们的经营往良性方向持续发展,高磊曾经帮商户们分析顾客需求,还会针对业绩不好的餐饮店给予指导,帮他们出营销方案,甚至教他们如何在商场综合体内进行定位。

主业的经验给高磊带来了店面投资、风险把控、后期营销等方面的参考。半年的投入中,高磊把目标顾客定位成了与他一样的上班族,主张供应不加味精的原味妈妈菜。餐厅有一个为上班族设计的菜单,9月至10月的菜谱中,有一道老鸡汤面,写明一只鸡熬出的鸡汤只做4碗面,并且还加一个水蛋,售价为18元/碗。

高磊坦言,与同城同样的鸡汤面售价相比,他卖的面条每碗便宜了10元,可谓是赔本赚吆喝,除了传达餐厅菜品的本味特色,还心存了几分心疼,“我也是一个上班族,了解任何城市都有相当一部分上班族没有时间做饭,甚至不会做饭,最后成为‘外卖党’,这个人群每天花费50元的伙食费,都未必能够吃到真正的妈妈菜,加上市场上的重口味调味,其实并不能真正吃到好东西”。

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“做营销,我先做圈层,获得吃货圈的把关和认可,配合线上平台吸引顾客来尝菜,目前的消费人群是朋友聚会及想吃淮扬菜的都市白领。”

高磊告诉记者,他现在的跨界,是真正意义上的跨界,“我花了半年时间全身投入探索店里的模式,在找到合适的合伙人之后,正式到南京入职”。

作为一个80后创业者,他不想在店里靠营业额养活自己。

“我有自己的圈子和价值,在我自己的领域里客观看待餐饮行业,我会不断有新的想法和认知,同时可以很好地整合融资圈子。”

与很多从事餐饮行业的人士不同,他并不想把食代言做成家庭式馆子,“最终,我希望食代言以淮扬菜的身份进入购物中心,这个念头促使我更愿意回到本行里,找到新的广阔天地和投资方向,我希望自己成为一个合格的经理人和操盘手”。

餐饮业如何做到去老板化非常重要

随着全国餐饮市场向大众化方向发展,有更多的非餐饮行业出身的人士纷纷转向餐饮行业发展。食代言目前价格低开高走,营业额不错,但是毛利率不高,以实惠经济的菜品赢得认可,略有盈利。

跨界餐饮 风生水起|招商总监重塑淮扬妈妈菜

这次试水,高磊最深刻的感受是餐饮业的钱非常难挣。生活中,也有投资者愿意拿出两套400平方米的物业给他开分店,但是他觉得火候不到,还需要锤炼。

餐饮行业是出了名的人员流动性大,不仅需要管理一群年轻有朝气、想法多样的年轻人,还需要面对多样性的顾客,这就需要一个灵活有效的管理团队。

很多人认为餐厅经营营销很重要,但高磊认为厨房是基础,厨房人员与重视老板的情感链接很难复制,这是中式传统餐饮连锁化的瓶颈。很多连锁品牌就很难做到每个店都有好的厨师长,为此,一些连锁品牌会建设自家的中央厨房,将所有的菜品制作成半成品、调好口味再进店,这样可以有效控制成本,摆脱厨师手艺对于菜品的影响。

餐饮业的投资人目前分为两种,一种是传统餐饮行业知名厨师长出身,他们很懂得厨房管理,但融资是弱项;还有一种是跨界投资的,这个人群擅长融资,但在菜品质量把控上经验不足。高磊认为,两相结合才完美。

作为旁观者,高磊以外婆家为例分析餐饮品牌的发展。2005年左右,外婆家刚开业时尝试与浙江绿城合作,将触角伸向了处女地新区,用他们的会所做餐厅。当时餐饮的流行趋势是中高端市场,当大家都在找好市口的时候,外婆家降低了租金的投入,整合了很多融资渠道。2010年,外婆家完全确定发展模式,进入商业街、商场、综合体内发展,当时杭州没有一家能与之相抗衡的本帮菜,而他们已经将本帮菜研究得很透彻,包括供货商、厨师、厨房设备等资源,因此才能够做到快速发展。

高磊的合伙人是专业餐饮人士,擅长管理。现在食代言实行托管制,合伙人用现金与技术入股。关于餐饮企业的用人,高磊认为,要特别注意细节,是不是熟手非常重要,好的店长抹布不离手,同样是上楼梯,他可能会同时完成3件事情。

他认为最困难的是如何把厨房管理与营销非常有效的结合,“这两个岗位在一个店里可能只相差10米,但信息却很难沟通”,一个好的店长需要懂得管理、服务,还要懂厨房的工作,更要容得下员工犯错误。在他眼中,管理的核心是为了降低成本、提高毛利,而好的餐饮企业需要老板为员工找出更加广阔的发展天地。菜品口味参差不齐也极有可能导致一些连锁品牌在半年至一年内关闭。餐饮企业解决菜品标准化、去厨师长化、去老板化的问题,是其能否在业界打响的关键。解决了这三个问题,前途无量。

预测2020年餐饮业会告别浮夸回归本味

随着餐饮行业跨界人士的增多,目前有大量资本涌入餐饮市场,店面的数量也剧增。高磊认为,餐饮行业将迎来蓝海,未来的两三年,餐饮行业会面临一次洗牌。

跨界餐饮 风生水起|招商总监重塑淮扬妈妈菜

“餐饮行业最早店很少,消费相对集中,现在店面很多,顾客的可选择性很大,品质下降很快,甚至有很多90后和00后根本不知道什么是淮扬菜。”高磊分析,这样的潮流和商业起伏,就如服饰的流行,七分裤、九分裤其实早流行过了,但是潮流会在一个周期后重来,“现在回力的鞋和健力宝也都卖得很好”。

2010年之后,小型餐饮市场生存空间受到挤压,同质化严重,甚至被抄袭,餐饮行业开始走浮夸路线,从原本的菜肴本身转向就餐环境、高要求的软服务、精致的餐具,甚至是灯光、音乐、摆盘等。高磊预测,2020年,餐饮行业会告别浮夸,回归本味。

“所以我们选择了坚持扬州人最能接受的淮扬菜。淮扬菜的竞争不单纯是市场的竞争,而是一种技术层面的竞争,就是大厨与大厨之间的竞争,谁能更多地了解扬州人,谁能传承淮扬菜的本味,谁能控制好品质,市场就是谁的;为老百姓做真正的淮扬菜是王道;一味把淮扬菜做得很高端,客单价很高并不是通用的做法。”

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