闷炉都能烤些什么,竟能做出这么多招牌菜?炉肉、烧鹅、烤牌子

闷炉都能烤些什么,竟能做出这么多招牌菜?炉肉、烧鹅、烤牌子

到焖炉,

厨师朋友脑海中首先蹦出的一定是“焖炉烤鸭”,

实际上,一口焖炉作用大,

不止能烤鸭,还可以烤五花肉、土鸡、鸭子、大鹅等等。

今天,我们就来看看用焖炉做出的这些经典招牌菜吧!

焖炉·孔府菜——

孔府烤牌子

制作/王广田

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此菜是孔府大宴上的经典招牌菜,以酥、香、脆、嫩著称。因外形酷似骨牌,故名烤牌子。

制作流程:

1、精选上等三层带皮五花肉,上火燎烤一下猪皮,刮洗去掉毛茬和杂质,焯水,捞出后用竹签在肉皮上扎一些小孔,便于入味,烤时也可滴出油脂。

2、在五花肉的肉面上打直刀,相隔一指宽,深至肉块的1/2。闷炉都能烤些什么,竟能做出这么多招牌菜?炉肉、烧鹅、烤牌子

五花肉上打直刀。

3、处理好的肉块抹上适量盐、料酒、葱姜水(葱姜水里加少许小苏打,以软化肉质,使其更嫩)腌制8小时入底味,之后在肉面以及缝隙里均匀抹上一层烤牌子料(八角、香叶、花椒、桂皮、小茴香、沙姜、甘草等基础香料洗净烘干,打碎成粉,加入适量孜然粉、辣椒粉调匀,口味为五香微辣),肉皮这一面则挂上脆皮水,晾6-7小时。

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肉面抹匀烤牌子料。

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肉皮上挂脆皮水后晾7小时。

4、将肉块的肉面包上锡纸,露出肉皮,挂到焖炉里,点果木柴烧大火烤制,至肉皮有点焦糊时要挂离火远一点,小火焖烤,等肉块降温之后再上大火,如此反复烤约1小时至肉皮外层焦糊、肉块成熟时取出,刮掉焦糊的一层外皮,露出金黄酥脆的里层,刷一层葱油备用。 闷炉都能烤些什么,竟能做出这么多招牌菜?炉肉、烧鹅、烤牌子
用锡纸包住肉面,露出肉皮。

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入焖炉大火烤至金黄色。

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烤好的成品。

走菜流程:

烤好的五花肉顶刀切成刀背厚的片,取200克摆盘,跟葱段、黄瓜条、春饼、甜面酱上桌。

制作关键:

1、烤制前要在肉皮上挂脆皮水,有肉的一面则用锡纸包上,脆皮水可以帮助猪皮起酥脆,而锡纸则保护肉面,防止变干变柴。肉皮见火肉面不见火的烤法又叫“白烤”,不带皮的这一面可以包锡纸也可以包网油,总之要包起来才能达到肉皮酥脆、肉质鲜嫩的效果。

2、一定要用旺火烤五花肉,若用小火,则肉面容易失水,会发干发柴。


焖炉·桂菜系——

金牌琵琶鸭

制作/覃尚达

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 这道琵琶鸭在桂林肥仔餐厅已经热卖十六年,2015年,被广西烹饪餐饮行业协会授予“广西桂菜名菜”的称号。此鸭结合深井烧鹅的做法,将土鸭先腌制再风干,无需吹气,用焖炉烤制而成,上菜前淋油复炸,使得外皮酥脆、肉质香嫩,配上咸鲜果酸味的蘸碟,更是一绝。

调制琵琶鸭料:

五香盐2千克、味精、鸡精各150克、五香粉、香茅草粉各50克、甘草粉30克、香料粉(八角、桂皮、陈皮、草果、沙姜各适量磨碎)30克调匀而成。

调制味碟:

山黄皮酱500克加海鲜酱、柱候酱、蚝油、叉烧酱各50克、花生油150克调匀即成。

批量预制:

1、土鸭宰杀治净,砍掉脚和翅,开膛展平去掉内脏,漂净后控干水分,在鸭子内外涂上一层自制琵琶鸭料,腌制3小时。闷炉都能烤些什么,竟能做出这么多招牌菜?炉肉、烧鹅、烤牌子
精选土鸭,宰杀开膛。

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撒调料粉。

2、腌好的鸭子穿到U形钢叉上,提起并浇淋热水,冲掉表皮鸭料,滴干水珠后挂上一层脆皮水,悬挂到空调房内,开风扇吹12小时。

3、焖炉内添木炭,用温度计测量升温至150℃时,挂入琵琶鸭,保持此温度(若低于此温,需往里添炭或者开大炉门进风,若高于此温则要取出一部分木炭或者关紧炉门,通过这样的方法保持恒定的温度)烤制40分钟,取出放凉后即可配送到各店。闷炉都能烤些什么,竟能做出这么多招牌菜?炉肉、烧鹅、烤牌子

风干后放入炉内烤制。

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烤熟后配送到各店。

走菜流程:

电炸炉内倒入色拉油,升温并保持185℃,将琵琶鸭挂到炉盖上,舀起热油浇淋在鸭身上,至外酥内透时取下鸭子砍成条,带山黄皮蘸碟即可上桌。闷炉都能烤些什么,竟能做出这么多招牌菜?炉肉、烧鹅、烤牌子
走菜时挂到定制的琵琶鸭电炸炉上,淋热油至皮脆肉嫩。


焖炉·桂菜系——

窑香土鸡

制作/刘世友

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这是瑶王府依照广东脆皮鸡改良创新而来的一道主打招牌菜,其制作过程很有亮点:以生抽、花雕酒、香料调汁,腌泡土鸡,吹干后放入焖炉烤熟。炉内温度较高,土鸡受热均匀,成菜外皮酥香、鲜嫩入味,日售50多份。

腌制:

1、土鸡宰杀治净,掏净内脏。

2、将生抽、花雕酒、蚝油加香料调匀做成腌汁,放入土鸡浸泡腌制8小时。闷炉都能烤些什么,竟能做出这么多招牌菜?炉肉、烧鹅、烤牌子

土鸡宰杀治净,放入腌汁内腌制入味。

3、取出腌入味的土鸡冲净料汁,入开水烫至紧皮,捞出后趁热放入脆皮水中沾匀,挂到风扇前吹3小时至表皮干爽。闷炉都能烤些什么,竟能做出这么多招牌菜?炉肉、烧鹅、烤牌子
捞出冲净料渣,淋开水烫皮。

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挂上脆皮水。

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风干上色。

4、取下土鸡,挂入焖炉,开中火烤制35分钟,取出备用。闷炉都能烤些什么,竟能做出这么多招牌菜?炉肉、烧鹅、烤牌子
挂入炉内烤熟。

走菜流程:

取一只烤鸡,放入五成热宽油内慢火淋炸至金红酥脆,切件后摆盘,带一碟泰国辣鸡酱即可上桌。

小微卖关子:这桶腌汁是用什么配料调制而成?其香料各有哪些品种?烤制过程有什么技术关键?敬请关注即将上市的2016年第11月《中国大厨》!


焖炉·宫廷菜——

清蒸炉肉

制作/甄建军

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炉肉即烤肉,是满族人常吃的一种食物。过去北京城内有很多专卖炉肉的铺子,烤好的肉既可以清蒸,又能制作“炉肉蒸驼掌”、“炉肉扒白菜”等名菜。如今,甄建军大师依照师父王希富老先生传授的方法,在店内恢复了这道菜,极受顾客欢迎。

批量预制:

1、带皮五花三层肉改成大块,抹上一层盐搓匀,加适量葱段、姜片,入保鲜冰箱腌制一晚。闷炉都能烤些什么,竟能做出这么多招牌菜?炉肉、烧鹅、烤牌子
五花肉改成大块,加盐、葱、姜腌制一晚。

2、取出腌好的肉块冲净料渣,吸干水分后在肉皮上抹一层酱油,挂到10-20℃的空调房内用风扇吹凉,至肉皮变干燥,用手指敲上去发出清晰的“哒哒哒”响声时取下。闷炉都能烤些什么,竟能做出这么多招牌菜?炉肉、烧鹅、烤牌子
挂入空调房晾坯。

3、将晾好的肉块挂到焖炉内,保持中小火烤至红亮熟透,取出晾凉即成炉肉。闷炉都能烤些什么,竟能做出这么多招牌菜?炉肉、烧鹅、烤牌子
放入焖炉烤制。

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烤熟的炉肉颜色金黄。

4、炉肉摆入托盘,加入料汁至刚刚没过肉块,覆保鲜膜后旺火蒸40分钟至肉皮回软,取出肉块放凉,原汤滤去料渣后备用。闷炉都能烤些什么,竟能做出这么多招牌菜?炉肉、烧鹅、烤牌子
蒸至回软,方可入菜。

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蒸软的炉肉。

5、炉肉切片,皮朝下码入碗中,加入适量原汤后封保鲜膜,旺火蒸1小时,取出晾凉备用。

走菜流程:

取一碗清蒸炉肉,在碗内肉片上摆放冬瓜片,覆膜后入蒸箱蒸透,沥出原汤,肉片扣入盘中;原汤入锅收浓,勾薄芡后淋在菜品上,带韭花酱、豆腐乳、蒜汁、辣椒油各一碟即可上桌。闷炉都能烤些什么,竟能做出这么多招牌菜?炉肉、烧鹅、烤牌子

小微卖关子:想听北京“懂事儿”餐厅行政总厨、宫廷菜大师甄建军讲解清蒸炉肉的详细配方和更多技术细节吗?别忘记关注即将上市的2016年第11月《中国大厨》!


焖炉·粤菜系——

深井烧鹅

制作/李剑华

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制作流程:

1、黑棕鹅宰杀治净,依次填入料粉、自制酱、姜片和香葱卷儿。

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2、用钢签将开口处缝扎严实,从喉管处充气。

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3、放入热水中烫一下,过凉后上脆皮水。

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4、晾坯后放入焖炉中烤熟即可。

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图为南宁鸿雁鹅庄的大厨团队,左二为行政总厨李剑华。

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