口味独特的八款海鲜做法

口味独特的八款海鲜做法

滚石酸汤八爪鱼

在传统菜品石烹海鲜的基础上改良而来,由用石锅加热改为用鹅卵石导热,使其温度保持持久,成菜后鲜嫩爽脆,酸辣味浓,非常开胃。

主料:活八爪鱼300克,奶白菜200克。
辅料:西红柿片100克,酸萝卜150克,白玉菇50克,鹅卵石1000克,野山椒15克,泡姜10克,南瓜茸50克,小米辣10克。
调料:盐10克,味精8克,文蛤精5克,干贝素5克,瑶柱汁4克,海鲜浓汤500克,白醋30克。

口味独特的八款海鲜做法

制作:

1、将活八爪鱼用袋子包好,放在盆里摔打,加盐、生粉洗净,放入温度为80度的水中汆至定型,捞出,放入冰水中冰镇,改刀成段,备用;奶白菜、白玉菇分别洗净,白玉菇汆水,倒入老汤内煨至入味,再放入油锅内煎香,备用;鹅卵石用锡纸包好烧热,备用。

2、锅放底油,倒入热水,快速将水温升至140度,放入奶白菜快速滚一下,捞出沥水,备用。

3、置净锅,放底油,放入小米辣、野山椒、西红柿片、泡椒,倒入海鲜浓汤,大火烧开,放入白玉菇、酸萝卜、南瓜茸,加盐、味精、文蛤精、干贝素、瑶柱汁、白醋调味,即成酸汤,备用。

4、取一砂煲烧热,放入鹅卵石、八爪鱼段、奶白菜,倒入酸汤,上桌即可。

口味:酸辣。
技术关键:

1、奶白色的色泽一定要处理好,放入温度为140度的水中,快速滚一下即可捞出,就算不冰凉也不会变色。

2、八爪鱼汆水时间不可过长,否则口感会老。

3、白玉菇煨入味后再放入油锅内煎制,可以激发香味。

 
酒香刀鱼脯

此菜在制作中借鉴了传统菜品锅包肉的做法,由原先的猪肉改为刀鱼,用生粉改为脆浆粉,炸制后口感脆硬,外面裹匀自制的汤汁,酸甜适口,深得女士及儿童的喜爱。

主料:刀鱼1条(约重600克)。
辅料:猕猴桃粒25克,哈密瓜粒25克,火龙果粒25克。
调料:盐5克,味精4克,冰糖20克,蜂蜜10克,白糖5克,酱油5克,番茄膏15克,干红葡萄酒25克,蔬菜汁20克,脆浆粉100克。

口味独特的八款海鲜做法
制作:

1、将刀鱼制净,剃肉改刀成4厘米的菱形块,加盐2克、净化海水、蔬菜汁腌制20分钟,挂脆浆粉,备用。

2、置净锅,倒入色拉油,烧至六成热,放入刀鱼炸至外焦里嫩,捞出沥油,备用。

3、另置净锅,放入冰糖、蜂蜜、白糖、番茄膏、干红葡萄酒,小火融化,收汁至浓稠,放入刀鱼裹匀,放入猕猴桃粒、哈密瓜粒、火龙果粒,出锅,装盘即可。
口味:酸甜。
脆浆粉的制作:将面粉300克、淀粉200克、糯米粉100克、泡打粉5克、鸡蛋清3个、啤酒20克、油5克拌匀即可。
蔬菜汁的制作:将葱姜蒜、尖椒、西芹、香菜根分别洗净,放入榨汁机内榨成汁即可。
技术关键:在制作脆浆粉时一定要每个用料之间的比例。

 
西班牙墨鱼烤饭

此菜摒弃了传统米饭蒸制或者炒制的烹饪方法,将其与墨鱼、基围虾、烤肉丁一起烤制,入口鲜香四溢,口感层次丰富,非常诱人。
主料:墨鱼200克,鲜基围虾50克,烤肉丁100克。
辅料:泰国香米、东北大米各100克,青豆30克,圣女果2个,青柠檬1块,墨鱼汁20克。

口味独特的八款海鲜做法
制作:

1、将墨鱼洗净,改刀成墨鱼花,备用;基围虾背部开刀去虾线,备用;泰国香米、东北大米放入水中泡好,备用。

2、取一披萨铜盘,放入泰国香米、东北大米,倒入清水(没过大米),倒入墨鱼汁,放入墨鱼花、基围虾、青豆、烤肉丁,放入温度为250度的烤箱内烤制20分钟至烤箱,取出,装盘,点缀圣女果、青柠檬即可。
口味:鲜香。
技术关键:米饭在烤制的过程中要多次翻动,这样烤出来的饭颜色够深而且不会焦底。

 

 鲜贝木瓜凤尾虾

此菜将水果与海鲜完美融合一体,拌制后的海鲜与木瓜一起搭配成菜,鲜嫩、脆爽的味觉刺激让食客胃口大增,百吃不厌,其立体的造型更是吸引食客眼球,属于低成本高毛利的菜品。

主料:冰鲜凤尾虾100克,鲜贝100克。
辅料:木瓜半个。
调料:盐3克,白糖5克,味精2克,葱油5克,藤椒油10克。

口味独特的八款海鲜做法

制作:

1、将凤尾虾、鲜贝分别自然解冻,凤尾虾吸干水分,加盐1克、白糖2克拌匀,与鲜贝一起汆水,捞出,冲凉,加盐2克、白糖3克、味精混合拌匀,淋花椒油、藤椒油,备用。

2、将木瓜洗净,去皮,去籽,用齿形模具打成花刀,斜刀切开,放入凤尾虾、鲜贝,上桌即可。
口味:咸鲜。
技术关键:凤尾虾、鲜贝汆水的时间不能太长,否则易老。

 
油焖大虾(批量)

此菜由传统油焖大虾改良而来,调料中增加了番茄酱、番茄沙司,使其成菜后鲜嫩中透着微甜酸,而且色泽明亮,颇具食欲。

主料:鲜活大虾500克。
调料:葱10克,姜10克,盐6克,白糖30克,白醋10克,番茄酱10克,番茄沙司5克,料酒10克。

口味独特的八款海鲜做法
制作:

1、将鲜活大虾冲洗干净,剪去虾枪,用牙签挑出沙囊,剔除虾线,剪去虾须、虾腿,备用。

2、置净锅,放底油,放入大虾煎至两面发红,捞出沥油,备用。

3、锅留底油,放入葱姜,大火爆香,放入番茄酱、番茄沙司炒香,放入大虾,用勺子依次按压虾头,使虾油充分被挤出,烹料酒,翻炒均匀,倒入清水(没过大虾),盖上盖子小火焖制1分钟,加盐、白糖、白醋调味,改中小火焖至汤汁浓稠,出锅,摆盘,汤汁勾玻璃芡淋在大虾上,上桌即可。
口味:微酸甜。
技术关键:

1、大虾一定要处理干净,去除虾线和头部的沙包。

2、焖制的时候要严把时间关,不可太长,大虾成熟、入味即可。

 
乳酱瓜拌海鲍螺

此菜在传统捞拌海螺的基础上改良而来,将其汆水去腥后加调料拌匀,增加了浸泡的过程,使其入味均匀,口感爽脆,让人回味无穷。

主料:海鲍螺500。
辅料:野山椒10克,葱姜8克,黄瓜片2条。
调料:鲜味宝2克,白糖5克,味精2克,美味汁10克,蒸鱼豉油8克,酱油6克,辣鲜露5克,鸡汁4克,花椒油5克,葱油7克,黄酒5克。

口味独特的八款海鲜做法
制作:

1、将海鲍螺流水解冻,加葱姜、黄酒汆水,捞出,冲凉,备用;野山椒洗净,改刀成小段,备用;黄瓜片做成圆形,制成黄瓜片盛器,备用。

2、将海鲍螺加鲜味宝、白糖、味精拌匀,加美味汁、蒸鱼豉油、酱油、辣鲜露、野山椒段拌匀,浸泡10分钟,加鸡汁、花椒油、葱油拌匀,装入黄瓜片盛器内,上桌即可。
口味:咸鲜。
技术关键:海鲍螺拌匀后再浸泡10分钟,可以让其入味更均匀。

 
黄椒汁大连鲍

此菜属于中西融合菜品,制作中将大连鲍鱼与西式料汁黄椒汁结合而成,并加入土豆泥,入口鲍鱼爽口弹牙,土豆泥香甜四溢,非常诱人。

主料:大连鲍鱼100克,黄彩椒100克,土豆粉30克。
调料:鲍汁10克,牛奶20克,盐2克,鸡粉3克。

口味独特的八款海鲜做法
制作:

1、将大连鲍鱼宰杀制净,加鲍汁、顶汤50克放入高压锅内上汽压制10分钟,备用;土豆粉加牛奶调匀,放入圆柱形模具内定型,备用;黄彩椒洗净,改刀成块,备用。

2、置净锅,倒入黄油,放入黄彩椒,翻炒至熟,出锅,放入榨汁机内榨成汁,加盐、鸡粉调味,即成黄椒汁,备用。

3、装盘:将土豆泥摆入盛器内,码放上鲍鱼,浇入黄椒汁,上桌即可。
口味:鲜香。
技术关键:

1、鲍鱼宰杀洗净的时候,一定要刷干净,不然会有黑色沉淀物。

2、黄彩椒翻炒是一定要炒熟透,不然榨出来的汁不浓。

 
碧绿鳕鱼狮子头

此菜借鉴了淮扬名菜狮子头的做法,主料上选用银鳕鱼与马蹄搭配,入口鲜嫩、爽脆,最后浇入自制芦笋汁,缓解菜品油腻的同时又增加了清香的味道,两者混搭非常养生。

主料:银鳕鱼200克。
辅料:马蹄20克,芦笋50克。
调料:盐6克,味精3克,鹰粟粉10克,蛋清1个,鸡粉3克,清水70克。

口味独特的八款海鲜做法
制作:

1、将马蹄洗净,去皮,改刀成丁,备用;银鳕鱼改刀成丁,加盐4克、味精、鹰粟粉、蛋清、清水搅拌均匀,加入马蹄粒拌匀,团成直径为5厘米的鳕鱼狮子头,备用;将芦笋洗净,改刀成段,汆水至熟,捞出,晾凉,放入榨汁机内榨成汁,加盐2克、鸡粉调味,即成芦笋汁,备用。

2、置净锅,倒入清水,大火烧至水冒泡(温度为70度至80度),放入鳕鱼狮子头,改小火慢炖30分钟,捞出,装盘,淋入芦笋汁,上桌即可。
口味:咸鲜。
技术关键:

1、制作鳕鱼狮子头的时候,清水要分批次加入,这样做出来的鳕鱼狮子头口感鲜嫩,不会泄汁。

2、鳕鱼狮子头放入锅内煮制的时候要小火慢炖,上面可覆盖一片白菜叶,吸附油脂。

3、放入鳕鱼狮子头时水温不宜太高,太高放入外表会立刻定型,之后再加热表皮就会裂开,影响成菜后的美观。

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注