汪石良:做白案如做人,不能掺一点假

汪石良:做白案如做人,不能掺一点假

       汪石良作为何华山大师的弟子,已经在白案的一线岗位上坚持了26个年头了。虽然已经是顶正创业培训集团长沙分部的白案主教师,却丝毫没有主教师的架子。平易近人的他,脸上总是挂着诚挚的笑容,亲切的和路过的每一个人打着招呼。

       谈及自己为什么会选择白案而不是红案时,汪石良笑着答道:“因为做白案如做人,不能掺一点假。因为白案点心的好坏从做工上就可以体现得淋漓尽致,任何一个步骤不完美,成品上就会出现明显的缺陷。”他认为白案难学易精,尽管白案在和面、发面、制馅、制作等步骤上耗时耗力,但是却有一个固定的标准,只要勤加练习,必定可以做出美味的点心。红案却是恰恰相反的易学难精,刀工炒功稍加训练即可上灶,但是一份美味的菜品依靠的是对食材比例的精确控制,火候的精准把控,还有对时间的敏锐感受。不经过无数次的失败总结,各种情况下的口味差异对比,是无法拥有这样的经验的。更重要的是比起红案的烟熏火燎,感受着面团在手中翻滚变形的感觉,细嗅着蒸笼中飘出的袅袅香味,这更能让人沉稳冷静,沉浸其中。

汪石良:做白案如做人,不能掺一点假

汪石良在学徒期间,曾被一名老前辈制作的表皮光滑而内如海绵的40褶提褶包所折服,并以此为榜样,时刻勉励自己日益精进。1997年汪石良在北京从事宴会点心的制作期间,他与川菜、鲁菜、粤菜、辽菜等各大知名菜系的厨师进行了技艺交流,思维火花的碰撞让汪石良有了跟多的创意与创新,对传统技艺也愈发的重视。时至今日,汪石良的白案技艺已经愈发的炉火纯青。但是他并没有自满,出于一种对白案的热忱与责任心,汪石良总是会在自己的学徒中挑选有天分的人,私下里再对其进行特殊的训练,只为传承先人流传下来的古老技艺。

汪石良:做白案如做人,不能掺一点假

从业26年,白案的风风雨雨一直被汪石良看在眼里。这些年汪石良也被其他行业诱惑过,但是汪石良一直秉承着当年选择白案的初衷:“做事如做人”,并没有因此而动摇。反而在白案的一线上坚守着,只为了不辜负师傅的期待,也是为了成全自己。

汪石良:做白案如做人,不能掺一点假

对于当前白案的低谷期,汪石良充满了信心。因为湘点的世界太丰富多彩了,而目前市场上提供的产品只有一些常规品类。白案人应该把目光放得长远一些,将湘点精致化,高端化,潮流化都是可行的。随着消费群体的更新迭代,白案的市场肯定也会越来越宽广。

关于传统技艺的传承,汪石良认为不能依赖于师傅传授弟子。他认为应该建立专门的平台与机构对于古老的传统技艺进行集中性的保护,并且进行定时的集中传授,这需要社会各界人士的关注与帮助才有可能达成。

汪石良:做白案如做人,不能掺一点假

汪石良希望白案人的努力能让湘点突破如今的桎梏走出去,走向全国,走向世界,让更多的人领略到湘点的魅力。也希望湘点能随着时代的进步而不断完善自身,发展出更多令人喜爱的品类来,风靡世界!

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