9道浓香四溢的川菜诱惑

9道浓香四溢的川菜诱惑

川椒雷公鸭9道浓香四溢的川菜诱惑

原料:土老麻鸭1只(约2000克),青红美人椒节50克,洋葱块20克,干辣椒节30克,花椒5克,八角2枚,姜片、当归头各5克。

调料:豆瓣酱20克盐、味精、鸡粉、熟菜油各适量。

制法:

1、把老麻鸭宰杀治净,剁成块以后,投入沸水锅汆去血水待用。
2、锅里放熟菜油烧热,下鸭块煸干水分后,投入干辣椒节、花椒、八角、姜片、豆瓣酱和当归头一起煸炒出香,掺清水烧开再加入盐、味精和鸡粉,随后转小火焖至鸭肉软熟,拣出来备用。

3、锅里放少许油烧热,投入青红美人椒节和洋葱块先炒出味,再放入适量烧好的鸭肉,炒匀便出锅装盘。

橙香鱿鱼


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原料:

淡干鱿鱼100克,卤筒笋丝200克,干辣椒丝50克,橙皮丝20克,蒜丝、姜丝各5克。

调料:

干锅酱、香辣酱、盐、味精、鸡精、香菜叶、香油、花椒油、色拉油各适量。

制法:

1、把淡干鱿鱼用清水泡1小时后,捞出来切成丝。

2、净锅里放油烧热,下鱿鱼丝、筒笋丝过油后,倒出来沥油。

3、锅里留底油,放姜丝、蒜丝、橙皮丝和干辣椒丝炒香后,倒入鱿鱼丝和笋丝一起炒匀,在放干锅酱、香辣酱的同时加盐、鸡精、味精调味,续炒1分钟后,淋香油和花椒油,放上香菜叶,即成。

苦藠茄子煲


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原料:茄子400克,苦藠50克,姜米、蒜米各少许。

调料:郫县豆瓣酱、盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、生粉、生菜油各适量。

制法:

1、把茄子改刀成一字条后,粘匀生粉下油锅,炸1分钟便倒出来沥油。

2、净锅放油,先下姜米、蒜米、豆瓣酱炒香,掺入适量鲜汤并加盐和白糖,才下炸过的茄条和苦藠,烧入味放鸡精和味精,勾芡后便起锅装砂煲。

岩豆松茸
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原料:

岩豆100克,姬松茸150克,青二荆条辣椒节50克,脆浆200克,肥膘肉、姜片、葱节各少许。

调料:

盐、酱油、鲜露、辣鲜露、味精、香油、色拉油各适量。

制法:

1、把岩豆先用清水泡涨,再入高压锅并加适量清水和盐,上火压5分钟后,捞出待用。

2、把姬松茸用清水稍泡后,入锅加姜片、葱节和肥膘肉煲好,捞出来沥水待用。

3、往净锅里放油烧热,把姬松茸下油锅炸去多余的水分,捞出来沥油。

4、把涨发好的岩豆一个个地裹上脆浆糊,入油锅炸至色金黄时,倒出来沥油。

5、锅里留少许的油,下青二荆条辣椒节炒香,再倒入炸过的岩豆和姬松茸,边炒边加盐、酱油、鲜露、辣鲜露和味精,最后淋香油起锅装盘。

豆汤江团
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原料:

江团1条(约900克),豌豆300克,茼蒿300克,金瓜泥120克。

调料:

鲜汤1.5升、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡粉、湿生粉、色拉油各适量。

制法:

1、把江团宰杀治净,取鱼头、鱼尾、鱼骨斩成块,另把鱼肉片成薄片纳碗,加盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清和生粉码味上浆。

2、净锅里放一点油,下豌豆炒一下,掺鲜汤并下入鱼头和鱼骨块,熬出香味后,把豌豆渣和鱼骨渣捞出不用。

3、往豆汤锅里放入金瓜泥调匀,加入盐、味精和鸡粉调味后,用湿生粉勾薄芡,待用。

4、另取净锅烧一锅沸水,把上好浆的鱼片投沸水锅里滑熟,捞出再放到制好的豆汤锅里,轻轻推匀便起锅,盛入垫有茼蒿的盆里,即成。

干妈猪蹄
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原料:

猪蹄800克,瓢儿白200克,猪肉末100克,烟笋粒100克,老干妈豆豉50克,青红椒圈50克,葱花少许。

调料:

盐、酱油、味精、白糖、鸡精、色拉油各适量,川式卤水1锅。

制法:
1、把猪蹄放沸水锅里汆一水,捞出来在其表面抹一层酱油,等下入油锅炸至上色时,捞出来晾凉并剖成两半,随后放入高压锅并掺入卤水,上火压至软熟时,起锅装盘。
2、净锅放油,先下猪肉末炒香,再倒入烟笋粒、老干妈豆豉和青红椒圈,放盐、味精、鸡精和白糖,翻匀炒香后,舀在猪蹄上,另外撒上葱花并围摆汆熟的瓢儿白,即成。

铁板凉粉
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原料:

凉粉500克,猪肉末50克,姜末、蒜末、洋葱丝、葱花各少许。

调料:

豆瓣酱、盐、白糖、味精、鸡精、保宁醋、湿淀粉、色拉油各适量。
制法:
1、把凉粉改刀成3厘米宽、12厘米长、0.5厘米厚的片,待下入七成热的油锅炸透以后,捞出来摆在垫有洋葱丝并且烧烫了的铁板上。
2、净锅放油,下猪肉末、豆瓣酱、姜末和蒜末先炒香,掺适量的水烧开并加盐、白糖、味精、鸡精等调味,勾芡后淋少许保宁醋并撒入葱花,最后起锅舀在凉粉上即成。

沸腾牛当家
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原料:

牛黄喉片100克,牛毛肚片100克,浆好的牛肉片100克,豆芽80克,金针菇80克,姜米、蒜米、鲜花椒、干辣椒节各少许。

调料:

豆瓣酱、火锅底料、辣椒粉、盐、酱油、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量。
制法:
1、把牛黄喉片、牛毛肚片投入沸水锅,汆一水待用。

2、把牛肉片入油锅滑熟后,倒出来沥油。

3、把豆芽和金针菇入油锅,加盐炒断生便盛入砂锅垫底。
4、锅里放油烧热,先放姜米、蒜米炒香,再下豆瓣酱、火锅底料和辣椒粉炒香,等到掺适量的鲜汤烧开后,加盐、酱油、味精和鸡精,然后倒入牛肉片、牛黄喉片和牛毛肚片,稍煮便可倒入砂煲。
5、另取净锅放油烧热,下鲜花椒和干辣椒节炝香后,淋适量的藤椒油,起锅倒入砂煲便好。

创新版炭锅鱼
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原料:

鲜活草鱼1条(重约1500克),千页豆腐、宽粉、黄瓜各200克,花椒、八角、葱段、姜片、蒜瓣、干红椒节各少许。

小料:

鲜花椒20克,干红椒节25克,杭椒圈50克,葱丁30克,孜然粒15克,老干妈豆豉40克,酒鬼花生米50克 白芝麻10克。

调料:

白糖、料酒、盐、胡椒粉、味精、鸡精、郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蚝油、海鲜酱、一品鲜酱油、老抽、高汤、化猪油、色拉油各适量。
制法:
1、将草鱼宰杀治净,从背部开刀,剔去脊骨(腹部相连),然后在鱼皮面上剞一字花刀。

2、将千页豆腐切片;宽粉入清水盆里泡软后,捞出来切段;黄瓜切条;将这些辅料分别下沸水锅里焯水,捞出来垫入盆底。
3、锅入宽油烧至七成热,将草鱼平展放下去,浸炸至金黄色,捞出来沥油。
4、锅入化猪油烧热,下花椒、八角、干红椒节、葱段、姜片、蒜瓣、郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蚝油和海鲜酱小火炒香,烹入料酒并掺入高汤烧开,放入草鱼,调入一品鲜酱油、盐、老抽、胡椒粉、白糖、味精和鸡精,待烧入味便起锅盛入垫有千页豆腐等辅料的炭锅里。
5、锅入色拉油烧热,下入小料炒香,起锅浇在炭锅的鱼身上,即成。
注意:
1、鱼从脊背部开刀,有利于保持鱼形的完整。若是从腹部开刀,在剔除脊骨时容易将鱼弄断成两片,从而影响成菜的美观。
2、在炸鱼时,油温一定要高,而且刚下鱼时,不要去翻动(以免鱼肉破皮),待浸炸片刻至外皮起硬壳时,才可以用手勺去推动或翻转。
3、在炖鱼时,汤汁要一次加足(不宜中途添汤),以免使得味道寡淡。

4、炒料时使用化猪油,可使汤汁清鲜而不失厚重,炖制的时间一定要充分,不要急于出锅,要本着“千滚豆腐万滚鱼”的原则细火慢炖,使鱼肉充分入味。
5、在炒小料时,一定要小火慢炒,使各种辅料味道慢慢溢出并交融在一起。

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