干煸红烧肉-霸王红烧肉

干煸红烧肉-霸王红烧肉

霸王红烧肉

干煸红烧肉-霸王红烧肉

干煸红烧肉-霸王红烧肉
将大众菜肴红烧肉耍出新花样是最近成都人热衷的一件事,有的餐厅将其用红汤冒熟,有的人把它放入万能蒸烤箱烤酥,而“熙客”则将其挂糊炸脆后与薯条、香辣酥同炒,出品形式与红烧肉迥异,外皮酥脆、内里松软,口感香辣却不油腻,每日售出30份左右。
提前预制:

1、三线五花肉五花肉要经过高压、煨制才能达到粑烂的出品效果,选用三线五花肉可以防止肉块脱层不成形)5斤清洗干净,改刀成1.5厘米见方的块,入六成热油浸炸至肉块表皮鼓起小泡、色呈金黄即可捞出沥油。

2、锅入猪油100克、菜籽油50克烧至四成热,下姜蒜末各20克煸干水分、香气逸出,加郫县豆瓣碎100克、火锅底料50克、花椒面10克、八角、桂皮、香叶各少许小火推炒均匀,倒入步骤1中的五花肉块煸出油分,添高汤没过肉块,调入蚝油20克、味精15克、鸡精、盐各10克翻匀,大火烧开至汤汁色泽红亮后倒入高压锅,中火压6分钟后,放汽揭盖,转小火继续煨5分钟即成。

干煸红烧肉-霸王红烧肉
走菜流程:

1、冷冻薯条100克(成品)入五成热油炸至金黄酥脆,捞出沥油待用。

2、特制一等小麦粉1250克、特级生粉480克、三象牌糯米粉80克、吉士粉80克、泡打粉60克、干酵母20克加适量清水搅匀成稠稀均匀的脆炸糊,放入五花肉块200克裹匀。

干煸红烧肉-霸王红烧肉

3、锅入宽油烧至六成热,下入裹糊五花肉炸至金黄酥脆,倒出余油;接着下姜蒜末各10克、干海椒段40克煸香,下香辣酥20克煸至香气逸出,倒入炸好的五花肉和薯条炒匀,调入麻辣椒盐5克、白糖3克,起锅前撒葱花15克略翻即可出锅。

干煸红烧肉-霸王红烧肉
干煸红烧肉-霸王红烧肉
麻辣椒盐制作:

辣椒面500克、花椒面50克、五香粉50克、十三香2袋,加炒热的盐300克搅匀即成。

制作关键:
1、炸红烧肉时油温不能太低,否则浸油时间太长,口感过于油腻。
2、红烧肉油炸后要把余油全部倒出再添料炒香,因红烧肉、香辣酥等都含有油分,如此操作可以防止成菜油分过多。

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