2016年冬季流行的吊锅菜做法

2016年冬季流行的吊锅菜做法

今冬餐饮,什么会火?在成都,当然要数吊锅菜,不仅因为它已然成为许多店里力推的头牌,更有源源不断的大厨们前去考察,纷纷看好其爆红的潜质。仅以“熙客”为例,以吊锅菜为主打,生意火得一塌糊涂,每天中午都能翻台两次!什么是吊锅菜?其做法有何讲究?它独特的魅力何在……下面跟小微一起来看看吧!

10万上班族

带火吊锅店

位于成都市天府三街萃华路大源国际中心的“蓉城熙客吊锅菜”餐厅以吊锅鱼头、吊锅鸡、吊锅牛腩以及时下相当流行的吊锅鱼头蛙为主打,辅以辣卤、冒菜和川式小炒。店长杨洪说:“‘熙客’紧挨成都天府软件园等众多写字楼,这里聚集的上班族大概有10万人,所以餐厅自开业就不愁客源。从每天的午餐情况来看,食客多是三五成群的上班族,他们AA制平摊就餐费用,人均消费仅40元,吃完即刻闪人,所以大厅每天中午可翻两次台。”

2016年冬季流行的吊锅菜做法
每逢餐点,客人便爆满,电梯口还在源源不断地进来食客,小微原本“霸占”了一间包房拍照,因等位客人太多,采访途中无奈被“赶”到楼梯口,等待就餐高峰期结束才能继续工作。
2016年冬季流行的吊锅菜做法

特色吊锅鸡 

2016年冬季流行的吊锅菜做法

2016年冬季流行的吊锅菜做法
此菜作为餐厅的主打吊锅菜,销量常年稳居榜首,每天卖出将近100份。问及原因,店长杨洪说了以下四点关键:第一,特地选用净重5斤/只的跑山鸡入菜,口感筋道、香味浓郁,若用三黄鸡,虽然货源足、成本低,却不耐煨煮,香味寡淡;第二,成都人爱吃辣,所以炒制此鸡时用到豆瓣酱、甜面酱、自制火锅底料三种酱料,“香辣麻”的重口味符合当地食客的需求;第三,十五种香料炒香打碎,为其二次增香;第四,增加芋头、锅边玉米馍等辅料,不仅丰富菜品层次,而且可以减辣解腻,使整道菜看上去更加量大实惠。
提前预制:
1、跑山鸡(选用净重5斤/只的跑山鸡,生长周期为1年左右,肉质紧实、口感筋道,一般来说,普通鸡炖5分钟即可成熟,此鸡却要煨30分钟,煨煮过程中,鸡块不断吸收汤汁滋味且不会粑烂,真正达到香味深透但却耐嚼的出品效果,进价17.5元/斤)10只宰杀治净,去头去爪去鸡脖,改刀成3厘米见方的鸡块,冲净血水待用。
2、 锅入菜籽油10斤烧至四成热,下入姜片5斤煸至姜香四溢、姜片微卷,倒入鸡块,不停翻炒至煸干水汽,加郫县豆瓣酱、自制火锅底料各500克、罗氏甜面酱360克、干红花椒100克翻炒均匀至鸡块表皮裹一层酱色,添高汤7斤,大火烧开转小火煨30分钟。
2016年冬季流行的吊锅菜做法
3、芋头6000克去皮洗净,切成滚刀块后放入盆中,加鸡汤8000克浸没,倒入鸡油1200克、盐60克搅匀,覆膜入蒸箱大火蒸15分钟,取出备用。
2016年冬季流行的吊锅菜做法
走菜流程:
1、鸡块、芋头与原汤一同倒入锅中,撒自磨香料粉120克搅拌均匀,大火烧开。
2016年冬季流行的吊锅菜做法
2、锅入混合油40克(菜籽油、红油、猪油按照2:1:1兑成)烧至六成热,下蒜粒20克、姜粒15克炒香,加豆瓣酱15克、香辣酱10克翻匀,舀鸡块芋头350克倒入锅中,再添一勺原汤,大火烧开转小火煨3分钟,盛入吊锅,撒葱花、白芝麻点缀,盖上玉米馍4片即可走菜。
2016年冬季流行的吊锅菜做法
玉米馍制作:

玉米粉5000克、黄油300克、白糖200克加清水2000克调匀成糊;不锈钢托盘刷上一层黄油,舀一勺玉米糊(约50克)平摊在盘中成厚约5毫米的面饼,覆膜蒸10分钟,取出即成玉米馍。

自磨香料粉制作:

孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黄150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀,放入净锅干炒出香,取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。

自制火锅底料制作:

锅入菜籽油50斤、牛油25斤烧至八成热,下入葱段5斤、姜片2斤小火炸干水汽,待香气逸出,关火打捞出渣滓;待油温降至四成热后,加姜粒、蒜粒各10斤(蒜粒、姜粒大小如黄豆,倘若太细,下入油锅会直接炸糊),倒入郫县豆瓣酱20斤搅拌均匀,再添香料碎340克(灵草100克、八角、桂皮、香叶各50克、白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎)、洋葱块5斤、芹菜段5斤、糍粑辣椒10斤转小火推匀,倒入青花椒2斤、花椒面1斤炒出麻香,最后加入冰糖2斤、永川豆豉碎2斤、醪糟3瓶,翻炒均匀即成火锅底料。

制作关键:
1、提前预制鸡块时,油的份量要比水多一些,这样才能锁住鸡块里的香味,而且出品更符合成都人重油重辣的饮食习惯。
2、芋头相对来说比较“娇气”,见水或者碰到铁质容器易导致颜色发乌,所以提前蒸制时用鸡汤和鸡油,放入非铁质容器中为宜。

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