八款大厨创新菜品

八款大厨创新菜品

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火焰葱椒鸡

八款大厨创新菜品

创意:整鸡经过腌、蒸、撕、回锅这四步操作,肉质细嫩,入味极透;炒好的鸡包入锡纸后再经烈焰灼烧,气氛热烈;而锡纸包内发出的吱吱声让人未睹真容便已食欲大开。提前预制:

1、头天晚上收档后,选用重约2斤的小三黄鸡,每只约放干青花椒8克、盐10克、干辣椒15克,抹匀鸡膛内外,冷藏腌制7-8小时。

2、第二天早晨上班后,取出腌好的鸡,带腌料一起斩成5厘米见方的块,每只为一份,撒鸡精5克、浇52度泸州老窖白酒20克,再淋少许水淀粉拌匀,铺在盘内,入蒸箱旺汽蒸约30分钟,取出备用。

走菜流程:

1、锅内放底油烧热,下干辣椒段、干青花椒各5克炸香,放青红鲜椒块各20克、京葱段30克略煸,再下蒸好的鸡块,添入高汤150克,烧开后略收一下汁水,倒入锡纸上包严。

2、大圆盘内铺一层热盐,浇入液体酒精或白酒,放入锡纸包即可上桌,由服务员点燃热盐,在堂上将鸡肉来个二次加热,火焰熄灭后即可打开锡纸包,此时汤汁沸腾,鸡肉热烫,香气扑鼻。

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蕉香茄盒

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茄盒中通常都会酿入肉馅或是蔬菜,人人居却将新鲜香蕉片夹入其中,构思新颖,令人看到此菜就会忍不住想点来尝尝。这道蕉香茄盒成菜外酥内甜,蘸上泰国鸡酱咬一口,浓郁的香蕉味便在口中弥漫开来,酥香微甜,几乎俘虏了所有女性食客。

制作流程:

1、盆入面粉2斤、生粉150克,泡打粉75克,添清水600克搅匀调成厚糊。

2、长茄一根带皮洗净,改刀成厚约1.5厘米的夹刀片;新鲜香蕉1根去皮,切成1厘米厚的斜刀片;每个茄盒里夹入一片香蕉备用。

3、锅入宽油烧至七成热,用筷子夹起一个茄盒裹上调好的厚糊,离火下入锅中,炸至颜色微黄时捞出沥油;将锅中油烧至八成热,下入茄盒复炸至色泽金黄酥脆,捞出沥油,用剪刀修掉边缘多余的面糊,装入铺有粽叶的长盘中,带泰国鸡酱30克即可走菜。

技术关键:

脆炸粉容易上色,因此第一遍炸制的时候要离火。

3

拔丝八爪鱼

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批量预制:

1、冰鲜八爪鱼(选个头小一点的)10斤解冻后入沸水中轻烫一下,捞出沥净水分待用。

2、锅入少许底油烧至四成热,倒入姜片15克、葱段10克、八角6克、桂皮4颗、香叶、白蔻各3克炒香,加入沙茶酱1瓶(200克)、海鲜酱50克翻炒均匀,下入烫好的八爪鱼,烹少许料酒去腥,调入蚝油50克、鸡精、味精各20克、盐10克,添清水没过八爪鱼,大火烧开后转小火煨10分钟,关火待用。

走菜流程:

1、取烧好的八爪鱼100克挤干水分,入四成热油炸一下,捞出沥净待用。

2、锅入少许底油晃匀,倒入白糖35克,小火慢慢熬至白糖融化、色呈枣红且糖汁浓稠时,迅速倒入炒好的八爪鱼翻匀,晾凉后码在盘子中,点缀鱼籽走菜即成。

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叫花猪肘

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几年前,叶军与一位餐饮界前辈吃饭时吃到了一款“难吃”的叫花鸡——肉质干柴、没有水分。叶军发现这道菜只用了荷叶包鸡肉烤制,便提议可在外面包上一层玻璃纸保水,老前辈则说:玻璃纸减少水分流失的效果不明显,最好的方法是烤之前在“包里”加冰块。

“烤鸡加冰块?”叶军感觉很不可思议,但他按此法试制后却发现出品效果极佳:冰块融化增加了汤水,因此保留了鸡肉嫩度,让鸡皮软糯又有韧性。这种表面是烤、里面是煮的做法,让“叫花菜”达到了灌汤烤的效果。后来叶军将鸡肉换成猪肘,保留了加冰块的方法,最外面再裹一层酥面皮,做成的“叫花猪肘”上桌时像一只特大号的“烤包子”,面酥肉糯,效果极佳。

面团:

面粉1斤加盐2克、猪油20克调匀,再往面粉中加水并揉成面团,软硬程度与蒸馒头的面团相当,擀成面皮。面团中加猪油能起酥,烤好后更容易将面皮敲开。

餐前预制:

1、猪肘10个约20斤,将表皮的毛烧掉,用流水冲净血水,放大葱段500克、姜片100克、茴香50克、砂仁50克、毛桃30粒、花椒20克、干香茅草20克、盐70克抹匀,在常温下腌制,夏天腌制2小时,冬天腌制4小时。

2、腌好的猪肘入七成热油中炸成虎皮状取出。炸好的猪肘不用改刀,成菜外形更完整。

3、将烧汁50克、海鲜酱100克、六月鲜酱油100克、辣鲜露100克、糖200克调成酱汁。桌面上依次铺上面皮、玻璃纸和泡软的荷叶各一张,放上炸好的猪肘子1个、卤水花生米100克,将荷叶、玻璃纸包成斗形,浇上调好的酱汁55克再塞入冰块300克。

4、最后用最外面的面皮包起,收口。去掉面团最上端撮出的剂子,做成圆球形。

5、入烤箱保持上下火各150℃烤2小时至熟,放入烤箱中保持100℃保温即可。

两款香料:
毛桃——表皮上有一层绒毛,约半个小拇指大小,有淡淡的幽香,不像桂皮、八角等香料的味道那么浓。用毛桃腌制原料可以增加香醇的回口。

砂仁——有辛香味,微苦,经典鲁菜“九转大肠”中那淡淡的苦味即来自它。砂仁的芳香气味比较浓郁,但不刺鼻,可以用来给原料去异味。

走菜流程:

烤好的面团放在托盘中,盖上红布。服务员端上桌后,要当着食客的面用小锤子敲开面皮,再将里面的猪肘改刀。表层的面皮口感酥脆,可以蘸着猪肘的汤汁食用,非常美味。

制作关键:

面皮不能裹太紧,猪肘加热后表皮会膨胀,裹得太紧容易将面皮撑裂。猪肘底部的骨头要削平,以免捅破荷叶。

灌汤烤  挺巧妙

顾育:传统的北京烤鸭其实就是“灌汤烤”,在鸭膛内注水,外烤内煮。这款叫花猪肘塞入冰块后,烤制时内部汤汁沸腾形成高压,比起以往的干烤,成菜速度更快、肉质更滋润、口感更软糯、入味更均匀深透,而且不会使荷叶粘在猪皮上影响卖相。

李建辉:我认为可以借鉴灌汤包的方法,将味汁冻成冰块,以免“灌汤烤”时猪肘口味变淡。

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养生面包鸡

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无独有偶,孙立新大师的这只大面包也是从“叫花鸡”改良而来。原做法是用荷叶

包鸡,外面再糊上泥巴烤制而成。但菜上带泥巴毕竟不卫生,所以孙大师将泥巴改为面片,包成面包状,烤制后上桌。成菜饱满圆润,透着金黄的光泽,散发着迷人的麦香,惹人食欲;服务员将面包切开后,里面露出清香荷叶和鲜香仔鸡,更令人觉得有趣。这道菜是孙大师的代表作,在便宜坊是响当当的原创热卖菜。

批量预制:

1、嫩仔鸡整鸡去骨,洗净备用。

2、洋葱、胡萝卜、芹菜各3斤切碎,加入纯净水10斤拌匀,调入适量盐,放入嫩仔鸡腌制一天至入味。

3、花生提前泡透,入锅加清水、葱、姜、八角、盐煮熟;蘑菇撕成条,山药切成滚刀块,然后一起入六成热油中快速拉油,捞出控干。

4、腌好的嫩仔鸡冲净菜碎。取适量过油的山药、蘑菇淋少许生抽、盐拌匀,和少许熟花生一起酿入仔鸡腹中,放入托盘,旺火蒸4小时,取出放凉。

走菜流程:

1、和好的面包面团下成300克/个的大剂子,擀成厚片。

2、取蒸好的仔鸡控净腹内汁水,包上一张泡透的荷叶,然后再放到面片上,包起来,做成圆形大面包,放入180℃的烤箱里烤20分钟,取出刷蛋黄,用锡纸重新包裹后放入烤箱,继续烤30分钟,然后摆入大盘内,点缀盘头后上桌。服务员用餐刀划开面包、荷叶,即可食用。

制作流程:

1、整鸡去骨,腌制后酿入蔬菜、花生,蒸4小时至纹理细腻、肉质软嫩。

2、控净水分后放入荷叶内包起来,放在面片上;做成大面包后放到烤盘上,送入烤箱。

3、烤20分钟后取出,刷上蛋黄。

4、用锡纸包裹,防止变形。再次放入烤箱烤30分钟即成。

技术关键:

1、整鸡去骨不要破坏外皮。

2、去骨之后的仔鸡肚子很干瘪,酿入山药、蘑菇等不但可以使其造型立体,还能丰富口感。

3、仔鸡一定要蒸足4小时,此时鸡身上最柴的一块肉——鸡胸才能变得鲜美软烂,入口即化,而且整鸡肉质纹理变得细腻,上桌后无须刀切,客人直接用筷子即可夹食。

4、蒸好的仔鸡一定要放凉,然后控出腹内汁水再包荷叶,否则鸡里渗出的水分会打湿荷叶和面团,烤制时面包就发不起来了。
5、中途取出面包刷蛋液之后,一定要包上锡纸再烤,这样便于保持面包圆鼓的外形。

6、其实这道菜还有很大的创新余地,比如粤菜师傅可以用沙姜腌制小鸡,打开面包后透出沙姜口味;川菜师傅可以在鸡腹内添入冬菜、肉丝等,辅料口感大不一样。

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黑天鹅童话之恋(位上)

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这只极具童话色彩的“天鹅”,“身子”是再传统不过的鲍鱼酥,只是和面时加入竹炭粉变成雅黑的颜色;再加上用泡芙浆做成的“头颈”,一下子就变得意趣盎然,极受女士和小朋友的追捧。

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元年鲜虾饺

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给虾饺打个“红醋针”

金沙元年的这款虾饺有两点不同:首先,馅料中加入了银耳冻,入口更滑润;其次,走菜时配了个“红醋针”,不是蘸着吃,而是由客人将醋汁打入虾饺,增添了趣味性。

八款大厨创新菜品

在蒸熟的虾饺内打入醋针即可食用。

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奇妙芝麻虾

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糖网是现如今流行的一种菜肴装饰糖艺制品,北京宴将12头草虾剥出虾仁,腌制后挂脆皮糊油炸,罩上糖网后再淋少许碧绿色的芥辣酱,上桌后芥辣酱慢慢打湿糖网,一起落到虾身上,吃起来既有虾肉的鲜美,又有芥辣酱的清新,还夹杂着糖丝的甜味,非常美妙。

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