中国大厨-空心麻球的做法和配方

中国大厨-空心麻球的做法和配方

近,许多读者纷纷致电小微,想要学习“大麻球”的制作方法。小微接到“圣旨”后,火速搜集来“大麻球”的详细配比和操作流程,并额外赠送几款形态各异的“大麻球”系列菜肴。凉水和面,所谓几何?面团碾压成饼而非球,如此炸出的麻球又薄又脆?油温控制在几成,方可达到个大、皮薄的效果?抓紧随小微来看看吧!

空心大麻球视频 [url href=https://www.chushixiu.cn/tao/32045.html]空心大麻球视频[/url]


功夫大麻球

旺销地:杭州水御兰庭酒店

中国大厨-空心麻球的做法和配方

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杭州水御兰庭酒店制作的基础版大麻球,厚度只有1-2毫米,且口感酥脆不腻,这都要得益于其使用冷水和面来制作的饼形生坯。首先用冷水直接和面,接着下成生坯,这样面团黏性小,利于麻球膨胀至最大限度,且出品不粘牙、不软塌;这第二点便是将生坯沾满芝麻后按成饼状而非球形,炸制时不断碾压成圆饼,至直径扩大到20厘米左右时圆饼开始膨胀成球,由于面团黏性不大,通过碾压,圆饼很容易均匀地鼓起来。

制作流程:

1、三象牌糯米粉500克、糖粉200克拌匀,倒入清水600克揉成面团,下成150克一个的生坯,团成球、滚满白芝麻,用手将其按扁成直径10厘米的圆饼,在表面抹一层干糯米粉。

中国大厨-空心麻球的做法和配方

2、锅入宽油烧至三成热,用漏勺托住麻球生坯下入油锅,一只手拿住漏勺柄,另一只手拿手勺朝一个方向转圈式碾压麻球坯,每转10圈翻一次面,坯子随之越碾越大。

中国大厨-空心麻球的做法和配方

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3、翻8次面之后,“麻饼”直径扩大至20厘米左右,并开始膨胀变大。

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4、此时改旺火,用手勺不停地将锅内热油浇在麻球上使其定型,至麻球变成金黄色时捞出控油即可。

中国大厨-空心麻球的做法和配方

制作关键:

1、两面抹一层干糯米粉,目的是防止碾压坯子时与漏勺粘连。

2、碾压麻球坯子时,油温要一直控制在三成热。若油温太高,坯子会迅速膨胀,形成一个又小又厚的麻球,达不到个大、皮薄的效果。

3、碾压圆饼时要顺同一方向,且用力要均匀,防止麻球炸制时破皮。


这款功夫大麻球经过如此图文并茂的详细讲解,你学会了吗?当然除了以上这款外,小微还为大家准备了三款2.0版本的麻球,有人以爆米花为馅,有的店将其变身为“葫芦娃”,还有一款咬开后能拉出长长的芝士丝,简直是女士的挚爱。还等什么,快来跟小微看看麻球们的各种新鲜面孔吧~

爆米花煎堆

旺销地:顺德猪肉婆私房菜

中国大厨-空心麻球的做法和配方

南番顺(即南海、番禺、顺德)一带在传统节日或祭祖时,每家每户都会准备一些糕点,煎堆就是其中必备的一款,其色泽金黄,外形滚圆,寓意吉祥,用广东人的话说就是:“煎堆碌碌,金银满屋”。在其他地方,这种“炸货”通常被叫做“空心大麻球”。小编这次在顺德猪肉婆私房菜发现的麻球,是个带馅的,馅料是一团爆米花,将其包入糯米皮中捏紧搓圆,再入锅炸制,外层的糯米皮受热逐渐膨胀,里面的爆米花球也随之散开,粘在内层,成品酥脆香甜,极受食客欢迎。

制作流程:

1、锅入花生油10克烧至四成热,下入白糖20克小火煮至融化后关火,倒入爆米花150克搅拌均匀,盛出用手团成球形。

2、另起锅下入清水40克、白糖10克,加热至70℃左右,使白糖融化,起锅倒入盛有糯米粉120克的盆中,混合揉匀,然后制成直径在15厘米左右的面饼。

3、用面饼包裹住爆米花球,捏紧包好(注意不要留口,以防漏馅),放入盛有白芝麻的托盘中滚一圈,使其表面粘匀芝麻。

中国大厨-空心麻球的做法和配方

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4、锅入宽油烧至四成热,将生坯下入锅中小火炸制,注意在炸的过程中要用筷子不断翻动,使生坯来回滚动、均匀受热,待煎堆表面金黄、约面碗大小时,捞出滤油,装盘即可。

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蜜汁葫芦

旺销地:西安西商会馆

中国大厨-空心麻球的做法和配方

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麻团变身“葫芦娃”

这道葫芦形的豆沙麻团,每个仅拇指大小,成菜在盘中立上一圈“栅栏”,再围上绿叶和鲜花,将麻团放在其中,仿佛一个个还结在藤蔓上的“宝葫芦”,生动可爱,十分精致。

制作流程:

1、澄面200克、生粉50克纳入盆中,添开水80克制成烫面,略晾凉后再加澄面100克、高筋面粉50克,依据面团软硬程度酌量添少许凉开水,揉匀制成光滑面团,以不沾手为佳。

2、将面团下成每个为10克的剂子,按扁擀成圆饼状,填入成品豆沙馅5克,收口揉圆,放入铺有白芝麻的托盘中来回滚动,取出用手轻压面团使表皮芝麻粘紧,捏成葫芦状,入五成热油中炸至色泽金黄即可。

技术关键:

1、二次加面时添少许高筋面粉是为了增加一定的延展性,使面团更易塑形;添凉开水是为了调试面团的温度和软硬度,便于用手操作。

2、炸制过程中要用手勺不断翻动麻团,防止受热不均匀影响成菜色泽。


芝士紫薯麻球

旺销地:上海品悦酒店

中国大厨-空心麻球的做法和配方

将马苏里拉芝士和紫薯泥作为馅心包入传统点心麻球内,使之有了新的创意亮点。

原料:

糯米粉250克,澄面50克,白糖75克,猪油50克,紫薯泥200克,黄油50克,马苏里拉芝士100克。

制作流程:

1、锅内加黄油烧化,下白糖、紫薯泥炒成馅心。

2、澄面用开水烫熟待用。

3、糯米粉加猪油、水和少许白糖揉匀后加入烫熟的澄面,和成面团待用。

4、将面团分成18个30克重的剂子,逐个包入紫薯馅心和马苏里拉芝士,揉成球后粘上白芝麻,入四成热油中保持此温度炸至金黄饱满即可,炸好的麻团可以拉出长长的芝士丝。

中国大厨-空心麻球的做法和配方

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试制体验

董志伟:这款点心创意新颖、卖相美观。我试制后认为操作时需注意以下几点:1、糯米粉最好也烫熟,而且不要和得太干,否则麻球易开裂;2、浸炸时可先开小火保持三成热,使芝士充分受热、融化,再升高油温淋炸至金黄饱满,这样麻球才能拉丝。

 

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