大厨经典徽菜5款做法

1. 臭鳜鱼清洗并把内脏清理干净，均匀抹上面粉，下油锅煎

2. 煎到两面金黄，出锅备用

3. 蒜薹、红椒切粒，肉糜洗净，黑木耳用水泡发，大蒜切末

4. 大蒜末下锅爆香，再将蒜薹、红椒、黑木耳倒入翻炒

5. 再放入肉糜一同翻炒

6. 再放入煎好的鳜鱼，依次倒入清水、料酒、红烧酱油，加盖焖煮片刻，待收汁撒上葱花出锅即可

黑蚁陈皮鸽

用        料

主料：菜鸽2只

配料：黑蚁、红蚁、红花

调料：什锦果酱、橄榄菜、白胡椒粉、酱油、黄酒、鸡清汤、精盐、味精、姜片、葱段

提        示

制作关键：鸽子应先腌入味后再蒸制。

菜品特点：口味浓香，质感酥脆。

制作方法

1. 鸽子初加工后洗净，加调味品腌渍如味，鸽腹内放姜片、葱段、红花及调味品，注入鸡清汤，上笼蒸约2小时候取出，入六成热油中炸至酥脆，捞出斩件，装盘。
2. 黑蚁、红蚁过油炸酥，研成细粉，与果酱、橄榄菜搅匀后装碟，供蘸食。

蛏干烧肉

用        料

主料：猪五花肉350克

配料：蛏干

调料：精盐、酱油、冰糖、黄酒、淀粉、葱、姜

提        示

制作关键：蛏干和烧肉应同时酥烂入味

菜品特点：鲜美酥烂，香味独特

制作方法

1. 将蛏干洗净，置于碗内，加入清水、葱、姜，上笼蒸熟后取出，放清水中治净，蒸蛏干的原汁过滤后待用。
2. 猪五花肉刮洗干净，切方块，加清水用旺火烧开，改小火烧至五成烂，加入姜片、调味品、蛏干和原汁，继续烧至肉酥烂时勾芡，起锅装盘，撒上葱末即成。

徽式鳝糊

用        料

主料：小鳝鱼600克

配料：五彩丝

调料：精盐、酱油、白糖、胡椒粉、黄酒、高汤、淀粉、蒜仔、麻油、熟猪油

提        示

制作关键：鳝鱼要选用鲜活小鳝鱼

菜品特点：色泽酱红，鲜香软绵

制作方法

1. 小鳝鱼放入沸水锅中烫至六成熟，捞出沥水，划成长丝，洗净。
2. 锅至旺火上烧热，注入熟猪油，烧至八成热，投入蒜末煸至微黄，下鳝鱼丝煸去水分，加入高汤和调味品，烧至鳝鱼丝上色时勾糊芡，装窝盘中，随即用手勺在鳝鱼糊中心按一凹坑，撒上胡椒粉和五彩丝，浇入烧热的麻油即可。
   

   红扒水鸭

   
   食材明细
   水鸭   上海青  五花肉  香菇  八角  淀粉

   1000g 200g    50g     50g    5g    适量
   姜    料酒   鸡精   糖   葱    生抽   老抽  

   适量 适量  适量  适量 适量  适量  适量
   做法步骤

   1. 水鸭宰杀干净，从脊背开刀，去除内脏

   2. 将五花肉切片，姜切片，香菇发好，葱洗净

   3. 锅里加水烧开，将鸭子入锅焯水

   4. 砂锅内加水、五花肉、香菇、八角、姜片、葱、料酒、盐、生抽、老抽、白糖等，大火烧开转小火炖

   5. 炖好后出锅装盘，将上海青烫熟摆在盘中，将炖鸭的汤汁在炒锅里用水淀粉勾芡，将芡汁淋在鸭子上即可