
大厨经典徽菜5款做法
红烧臭鳜鱼

1. 臭鳜鱼清洗并把内脏清理干净,均匀抹上面粉,下油锅煎
2. 煎到两面金黄,出锅备用
3. 蒜薹、红椒切粒,肉糜洗净,黑木耳用水泡发,大蒜切末
4. 大蒜末下锅爆香,再将蒜薹、红椒、黑木耳倒入翻炒
5. 再放入肉糜一同翻炒
6. 再放入煎好的鳜鱼,依次倒入清水、料酒、红烧酱油,加盖焖煮片刻,待收汁撒上葱花出锅即可
黑蚁陈皮鸽
用 料
主料:菜鸽2只
配料:黑蚁、红蚁、红花
调料:什锦果酱、橄榄菜、白胡椒粉、酱油、黄酒、鸡清汤、精盐、味精、姜片、葱段
提 示
制作关键:鸽子应先腌入味后再蒸制。
菜品特点:口味浓香,质感酥脆。
制作方法
- 鸽子初加工后洗净,加调味品腌渍如味,鸽腹内放姜片、葱段、红花及调味品,注入鸡清汤,上笼蒸约2小时候取出,入六成热油中炸至酥脆,捞出斩件,装盘。
- 黑蚁、红蚁过油炸酥,研成细粉,与果酱、橄榄菜搅匀后装碟,供蘸食。
蛏干烧肉

用 料
主料:猪五花肉350克
配料:蛏干
调料:精盐、酱油、冰糖、黄酒、淀粉、葱、姜
提 示
制作关键:蛏干和烧肉应同时酥烂入味
菜品特点:鲜美酥烂,香味独特
制作方法
- 将蛏干洗净,置于碗内,加入清水、葱、姜,上笼蒸熟后取出,放清水中治净,蒸蛏干的原汁过滤后待用。
- 猪五花肉刮洗干净,切方块,加清水用旺火烧开,改小火烧至五成烂,加入姜片、调味品、蛏干和原汁,继续烧至肉酥烂时勾芡,起锅装盘,撒上葱末即成。
徽式鳝糊

用 料
主料:小鳝鱼600克
配料:五彩丝
调料:精盐、酱油、白糖、胡椒粉、黄酒、高汤、淀粉、蒜仔、麻油、熟猪油
提 示
制作关键:鳝鱼要选用鲜活小鳝鱼
菜品特点:色泽酱红,鲜香软绵
制作方法
- 小鳝鱼放入沸水锅中烫至六成熟,捞出沥水,划成长丝,洗净。
- 锅至旺火上烧热,注入熟猪油,烧至八成热,投入蒜末煸至微黄,下鳝鱼丝煸去水分,加入高汤和调味品,烧至鳝鱼丝上色时勾糊芡,装窝盘中,随即用手勺在鳝鱼糊中心按一凹坑,撒上胡椒粉和五彩丝,浇入烧热的麻油即可。
红扒水鸭
食材明细 水鸭 上海青 五花肉 香菇 八角 淀粉 1000g 200g 50g 50g 5g 适量 姜 料酒 鸡精 糖 葱 生抽 老抽 适量 适量 适量 适量 适量 适量 适量 做法步骤 1. 水鸭宰杀干净,从脊背开刀,去除内脏
2. 将五花肉切片,姜切片,香菇发好,葱洗净
3. 锅里加水烧开,将鸭子入锅焯水
4. 砂锅内加水、五花肉、香菇、八角、姜片、葱、料酒、盐、生抽、老抽、白糖等,大火烧开转小火炖
5. 炖好后出锅装盘,将上海青烫熟摆在盘中,将炖鸭的汤汁在炒锅里用水淀粉勾芡,将芡汁淋在鸭子上即可