大厨经典徽菜5款做法

大厨经典徽菜5款做法

红烧臭鳜鱼

大厨经典徽菜5款做法
食材明细

臭鳜鱼    肉糜    蒜薹   红椒    黑木耳  
1条         适量   适量    适量    适量
葱花       蒜末     料酒   红烧酱油    
适量       适量     适量   适量
做法步骤

1. 臭鳜鱼清洗并把内脏清理干净,均匀抹上面粉,下油锅煎

2. 煎到两面金黄,出锅备用

3. 蒜薹、红椒切粒,肉糜洗净,黑木耳用水泡发,大蒜切末

4. 大蒜末下锅爆香,再将蒜薹、红椒、黑木耳倒入翻炒

5. 再放入肉糜一同翻炒

6. 再放入煎好的鳜鱼,依次倒入清水、料酒、红烧酱油,加盖焖煮片刻,待收汁撒上葱花出锅即可

 

黑蚁陈皮鸽

大厨经典徽菜5款做法
用        料

主料:菜鸽2只

配料:黑蚁、红蚁、红花

调料:什锦果酱、橄榄菜、白胡椒粉、酱油、黄酒、鸡清汤、精盐、味精、姜片、葱段

提        示

制作关键:鸽子应先腌入味后再蒸制。

菜品特点:口味浓香,质感酥脆。

制作方法

  1. 鸽子初加工后洗净,加调味品腌渍如味,鸽腹内放姜片、葱段、红花及调味品,注入鸡清汤,上笼蒸约2小时候取出,入六成热油中炸至酥脆,捞出斩件,装盘。
  2. 黑蚁、红蚁过油炸酥,研成细粉,与果酱、橄榄菜搅匀后装碟,供蘸食。

蛏干烧肉

大厨经典徽菜5款做法

用        料

主料:猪五花肉350克

配料:蛏干

调料:精盐、酱油、冰糖、黄酒、淀粉、葱、姜

提        示

制作关键:蛏干和烧肉应同时酥烂入味

菜品特点:鲜美酥烂,香味独特

制作方法

  1. 将蛏干洗净,置于碗内,加入清水、葱、姜,上笼蒸熟后取出,放清水中治净,蒸蛏干的原汁过滤后待用。
  2. 五花肉刮洗干净,切方块,加清水用旺火烧开,改小火烧至五成烂,加入姜片、调味品、蛏干和原汁,继续烧至肉酥烂时勾芡,起锅装盘,撒上葱末即成。

徽式鳝糊

大厨经典徽菜5款做法

用        料

主料:小鳝鱼600克

配料:五彩丝

调料:精盐、酱油、白糖、胡椒粉、黄酒、高汤、淀粉、蒜仔、麻油、熟猪油

提        示

制作关键:鳝鱼要选用鲜活小鳝鱼

菜品特点:色泽酱红,鲜香软绵

制作方法

  1. 小鳝鱼放入沸水锅中烫至六成熟,捞出沥水,划成长丝,洗净。
  2. 锅至旺火上烧热,注入熟猪油,烧至八成热,投入蒜末煸至微黄,下鳝鱼丝煸去水分,加入高汤和调味品,烧至鳝鱼丝上色时勾糊芡,装窝盘中,随即用手勺在鳝鱼糊中心按一凹坑,撒上胡椒粉和五彩丝,浇入烧热的麻油即可。

    红扒水鸭

    大厨经典徽菜5款做法
    食材明细

    水鸭   上海青  五花肉  香菇  八角  淀粉
    1000g 200g    50g     50g    5g    适量
    姜    料酒   鸡精   糖   葱    生抽   老抽  
    适量 适量  适量  适量 适量  适量  适量
    做法步骤

    1. 水鸭宰杀干净,从脊背开刀,去除内脏

    2. 将五花肉切片,姜切片,香菇发好,葱洗净

    3. 锅里加水烧开,将鸭子入锅焯水

    4. 砂锅内加水、五花肉、香菇、八角、姜片、葱、料酒、盐、生抽、老抽、白糖等,大火烧开转小火炖

    5. 炖好后出锅装盘,将上海青烫熟摆在盘中,将炖鸭的汤汁在炒锅里用水淀粉勾芡,将芡汁淋在鸭子上即可

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