受欢迎的大厨民间菜12款

受欢迎的大厨民间菜12款

1

传统锅巴蹄筋

受欢迎的大厨民间菜12款

制法:

把猪蹄筋通过油发制好后,放温水盆里泡涨,取出来改刀成节,放高汤锅里煨入味。另把青笋条、胡萝卜条和香菇片分别投沸水锅里汆一水,捞出来待用。

净锅里放猪油烧热,下姜片和香菇片炒香后,掺入高汤,下青笋条、胡萝卜条、梅林午餐肉片、蹄筋条和葱节,待加盐、胡椒粉和味精烧至收汁,盛碗里待用。

把锅巴放热油锅里炸酥脆,与烩好的蹄筋一起上桌。当着客人面把烧好的蹄筋倒在锅巴上面,在听到“吱吱”的声响后,即可食用。

2

三笋烧鸡

受欢迎的大厨民间菜12款

三笋烧鸡是在黄焖鸡的制法基础上改良而来。黄焖鸡的大致做法是:往锅里放菜油烧热,先下鸡块炒干水分(其间需要加一点料酒),再把自制豆瓣酱加进去,用中火慢炒至色油亮时,调味并掺入鲜汤烧开。待加盖焖熟后,放入辅料续煮一会儿便好。

三笋烧鸡和黄焖鸡的区别主要有两个方面:

首先是辅料不同——黄焖鸡的辅料有芋头、魔芋、豆芽、黄瓜等,而三笋烧鸡则添加了贵州筒筒笋、乐山苦笋和莴笋。之所以会选用贵州的筒筒笋,是因为几年前我们老板去贵州时,发现用当地产的筒筒笋烧制成菜后,口感特殊,于是便萌生了将它带回来创新菜的想法。

其次,是在炒鸡块时所加入的豆瓣酱及复制的方式不同。做黄焖鸡的豆瓣酱,在复制时是先把大豆油放锅里烧热,下小茴香、香叶、桂皮、草果、砂仁等炒香后,才放入自制的豆瓣酱改小火炒,炒约1 小时便可用。用这种豆瓣酱烧出来的黄焖鸡,鸡块带着一股特殊香气。而用于三笋烧鸡的豆瓣酱,则是用郫县豆瓣酱、红花椒和干辣椒节为料,把它们一起用机器打碎便得到。加了这种豆瓣酱烧出来的鸡块,口味突出的是麻辣鲜香。

原料:土公鸡1只(净重约2500克) 猪五花肉250 克筒筒笋500 克苦笋400 克苦瓜300克莴笋250克木耳80克老姜10克八角30克花椒5克山柰10克干辣椒10克冰糖10克料酒20毫升大葱段、芹菜节、香菜、自制豆瓣酱、盐、味精、鸡精、骨头汤、菜油各适量

制法:

1.把土鸡宰杀治净后,剁成小块;再把五花肉也切成小块。另把筒筒笋放清水盆里泡12小时(其间还要换几次水),泡涨以后捞出来,切成块待用。

2.往锅里倒入菜油,烧至七成热时把鸡块和五花肉下锅爆炒2分钟,在烹入料酒并加入自制豆瓣酱炒1分钟后,放入花椒、干辣椒节、姜片、八角、山柰和冰糖,炒1分钟再掺入骨头汤,调入盐、味精、鸡精,并把筒筒笋下锅,翻匀便起锅倒入高压锅里,待闭盖上汽焖8分钟后,关火。

3.往火锅盆里放已经汆断生的木耳、苦瓜块和苦笋块。

4.把高压锅放汽启盖后,加入莴笋块继续烧开,起锅倒入盛有蔬菜的火锅盆里,最后放上大葱段、芹菜节和香菜,连同火锅盆一起端上桌,点火加热后食用。

3

老坛豇豆煸鸡翅

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把鸡翅纳盆,加姜片、葱段、盐和料酒拌匀码味1小时,拣出姜葱并把鸡翅沥干。

锅里入油烧至六成热,下鸡翅炸至色金黄时,捞出。净锅里放入自制红油,烧至四成热便投入干辣椒和花椒,炸香即下入鸡翅和泡豇豆节,快速翻炒并加入适量料酒,炒匀便可装盘上桌。

4

干煸肘子

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原料:猪前肘1 个(约500 克) 青红美人椒20克 葱花10克 姜米、蒜米、当归、枸杞、香辣酱、郫县豆瓣酱、保宁醋、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油、鲜汤、色拉油各适量

制法:

1.将猪肘治净后,先放开水锅里汆水,待换入冷水锅里小火煨3小时后,捞出来待用。

2.锅里放色拉油烧至七成热,把煨好的肘子下油锅炸至外表色金黄时,捞起来备用。

3.锅里留底油,先投姜米、蒜米炒香,再放当归、枸杞、香辣酱和豆瓣酱,掺100毫升鲜汤并调入鸡精、味精、白糖和醋。

4.在把炸过的肘子下锅烧一会儿后,改大火直至锅里的汤汁收干,往锅里淋入花椒油和香油,撒入青红美人椒段翻匀。起锅装盘时,撒些葱花便好。

5

农家一品排骨

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原料:猪排500克 鸡蛋4个盐、胡椒粉、白酒、生粉、蒜泥、刀口辣椒、味精、鸡精、香油、色拉油各适量

制法:

1.把猪排斩成长度一致的段,纳盆再加盐、胡椒粉和白酒腌渍一晚上。

2.把码好味的排骨纳盆,加入鸡蛋黄和生粉抓匀待用。3.往锅里倒入色拉油,烧至七成热便放入码好味的排骨,炸至外酥内嫩时,捞出来盛盘中,待用。

4.往净锅里倒入色拉油烧热,先下蒜泥(量要稍多些)和刀口辣椒炒香,随后调入盐、味精和鸡精,淋入香油便起锅,浇在盘中排骨上面,稍加点缀便好。

6

乡村玉米粑

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把水果玉米磨成粉浆,入盆加鸡蛋和糯米粉调匀后,再倒在不锈钢平盘内,入笼蒸熟便取出来切成块,在油锅里煎香便可装盘上桌。

7

沸腾豆汤锅巴肚条

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原料:熟猪肚500克黄碗豆200克青笋片、水发木耳、金针菇各50克小葱段10克盐、胡椒粉、鸡精、色拉油各适量自制锅巴1个

制法:

1.把熟猪肚切成条。另把黄碗豆放入加有清水的高压锅里压制25分钟,捞出来沥水待用。

2.净锅放入少许色拉油烧热,下入煮熟的黄豌豆炒香,掺入适量的清水烧沸后,放入青笋片、水发木耳、金针菇和熟猪肚条,调入盐、胡椒粉和鸡精煮入味,出锅装入烧烫的石锅里,撒上小葱段。

3.另锅放色拉油烧至六成热,下入自制锅巴,待炸至色金黄且酥脆时,捞出来反扣于石锅内,即成。

特点:豆香浓郁,锅巴香脆。

8

水煮红烧肉

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原料:带皮猪五花肉500克凤尾、豆芽、苕粉、蒜苗段各60克姜米10克蒜米20克盐、料酒、糖色、鸡精、味精、火锅底料、豆瓣、自制刀口辣椒、香叶、八角、橘皮、水淀粉、菜油各适量

制法:

1.把带皮猪五花肉放入加有糖色和料酒的沸水锅里煮熟并上色,捞出来切成块后,下入热油锅里炸干水分,待用。

2.锅留底油,放入香叶、八角、橘皮和豆瓣炒香出色,掺少量清水烧沸后,再下入炸过的五花肉块,调入盐、料酒、糖色、鸡精和味精略烧,然后倒入高压锅里加盖压熟,待用。

3.净锅放菜油烧热,下入火锅底料、姜米和蒜米炒香,掺适量的清水烧沸后,调入盐、味精和鸡精,放入凤尾、豆芽、苕粉、蒜苗段煮断生,捞入窝盘里垫底,再倒入烧熟的五花肉块。大火收汁入味后,用水淀粉勾二流芡,然后装在窝盘内,并撒入刀口辣椒,最后浇上烧得滚烫的热油激香,即成。

特点:色泽红亮,煳辣味浓,肉质糯。

9

香辣金牌烧鹅

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制法:

1. 先把剁好的鹅肉块放到开水锅里焯水。

2. 净锅入菜油烧热后,下鹅肉块煸炒几分钟,其间加入大蒜瓣、拍姜、八角、桂皮、香叶、山柰、豆蔻等提香增味,待炒约3分钟后,再下花椒粒和干辣椒续炒3分钟,随后倒入高压锅。

4. 把香辣汤倒高压锅里,上火并调入盐、鸡粉、白糖、花椒粉等,烧至上汽压至鹅肉熟透。

5. 把压好的鹅肉倒入炒锅,另外放入青红椒段并调入白糖、香油,改大火烧3分钟后,起锅装盘即可上桌。

10

烧茄子拌皮蛋

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小创意:用烧椒拌菜已见惯不惊了,不过用烧茄子来做拌菜,是否会带给你点惊喜呢?

把茄子和鲜椒分别放在炭火上烧熟,并撕成块。皮蛋蒸后去壳,用手分成小块。

将皮蛋块、烧茄子块和烧椒块纳盆,加姜末、蒜末、辣鲜露、香醋、盐、味精、少许白糖、香菜和小葱花拌匀,装盘即成。

11

固始旱鹅块锅

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在说此菜的制法之前,我们先来了解一下什么是信阳厨师所说的“旱”。在川菜技法中,有旱蒸一说,那指的是原料放盛器里不加水,直接上笼蒸制,如旱蒸鸡、旱蒸肉等。而信阳菜当中的“旱”字,则是相对于当地人常用的“炖”法提出来的。

炖是信阳菜的一大特色,根据原料、炖法、加热方式、盛器等的不同,进而形成了千变万化的信阳炖菜,比如炖南湾鱼、腊肉炖菜、炖桶鲜鱼、炖小酥肉等。一般说来,炖菜的汤汁会较多,原料则相对较少。而对于那些半汤半料的烧制类菜,在信阳下辖的固始县,当地人通常都称之为“旱”。

此菜选用固始农家鹅,经宰杀治净后,先是放加有姜葱、料酒和盐的鲜汤锅里,煮熟再捞出来斩成条块。

净锅放油烧热,下姜片、葱节、干辣椒丝炒香后,掺入煮鹅的原汤烧开,倒入鹅肉块,加盐、酱油、味精调味。在煮至入味后,舀入明炉小锅,撒入葱节便上桌。

12

萝卜炖黑猪肉

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此菜一般都是用大锅批量烧制出来。先把信阳黑猪肉刮洗干净,然后切成厚块。

净锅里放油烧热,下猪肉块煸炒至吐油时,下八角、草果、良姜等香料一同炒,掺清水烧开再加盐和酱油,烧至猪肉熟时,再把萝卜块加进去同烧至软熟,待用。

临出菜时,把烧好的萝卜黑猪肉起锅装碗,撒入香菜节便上桌。

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