牛腩菜品十例及做法

牛腩菜品十例及做法

 秋藕炖牛腩 

材料:京东生鲜选购牛腩600克、莲藕1段。
调料:盐4克,生抽10 克、甜面酱20克,冰糖8克,八角1个,桂皮1小块,草果1个、香叶1片,葱1段,生姜4片,料酒10克。牛腩菜品十例及做法
做法:1、藕去皮,拍酥
2、切块
3、京东生鲜牛腩,洗净血水后捞出沥干,切成大块
4、锅内放入冷水,下入牛肉块和料酒,焯水,捞出
5、锅中放油,放入冰糖,炒至颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可。
6下入处理好的牛肉翻炒均匀
7、放入生抽、甜面酱炒出酱香
8、加入热水,没过牛肉,八角、桂皮、香叶、草果放入调料盒中,与葱、姜一起放入锅中
9、大火烧开,转小火炖至牛肉八成熟,放入藕块
10、再烧至藕块软烂,收汁即可出锅
厨房小语:水最好一次性放足,如果中途需加水,宜加热水。

 

铁锅牛腩烧牛排

初加工:

1.牛腩250克切成8×1×1厘米的条,放入沸水中大火焯透,捞出控水。

2.牛排7块(重约350克)放入沸水中大火焯透,捞出控水。

3.锅内放入茶油50克,烧至五成热时,先下入大蒜子、姜片各10克煸炒至色金黄,再放入阿香婆香辣牛肉酱25克、花椒5克炒出辣味,倒入啤酒250克、江西米酒35克、干黄椒15克、牛排烧开,出锅倒入高压锅内,大火加热至上气,改小火压10分钟,关火自然散气,再将牛腩放入高压锅内,继续大火加热至上气,再用小火压10分钟,关火自然散气。 牛腩菜品十例及做法
走菜:

锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,先下入大蒜片、姜片、小米椒段各20克,海花红辣椒段100克煸炒出香辣味,再放入牛腩、牛排和压牛排的汤汁,大火加热至汤汁收浓,出锅装入容器内,上桌后置于土炉上(土炉内放入燃烧的木炭)加热食用。

 

萝卜牛腩

材料:

牛腩、白萝卜、葱段、姜片、干辣椒段、酱油、白糖、盐牛腩菜品十例及做法
做法:

1、把牛腩切成大方块,下锅焯水后待用。另把白萝卜切成圆形的厚片。

2、锅里加油烧热,下葱段、姜片和干辣椒段一起先炒香,随后把牛腩块和萝卜片放进去翻炒,其间加酱油、白糖、盐和香料炒香,掺入鲜汤烧至牛腩软熟时,出锅装盘并点缀油炸地瓜丝,即成。

面筋烧牛腩
原料:带皮牛腩500克,揉至上劲的冷水面团150克。
调料:色拉油70克,小料(葱段、姜片各15克,八角5克,桂皮、草果各3克,干辣椒10个,香叶2片),老抽5克,鸡粉3克,辣妹子酱45克,小米椒圈、蒜丁各20克,葱花、小米椒丁各2克。牛腩菜品十例及做法
做法:1.带皮牛腩洗净,切成3.5厘米见方的大块;冷水面团直刀切成8×4×0.2厘米的薄片,放入沸水中大火煮熟,捞出冲凉即成面筋。
2.锅内放入色拉油 50克,烧至五成热时,放入小料炸香,放入辣妹子酱25克小火炒出红油,倒入牛腩、清水1千克、老抽,大火烧开,改小火烧1小时,用鸡粉调味。
3.客人点菜时,取炒锅放入色拉油20克,烧至五成热时,放入小米椒圈、蒜丁、辣妹子酱20克炒香,倒入牛腩、烧牛腩的汤汁、面筋,中火烧开,出锅装入容器内,撒入葱花、小米椒丁即可。
注:这道菜做法很家常,但是口味比较辣,适合在湖南、湖北、四川等地来推广。如果是在江浙一带制作,这个辣度客人是不喜欢的。所以建议大家在试做时,将辣妹子酱的用量降低到10克左右,同时增加蚝油10克、冰糖15克,这样菜肴的口味才能更加融合。

 

牛腩条炖土豆

主料:土豆、牛腩

辅料:

托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克、葱、姜、蒜片各40克

调料:

酱油200克、醋100克、盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克牛腩菜品十例及做法
做法:

1、选淀粉含量高的土豆(最好红皮土豆)去皮切成块,入笼干蒸10分钟至熟;

2、牛腩肉2千克切成拇指粗的条,冷水下锅飞透后捞出、锅下底油烧热,下托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香;

3、下入牛腩肉条煸炒均匀,加葱姜蒜片各40克翻匀,调入酱油200克、醋100克;

4、加清水3.5千克小火炖30分钟至熟软;

5、取200克牛肉条、200克原汤入锅,加入蒸熟的土豆200克,调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克,中火火靠干汤汁,起锅盛入热砂锅,撒葱花后即可上桌。

注意:

最后火靠制时,不要加太多的汤,否则土豆会变得软烂,夹不起来。

 

 鱼头焖牛腩
原料:洞庭湖湖鱼头1个(1750克),七成熟的牛腩500克,大葱、生姜、蒜子各50克,鲜小米椒20克。
调料:A料(鸡汁、白糖各8克,六达鸡精、盐各5克,励盛辣鲜露、胡椒粉各6克,老抽10克,料酒15克,香醋3克),菜子油100克,熟猪油、香菜各10克,自制炒酱50克,骨汤、葱姜水各1千克。牛腩菜品十例及做法
做法:1.将鱼头洗净,放入葱姜水中浸泡10分钟。
2.净锅内放入菜子油,下大葱、生姜、蒜子炒香,把料头捞出,垫在不粘锅内,留出锅内净油,把鱼头下入锅中,两面煎香至定形,捞出放入不粘锅内。
3.将七成熟的牛腩下入煎鱼的锅中略炒出香,放在不粘锅中鱼头的四周,加入熟猪油、鲜小米椒、自制炒酱,加入A料,下入骨汤,大火烧开,转中小火熬制25分钟,放上香菜,即可出锅。

 

贵妃牛腩
食材
主料 :牛腩  500克  胡萝卜 200克  小葱  5克  生姜  5克
调味 :料酒  10毫升  酱油  10毫升  辣豆瓣酱 15克   甜面酱 10克  番茄酱 10克食用油 15毫升
【用具】砧板、刀、炒锅、电压力锅牛腩菜品十例及做法
做法
1:     主要材料备齐后,牛腩洗净切块,胡萝卜洗净去皮切滚刀块,葱洗净切段,姜切片备用;
2:牛腩入冷水锅,待煮开后汆烫一下去除血水;
3:电压力锅内胆加水,放入汆烫好的牛腩以60的压力炖煮30分钟;
4:煮好的牛腩捞出,过凉沥干;
5:炒锅内放食用油烧热;
6:下葱段、姜片、大料爆香后,放入辣豆瓣、甜面酱、番茄酱同炒,加入料酒酱油略煮;
7:倒入炖过的牛腩炒匀;
8:接着放入胡萝卜块加适量煮过牛腩的汤翻匀略煮;
9:最后将全部材料转入压力锅内用收汤功能煮15分钟待汤汁略收即可。
烹饪小提示
1、辣豆瓣酱和甜面酱都有咸味,可不必再放盐。
2、汤汁的多少以个人喜好为主。

豆腐烧牛肉

原料:牛腩250克 老豆腐200克 豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、姜米、蒜米、葱花、花椒面、盐、鸡精、味精、鲜汤、湿淀粉、菜油各适量牛腩菜品十例及做法

制法:

1.把牛腩切成块,在沸水锅里汆一水后,捞出来冲洗干净。另把老豆腐也切成块。

2.净锅里放菜油烧热,下牛腩块煸炒香以后,先放入姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香,再加入刀口辣椒一起稍炒,掺入适量鲜汤并放盐,改小火煨至牛腩块软熟时,把老豆腐放进去烧入味,加鸡精、味精后用湿淀粉收汁,起锅装盘撒上花椒面和葱花即成。

 

地锅牛肉

原料:牛腩肉(选用带筋皮的部分)、红萝卜各400克,地锅饼10个。

调料:八角、姜、郫县豆瓣酱各3克,酱油、花椒、葱各2克,桂皮5克,色拉油100克,高汤1500克,香葱花4克。牛腩菜品十例及做法

制作:

1.牛腩洗净,切成重约20克的大块,用清水冲漂1小时,去掉血污。

2.炒锅上火,放入色拉油50克,烧至七成热时,放入葱、姜炒香,加入牛腩,小火煸炒至肉质开始发白,加入八角、花椒、桂皮、豆瓣酱,继续小火煸香,加入高汤和酱油,大火烧开,改用文火煨制90分钟,离火备用。

3.红萝卜切成重约10克的滚刀块,下锅煮熟,捞出后放入地锅内。

4.平底锅内放入剩余的色拉油,烧至五六成热时,放入地锅饼,小火煎3-5分钟,至一面色泽金黄色,取出摆放在地锅四周,将加工好的牛腩倒入地锅内,上面撒上香葱,上桌后点燃地锅下面的酒精即可。

地锅饼的做法:像蒸馒头一样和面,面里加入一点炼乳,可以提升饼的香味。面团发好后,切成长条,上笼蒸熟即可。

关键:调味时,加入的桂皮可以略多一点,能起到祛异味的作用。

 

豆花煨牛腩
这道菜是川菜演变过来的,在这个寒冷的冬季上这道豆花煨牛腩,家常的食材搭配一个加热的器皿,鲜嫩的豆花搭配软糯的牛肉,香辣的口味配上这个寒冷的冬季,这道菜推出就受到食客的喜欢,单店日点击量60份以上。
卖点:用现磨豆浆点豆花,搭配牛腩后入口爽滑细嫩,再用自制火锅底料和红汤汁来调味,牛腩和豆花更加入味。
原料:自制豆花、牛腩各400克。
调料:A料(干辣椒5克,糍粑辣椒30克,姜、蒜粒各15克,花椒10克,火锅底料150克),熟菜子油100克,红油豆瓣20克,香菜段10克,红汤汁500克。牛腩菜品十例及做法
制作 :1.将牛腩切成2厘米大小的块,飞水后入清水锅中炖熟。
2.锅内入红汤汁,下入豆花、牛腩煮至入味,起锅装盘。
3.另起锅上火,下入红油豆瓣和熟菜子油烧至五成热,放入A料炒出香味,浇在牛腩上,点缀香菜段即可。
自制豆花:黄豆5千克用清水浸泡8小时,打成豆浆,烧开后撇去表皮的沫,待冷却5分钟后,先加胆水2.5克放在里面搅均匀,等2分钟后再加胆水15克放在里面,这样逐步添加,直到豆浆全部凝固在一起成豆花,待豆花和水分离后,用竹箕轻轻压成团(豆花点清后,有很多水,这时豆花需要压一下,这样豆花就在一起了,把多的水倒掉)即成豆花。
自制火锅底料:将香料(八角、小茴香各5克,花椒20克,砂仁3克,白蔻、香叶、桂皮各2克)打成粉。锅内下入牛油、大豆油各500克,菜子油250克烧至五六成热,下入糍粑辣椒100克、红油豆瓣50克炒香,再下入香料粉、冰糖5克、烧酒10克、豆豉6克炒匀即可。
红汤汁比例:锅内下入菜子油200克烧热,入干红辣椒30克,姜、蒜粒各50克炒香,下入高汤1500克烧开,调入盐15克、料酒20克烧成红汤汁,打掉渣子。

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