从挂霜、拔丝到琉璃,细说糖色炒制的N种状态

从挂霜、拔丝到琉璃,细说糖色炒制的N种状态

会炒糖色吗?说到这里,可能许多年轻厨师不屑一顾,直接用酱汁、酱油不是更方便快捷吗?不得不承认的是,炒糖色给菜品带来的独特香气和色泽,是其他调味品无法取代的。在餐饮回归口味本质的大趋势下,熟练炒制糖色越来越成为检验一个厨师合格与否的标志之一。炒糖色虽然看上去十分容易,但操作起来不是人人都能掌握好的。什么是“嫩汁”和“老糖浆”?挂霜、拔丝和琉璃状态如何区分?油炒和水炒的区别何在?……最近许多大厨咨询炒糖色的方法,下面就一起来探究其中的技术奥妙吧。

从挂霜、拔丝到琉璃,细说糖色炒制的N种状态
 
一、什么是炒糖色?
糖类在加热遇高温后,发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气,随着加热时间的增长,色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红,最后会变成焦黑,这被称为美拉德反应。炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁,可以为菜品着色、增香,是一种原始、天然的调味着色手法。

二、哪些菜需要炒糖色?
烧菜、扒菜等成菜色泽为红色或者酱红色的菜品一般都需要炒糖色,如干烧鲳鱼、红烧蹄筋、南煎丸子、扒肘子、烧鸭子、红烧肉等,只是如今很多厨师简化了这个工序,改用酱油及其他成品调料代替。除了菜品,调酱汤时也需要用到糖色。


炒糖三阶段:

拔丝→嫩汁→糖色
如今厨师将炒糖统称为炒糖色,其实炒糖应分为三个阶段:拔丝状态→嫩汁状态→糖色状态。糖液融化之后第一个阶段是冒小黄泡,呈浅黄色,此时即是拔丝状态,再熬一会儿便开始冒大黄泡,此时色泽金黄,叫作嫩汁状态,继续熬制,糖液焦化成鸡血红(枣红)时才称为糖色状态。在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀,即成嫩汁和糖色。

嫩汁:如干烧鲳鱼、南煎丸子、九转大肠、宫保鸡丁用到的就是嫩汁,因为这些菜品的标准色泽是红亮而非酱红,而且干烧鲳鱼、九转大肠等菜还需要长时间烧制、收汁,如果一开始就炒成糖色则最后成菜颜色就过深了。

糖色:一些色泽要求较深的菜品则需要用糖色,如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等,在这里,糖色的作用类似酱油,以上色为主,提香为辅。

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油炒嫩汁

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油炒糖色

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嫩汁与糖色对比

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水炒嫩汁


炒糖色的方法

炒糖色共有两种方法,一是油炒,二是水炒。两者最大的区别是油炒时间短,比水炒糖色要快3-4分钟,但难度系数大,要求厨师经验丰富、动作麻利;水炒时间长,好处是不容易炒过,比较容易掌握。

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油炒糖色:锅下底油晃匀锅璧,然后倒掉,此时锅内仍然残留一点点油,用这些油炒糖色就足够了。如果油太多,会封在糖液上,阻碍厨师观察其色泽,影响判断,增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热,用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来,很快糖就融化了,然后先达到冒小黄泡的拔丝状态,再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态,继续小火加热则慢慢变成鸡血红,即成糖色状态。

水炒糖色:净锅下白糖,加入适量清水(以能稀释白糖为准),开小火加热,用勺子朝同一个方向不停搅动,由于糖里加过清水,所以一开始冒大泡,这是水分蒸发的表现,然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。
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拔丝琉璃状态

琉璃状态在拔丝阶段之后的2-3秒左右,此时糖液为琥珀色,下入原料裹匀,颠翻放凉,原料外面出现一层琥珀色的糖壳,口感酥脆,代表菜有“琉璃丸子”。如今化繁为简,可以把琉璃状态等同于拔丝状态,即原料入拔丝糖液中裹匀,若热食就是拔丝菜,凉后再上桌则即成琉璃菜。

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水炒挂霜状态,此时糖液冒着较大的泡。

挂霜是指原料放入炒至起霜程度的糖液中裹匀,起锅晾凉后外面有一层糖霜。挂霜状态在拔丝之前。如何分辨糖液是否已经炒至挂霜?一是观察外观:正如上面所提,由于炒糖加的是清水,因此水炒糖会先出现一个冒大泡的状态,挂霜就在此过程后期。其次,用勺子舀起一部分糖液往下倒,流出的糖丝吹不断即成。比如在“挂霜丸子”的制作中,最后一步是:锅入白糖200克,倒入清水125克小火炒至白糖融化,继续翻炒至大泡转中泡时倒入丸子,离火搅拌,起锅装盘。

炒好糖色添热水

无论水炒还是油炒糖液,炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制,如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了,而且还会凝固,形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大,会爆炸伤人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完,放凉之后则不会再凝固,仍然呈汁状,可当酱油使用。但如果是夏天,需要将其放入冰箱保存,否则会变酸。


为给大家提供准确的炒糖色方法,小微向下面的五位大师请教了各自的经验,一起来看一下他们是如何做的吧!

返璞归真  自调天然色素

刘玉海  (山东聊城东昌湖酒店行政总厨)

最近,我们店已返璞归真,重新用糖色作为自然色素为菜品调色。具体做法是油炒糖色内加入冰糖老抽热水(冰糖、老抽、热水三者比例是1∶1∶2)熬均匀,起锅入盛器即成。目前这款糖色被广泛用在牛柳、牛仔骨等菜品中,用法类似酱油,但是颜色更红亮、香味也挺足,更重要的是天然色素对人体无害。

水油混合 颜色更亮
 肖毅  (成都东方广场假日酒店中餐部厨师长)
我们在制作一些传统菜如宫保鸡丁、红烧肘子、红烧什锦时,仍然用糖色来调色。熬制方法是水油混合:净锅下白砂糖、少许清水小火熬至化开,淋少许色拉油继续用小火熬制,糖液先起小泡,达到拔丝状态,再起大泡,接着焦化变成糖色状态,此时加入适量开水熬匀成糖色,起锅入盛器就可以使用了。水油混合法熬出的糖色颜色更亮。
熬制10分钟 色素最稳定
 谢昌勇  (中国大厨烹饪实验室金牌主厨)
年轻厨师的确该了解一下炒糖色并重新试试这种天然的增色手法。我个人是用油炒法熬嫩汁和糖色,用水炒法做拔丝、挂霜、琉璃菜。熬制嫩汁、糖色时一定要加热水并多熬一会儿,大约8-10分钟最好,让糖液与热水充分融合,这样色素更稳定,而且不容易分层,上色均匀。另外,我建议熬好的糖色当餐用完,因为焦糖色这种天热色素毕竟不同于人工色素,稳定性差一点,第二餐再用容易发黑。
批量熬好 现炒现用
 顾广凯  (山东济南舜泉楼总厨)

我店制作宫保鸡丁、红烧鱼、九转大肠、糖醋鲤鱼、软烧豆腐、干烧鱼等菜时仍使用糖色。调糖色最大的好处是烧好的菜品有一股天然的、其他成品调料无法替代的香气,而且颜色红亮,久放不发黑。

嫩汁和糖色又分别叫作嫩糖色、老糖色。更准确地说,它们应该叫“嫩糖浆”和“老糖浆”,加水熬开后才能被称为“嫩汁”和“糖色”。有些厨房使用糖色频率不高,多是现用现炒:锅下底油、白糖炒成相应程度的糖浆,然后加入料头煸炒一下,再下原料、加热汤等继续下一步烹调。需要注意的是,在炒好的糖浆中下料头煸炒时糖浆很容易过火,此时可以在其中淋入少许冷油降降温,颜色就不容易炒过了。
炒糖两用法  务必分清楚
 杨建华  (中国大厨烹饪实验室金牌主厨)

在炒糖时,观察糖液是否已经炒至糖色状态还有一个方法是看烟,只要看见大量白色的烟雾升腾即可下开水熬制,如果开始冒黄烟了,那这锅糖就炒坏了,其味变苦,颜色焦黑,再稀释也出不来红亮色泽,被炒“死”了。

往酱汤中调糖色时,一定要开大火,边加糖色边观察颜色,至色泽理想后大火烧5分钟,这样汤色就定下来了,再转小火炖、煨也不会走色了。另外,我认为九转大肠、糖烧肥肠、干烧鲳鱼等菜品中的糖色一定要现炒现用,即在炒好的糖浆中下小料煸香,然后再进行下一步烹调,成菜焦糖香气最足,这些菜品若换用提前熬好的糖色,效果则不太理想。

另外,在炒糖各阶段中,挂霜状态比较难掌握。它是加水的白糖刚从晶体状态熬化成糊、大泡变中泡时的一个状态,下原料裹匀放凉之后,外面凝结出一层细小的白色糖霜,因此“挂霜”准确的叫法应是“返霜”。


关于炒糖色的具体方法小微已经告诉大家了,新技能get之后诸位是不是已经蠢蠢欲动了?赶紧自己动手尝试一下吧。小微向大家推荐两款运用炒糖色做出来的菜品,色泽十分的诱人呦!

拔丝莲子

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操作流程:

1、泡好蒸透的莲子入沸水汆烫片刻,用笊篱捞出,稍控水后撒玉米淀粉20克,不停抖动笊篱至莲子均匀挂粉。

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2、下入七成热宽油中浸炸至微黄酥脆。

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3、锅入油滑透,留少许底油,下入适量白糖,小火慢慢炒至拔丝状态,离火倒入炸好的莲子,颠勺至裹匀糖液,起锅装盘即成。

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空心琉璃丸子

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操作流程:

1、面粉加入开水烫匀,朝同一方向不停搅动,持续10分钟左右,中途加入一粒蛋黄。从挂霜、拔丝到琉璃,细说糖色炒制的N种状态

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2、挤成大栗子状的丸子放入油中炸至定型。从挂霜、拔丝到琉璃,细说糖色炒制的N种状态

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3、初炸定型的面丸二次复炸至吐面。

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4、捞出丢掉多余的面团,三炸至酥脆。

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5、锅下白糖熬至拔丝,投入丸子裹匀,放凉即成琉璃。

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