手工肥肠粉的做法/肥肠粉的做法步骤图

手工肥肠粉的做法/肥肠粉的做法步骤图

肥肠粉的做法看似简单,煮熟的粉条加几段肥肠,浇汤调味便可上桌,但想要做好却真不简单,更何况做出特色了。你家的粉是“现漏现煮”的吗?漏粉时又有哪些技术点?用什么吊汤,汤汁才会浓白鲜香?跟着小微去学习一下吧!

肥肠粉
手工肥肠粉的做法/肥肠粉的做法步骤图
吊骨汤:
1.鲫鱼宰杀治净,冲去血水,下入底油两面煎黄,捞出沥油,包入纱布中。
2.将猪棒骨(敲破)、鸡架、鸭架,分别入锅汆去血水。猪棒骨垫入桶底,再摆入裹好的鲫鱼,最后放入鸡架、鸭架,添入沸水大火烧开,撇去浮沫,放入葱段、老姜,淋白米醋,继续大火冲2小时至汤色浓白,打去渣滓即成。
肥肠的初加工:
1.搓盐:肥肠放入盆中,加盐拌匀,不断揉搓40分钟,待肠壁上那层薄膜脱落,用清水冲洗干净。
2.醋洗:肥肠内壁外翻,摘去油脂,放入盆中加香醋继续搓洗20分钟,将肠子翻回原状。
3.汆水:将洗好的肥肠放入锅中,添清水浸没,加葱、姜、醪糟汁大火烧沸,转小火煮5分钟,捞出冲去表面浮沫。
手工肥肠粉的做法/肥肠粉的做法步骤图
4.汤浸:肥肠放入骨汤,大火烧开转小火,保持汤面似开非开浸煮2小时至熟,捞出沥干,改刀成小块。
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红薯粉的制作流程:
1.制芡:将红薯淀粉放入盆中,倒入40℃的温水拌匀成稠米汤状,再冲入沸水,注意边倒边顺着同一方向迅速搅拌,直到成为无疙瘩、不粘手、带韧劲、能拉丝的粉芡。此时粉芡已被烫至八九成熟,放到一边,常温晾至40℃时,即可用于下一个步骤。
2.搋芡:盆中放入干红薯淀粉、明矾搅匀,分四五次加入晾好的粉芡,不断搋拌使二者充分融合,二三十分钟后盆中原料变为表面光滑、状如稀泥的粉团。这时可将粉团抓起试一下,如下条太快,或出现断条现象,则表明粉团太稀,应掺入干红薯淀粉再揉;如下条太慢、粗细不匀,则说明粉团太干,应再掺入适量粉芡。待漏下的粉丝粗细均匀、不断裂,即可进行下一步操作。
手工肥肠粉的做法/肥肠粉的做法步骤图
干淀粉、明矾加粉芡揉匀。
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和成状如稀泥的粉团。
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粉团应能持续、均匀地下落。
3.漏粉:锅入清水烧开,转小火,保持水面冒“虾眼泡”。漏粉时一般需两人合力操作:一人将粉团装入漏勺,一手高举漏勺,一手握拳,并保持每次1.5秒的节奏用力捶打粉团,使其从漏勺的孔眼中“跌”入沸水;此时另一人要用筷子将锅中浮起的粉条拨至锅边,不能让它碰到刚漏下的粉条,以免粘连。每漏好一勺粉团,就需要迅速将锅中的粉条捞出过凉,并泡入凉水保存。
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出粉流程:
1.碗底调入白胡椒粉、白芝麻、盐、生抽、油辣椒、红油。
2.取肥肠块放入竹篓底部,上面依次摆入粉条、黄豆芽,将竹篓下入煮有肥肠的骨汤中“冒”10秒,期间不断轻摆竹篓,让汤汁与粉条充分接触。
手工肥肠粉的做法/肥肠粉的做法步骤图
3.一只手提起竹篓,另一只手迅速将盛有调料的碗放在篓底,这样竹篓漏出的汤汁正好浇在碗底,待汤汁漏完,将粉和豆芽倒入碗中,撒酥黄豆、香葱碎、榨菜碎即可走菜。
除了“传统红汤肥肠粉”外,小微再给大家介绍一下“粑豌豆”和“美极鲜椒”肥肠粉。
粑豌豆肥肠粉
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出粉流程:
1.碗底调入白胡椒粉、白芝麻、盐、生抽、油辣椒、红油,浇入豌豆汤。
2.按照“传统红汤肥肠粉”的方法将肥肠、粉条冒熟,在碗中淋入少许骨汤,倒入粉条,撒粑豌豆、酥黄豆、香葱碎、榨菜碎即可走菜。
粑豌豆制作:
取温水涨发的干豌豆放入高压锅,加高汤、盐,加盖上汽后压30分钟至豌豆熟烂、汤汁浓稠即成。
美极鲜椒肥肠粉
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出粉流程:
1.碗底调入白胡椒粉、白芝麻、盐、自制美极鲜椒酱油、油辣椒、红油。
2.按照“传统红汤肥肠粉”的方法将肥肠、粉条冒熟,在调料碗中淋入骨汤,倒入粉条,撒鲜青红椒圈、酥黄豆、香葱碎、榨菜碎即可。食用时拌匀,让鲜椒泡入汤中,先吃粉,再喝融入鲜椒清香的汤汁,辣出一身大汗,格外爽快。
自制美极鲜椒酱油:
美极鲜味汁、黄豆酱油放入锅中,加青红小米辣段、炸葱段、炸姜片、红糖、香叶、八角、桂皮中火熬15分钟,打去渣滓,晾凉后即可使用。

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