鱼冻的做法_鱼冻的专业做法

鱼冻的做法_鱼冻的专业做法

鱼冻
鱼冻的做法_鱼冻的专业做法
 
创意思路
这道凉粉的卖点在创意:首先,将凉粉装入模具做成“小鱼”,摆入盘中生动有趣;其次,调味时使用了豆豉酱泡菜水,有浓郁豉香、淡淡蔬香,十分入味。
鱼冻制作:
豌豆粉1000克、清水2000克调匀,过筛后倒入净锅小火加热,用手勺不断顺着同一方向搅动,水分快被炒干时再添入清水2000克,不停搅动熬至水分全被吸收,待用勺子提起粉浆会呈细腻的膏状往下滑落时即可出锅,盛入提前刷了一层油的鱼冻模具,入冰箱冷藏待用。
走菜流程:
1、开餐前取一个不锈钢大盆,放入蒜末120克、香葱碎、姜末、芹菜粒各100克、鲜红小米辣碎80克,加红油700克、自制豆豉酱400克、黄豆酱油120克、陈醋、泡菜水各100克、盐10克搅匀成料汁。

2、取2个鱼冻放入盘中,浇入料汁60克,撒酒鬼花生30克、白芝麻10克即可走菜。

豆豉酱制作:

锅入菜籽油200克烧至五成热,下入姜末、蒜末各70克炸香,放入潼川豆豉碎600克(潼川豆豉是四川省三台县的特产,色泽黝黑发亮,颗粒松散,类似永川豆豉,但味道更甜)小火煸炒出香,放干红辣椒碎20克、糖10克、胡椒粉8克小火熬5分钟,起锅装入不锈钢盆即成。

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