火锅底料的制作方法/步骤图,油料分开炒,这款老火锅醇香无比!

火锅底料的制作方法/步骤图,油料分开炒,这款老火锅醇香无比!

天气越来越冷,又到了火锅热卖的季节,你家的锅底是否已经备好?小微为大家介绍一款复古红油锅底,制作过程十分简洁利落。无需醪糟、白酒等辅料,更不需香膏、肉精等添加剂,也没有复杂的初加工,口味却醇香无比,是不是很神奇?这样制作出来的火锅有哪些优点?怎样才能使冷却后的锅底如镜面一般清亮,不浑不糊?跟着小微来看一下这款健康适口的火锅是如何制作的吧!
火锅底料的制作方法/步骤图,油料分开炒,这款老火锅醇香无比!
炒料三十载
口味有六绝
 
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杨仕群,曾任蜀流香商贸公司“私人订制“炒料的技术总监。1985年在成都开过一家“重庆杨火锅”,1994年,“杨火锅佐料”荣获国际食品博览会金奖,多年的打磨造就了杨火锅麻辣鲜香绿色健康不渴不燥的特点。火锅底料的制作方法/步骤图,油料分开炒,这款老火锅醇香无比!“杨火锅佐料”荣获国际食品博览会金奖。杨仕群炒的火锅有六大优点:1、麻辣鲜香恰到好处。2、天然环保,无色素、无添加剂。3、汤红味浓不变稠,涮后锅底澄净,不浑不糊。4、不使用消泡剂,但涮鸭血、鳝鱼等食材却不会起泡。5、餐后不渴不燥不上火,第二天不烧心、不拉肚子。6、底料香味超浓缩,打锅时无须再加调料,更不需要加骨汤,添开水烧沸便可涮菜,鲜香味美。

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吃完冷却后,火锅锅底如镜面一般清亮,不浑不糊,这正是杨氏火锅的一大亮点。

清油火锅底料的炒制流程:
 
1、河南新一代辣椒、子弹头辣椒、辣王辣椒共15斤,洗净后晾干,放入粉碎机中绞成碎末。
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三种干辣椒混合均匀,入粉碎机打碎。
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打好的辣椒碎。
2、大姜5斤洗净后切成大粒,加入茂汶花椒、青花椒、红花椒各1.5斤、香料碎(小茴香100克、白蔻90克、草果、香叶各60克、桂皮、香果、肉蔻各30克、沙姜20克、甘草、丁香、灵草、排草各15克)拌匀。
3、大锅下色拉油60斤,烧至四成热时放入冰糖1000克,中火熬至融化并变成一团褐色,停火倒入郫县红油豆瓣酱两箱(约40斤),快速搅拌均匀,重新开火熬制,并用大锅铲按左两下、中两下、右两下的频率和顺序不停翻动,防止糊锅,熬制40分钟至郫县豆瓣酱呈黑红色并出香味时倒入混合均匀的姜粒、花椒、香料碎,继续开大火熬制,并不停翻动,加热约50分钟至颜色黑红、料渣沉底且花椒浮起,此时香味最为浓郁,倒入提前绞碎的干辣椒末,继续开中火熬炒36分钟,至所有原料沉底凝结成酱、上层浮油红亮清澈、香味浓郁时停火,舀到桶内盖上盖子自然冷却,焖制一晚即成火锅底料。
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锅下色拉油,加入2斤冰糖熬成褐色。
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每锅料需放入2箱郫县豆瓣。
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沿锅边放入郫县豆瓣酱。
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不停熬,炒至呈黑红色。
倒入混匀的姜粒、花椒、香料碎。
继续熬制50分钟。
倒入干辣椒粉。
中火熬制36分钟。
待原料沉底凝结成酱时,停火即成。
问:炒好的料沉淀后还要取油吗?
杨仕群:这不是油、料一锅出的炒法,而只是火锅底料。在制作过程中,加入的60斤油慢慢浸入豆瓣、花椒、干辣椒粉中,炒好的料非常浓稠,使用时搅匀舀取,再配上火锅油、开水即可兑成锅底。至于火锅油,我们有专门的熬制方法。
火锅油的熬制:

锅下炼熟的菜籽油60斤,烧至150℃时放入干辣椒碎15斤熬制半小时,然后放入大葱段、老姜块各5斤、香料碎(草果、白蔻、桂皮、沙姜、小茴香、甘草、砂仁、当归各70克,提前用水喷一下至湿润),继续小火熬制1小时,停火过滤去掉渣子,即成麻辣艳红的火锅油。

兑锅底:

取半斤火锅底料、4斤火锅油倒入盆中,加入无粉尘鸡精75克,添开水2千克即可开火涮菜。

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