18款高毛利萝卜菜品

18款高毛利萝卜菜品

1

樱花萝卜

18款高毛利萝卜菜品

胡萝卜块先用白糖腌制24小时,再用小火煨150分钟,起锅前添白醋,味道酸甜、口感软糯,“看着明明是胡萝卜,吃下去却像山楂糕。”

批量预制:

1、胡萝卜去皮后清洗干净,切成滚刀长块纳入保鲜盒,每10斤撒入白糖5斤8两抓拌均匀,腌渍24小时。

2、连汁带料一起倒入净锅,添清水没过原料一指,大火烧开后转小火煨150分钟,然后开大火收浓汤汁。起锅前调入白醋330克翻匀,冷藏待用。

走菜流程:

取胡萝卜块300克摞在方盘一端,点缀豌豆粒、茴香苗、绣球花瓣即可走菜。

制作关键:

1、胡萝卜块要腌制24小时以上,水分析出后萝卜块才会起皱,煨时更易入味。

2、白醋要在起锅前放,否则挥发殆尽,无法中和甜味、增加酸度,出品失去酸甜口感。

3、煨萝卜块要用不锈钢锅、砂锅或者高压锅,而不能使用铁锅,否则成菜发黑、影响色泽。

4、萝卜块煨足两个半小时,成菜才能透明发亮、软糯香甜。

2

萝卜鲅鱼

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整颗萝卜入盐水  腌制七天烧鲅鱼

腌萝卜烧鲅鱼,那是个啥味?悄悄告诉你,鲅鱼不腥了,萝卜超好吃!若是不信,销量告诉你:这道用料家常、做法简单的烧鲅鱼在济南街坊1906餐厅每天能卖出50份!

原料的初加工:

1、鲜鲅鱼20条(重约1000克/条)去鳃、内脏,冲洗干净,斜刀切成2厘米厚的象眼大片,入平底锅煎至两面变成浅黄色,盛出备用。

2、整颗白萝卜10斤去皮,洗净沥干,放在通风处晾干表面水分,盛入缸中,倒入泡菜水(锅入水20斤,加花椒40克、姜片30克、香叶10克、八角2个烧沸后大火煮5分钟,关火晾凉即成),加野山椒水2斤、盐300克、60°高粱酒200克,密封腌制7天即可取用。

3、取腌好的萝卜5000克改刀成厚块,放进高压锅,倒入高汤没过表面,调入黄豆酱油40克、糖30克、盐25克、味精、鸡精各10克上色补味,冒汽后压制10分钟,待萝卜变得水嫩软糯,关火倒入保鲜盒。

腌好的萝卜切成厚片,加黄豆酱油、白糖、盐等压至软糯,盛入保鲜盒备用。

走菜流程:

锅入底油烧至五成热,下入蒜片15克爆香,倒入压萝卜的原汤500克,加红烧酱油6克、糖4克调色,放煎好的鲅鱼6片烧2分钟,再放入萝卜8块烧2分钟,待锅内汤汁收干,淋明油、勾薄芡,起锅装盘,撒香葱碎点缀即成。

技术关键:

1、萝卜腌制7天即可取用,此时其辛辣味已经基本去除,只留清香,腌制时间越长,用于烧制鲅鱼就越好吃。

2、煎鱼时一定要热锅凉油才不会粘底,待鱼片呈浅黄色时即可铲出,这样能祛除鲅鱼的腥味、增加香度,而且不易烧碎。

3、鲅鱼和腌萝卜本身已有咸味,因此这道菜在制作时无需另外加盐,避免成菜过咸。

3

老坛醋萝卜

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原料:白萝卜1000克,小红尖椒25克,姜片10克,赤水晒醋500克,冰糖50克,辣鲜露10克。

制法:将白萝卜刮去表皮,洗净,切菱形厚片,放入干净的盛器中待用;将小红尖椒洗净,切成斜刀片,放入无油无水分的坛子内,加姜片、晒醋、冰糖、辣鲜露搅拌制成泡菜水,放入白萝卜片,加盖,入冰箱冷藏浸泡1天即可。

点评:质地鲜脆,酸甜微辣,冰凉爽口。

4

小碟萝卜卷

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取山东水果萝卜,一半切成银针丝,一半片成大薄片,用萝卜片包裹上萝卜丝后,放冰水盆里冰镇10分钟,捞出来沥水后,放盘里摆好。随配一碟用手搓辣椒面、醋和葱花调出来的酸辣味碟,上桌供客人蘸食。

5

金汤白玉藏鱼唇

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把水发鱼唇改刀成条,然后入锅加鲜汤煨入味;把鸡腿菇切成片,另入鲜汤锅煨熟。把白萝卜切成圆形片,西兰花切成小块,分别投沸水锅里汆熟。

把鸡菇腿放盘中,放上鱼唇并依次围摆西兰花和萝卜片,最后浇上金汤汁即成。

6

盆栽蔬菜

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这道造型可人的西点,惟妙惟肖、楚楚动人,几乎俘获了每一位到店就餐的年轻女食客,简直就是艺术品,让人不忍下箸。

大致做法:

1、切片面包去边,入烤箱烤制/10分钟左右至表面焦黄,再改成1厘米见方的小块。

2、塑料杯内先加一层奶油,然后铺上一层面包丁,盖上一层冰激凌,如此重复一遍,将被口抹平,撒上一层用奥利奥饼干打成的碎末,插上一颗去皮洗净的小号胡萝卜,配上铲子造型的小勺上桌即可。

7

老爷煨萝卜

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腊肉煨萝卜 炭火烧入味

说起店里的冬季头牌,这道菜绝对当仁不让:用腊猪蹄、腊排骨或者腊鸡、腊鸭等腊味代替猪大骨与萝卜同煨,具有独特的腊香气息;炭火慢熬,使高汤的浓香和腊味渗入猪蹄和萝卜中,入味深透;满满一大钵成本11元,售价19元,毛利不足50%,作为店里的诱客品,小编中午到店一转,发现此菜是真正的桌桌必点。

制作:

1、腊猪蹄3斤斩块,腊排骨(可用腊鸡、腊鸭代替)2斤斩成小段,入温水浸泡半小时,冲去部分盐味;白萝卜25斤洗净去皮,切滚刀块,三者分别焯水备用。

2、锅入菜籽油150克烧至六成热,下入猪蹄块和腊排骨段翻炒出香,倒入萝卜块,调入生抽150克、酱油100克炒匀,冲入高汤(猪棒骨、鸡架熬制的高汤,为保证新鲜度,需两天换一次)30斤大火烧开,将其转到炭火炉上,保持小火煨两个半小时,接单后往钵子里盛一份(重约900克)放到餐桌的炭火炉上即可。

制作关键:要想滋味醇厚,必须慢煨两个半小时以上,因此厨师长吴灿每天早上九点准时将这道菜放上炭火炉,开餐后一小时便能将这25斤老爷煨萝卜全部售光。

试吃体验:猪蹄经过长时间的煨制,皮筋肉糯;排骨十分好咬,满口留香;萝卜虽然块头很大,但是用筷子一夹,却又“摇摇欲碎”,软烂无比,醇香味足。

8

萝卜丝牛肉

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此菜食之鲜香麻辣,口感特别。

把净牛肉切成细丝,白萝卜削去皮后,也切成丝。

净锅放油烧热,先下牛肉丝炒散籽,再放干辣椒丝、花椒和姜丝继续煸炒,烹入料酒,放郫县豆瓣炒至水汽干后,加入萝卜丝同炒,接下来放盐、鸡精调味,炒入味后起锅装盘,撒上香菜碎和熟芝麻即成。

9

萝卜牛腩

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把牛腩切成大方块,下锅焯水后待用。另把白萝卜切成圆形的厚片。锅里加油烧热,下葱段、姜片和干辣椒段一起先炒香,随后把牛腩块和萝卜片放进去翻炒,其间加酱油、白糖、盐和香料炒香,掺入鲜汤烧至牛腩软熟时,出锅装盘并点缀油炸地瓜丝,即成。

10

回锅萝卜

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1.把大白萝卜削皮后,切成滚刀块,在沸水锅里汆水后,捞出待用。

2.净锅里放猪油烧热,倒入萝卜块稍加煸炒后,加鲜汤、猪棒骨、酱油、蚝油、盐、味精和鸡精,改小火煨至软熟入味时,离火待用(此过程中可批量制作)。

3.临出菜时,在热锅里放猪油,先下大蒜粒和青尖椒节炒香,再下煨好的萝卜块炒匀,起锅装砂煲里便可上桌。

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水牛奶萝卜糕

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原料:新鲜水牛奶,白萝卜丝,腊肉,腊肠,盐,粘米粉。

制法:将白萝卜丝加水牛奶上笼蒸扣,令萝卜中有奶香味;将腊肉、腊肠切小粒,加蒸好的萝卜丝、盐、粘米粉拌匀,加适量水牛奶代替水,上笼蒸熟即可,也可切件后再香煎。

点评:借鉴传统制作萝卜糕的手法,以顺德的水牛奶代替水,奶香味、腊香味与萝卜的清甜融为一体,凸显出顺德人在烹饪上的创意与功力。

12

萝卜丸子

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原料:白萝卜1000克 鱼子10克 紫苏叶10片 金瓜汁、盐、味精、干生粉、湿生粉、鲜汤各适量

制法:

1.削去白萝卜的外皮,切成均匀的细丝并投入沸水锅汆一水,捞出来挤水后,加干生粉拌匀,再用手捏成10个丸子,上笼蒸5分钟,然后取出来摆在垫有紫苏叶的条盘里。

2.锅里掺鲜汤烧开,加入盐、味精和金瓜汁先搅匀,用湿生粉勾成二流芡后,再出锅分别舀在萝卜丸子上面,最后点缀少许的鱼子便好。

13

酸萝卜泥鳅

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把泥鳅先放到加有几滴菜油的清水盆里,养两天让其吐净腹中脏物。

往锅里放猪油烧热,待放入酸萝卜和泡辣椒炒香以后,掺鲜汤并调入盐、味精、鸡精和胡椒粉,烧开便倒入高压锅。

把泥鳅捞入高压锅,同时加入大葱节,待上火压上汽,续压2分钟让锅里的泥鳅软熟。关火后,起锅倒入盘中,即成。

14

萝卜白玉虾

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把白萝卜去皮并切成厚圆片,入盆加化鸡油和清汤,然后入笼蒸至软熟,取出便摆在圆盘的周围。

把带尾的虾仁码味后,再加干生粉捶成薄片,随后放到沸水锅里汆熟,捞出来摆在盘中间,待淋上化鸡油并灌入调好味的清汤后,再用煮熟的西兰花去点缀,即成。

15

牛肉筷子萝卜

18款高毛利萝卜菜品

原料:大白萝卜350克、牛肉粒80克、香菜10克、蒜苗花10克、青红二荆条辣椒圈10克、姜米、蒜米、盐、一品鲜酱油、蚝油、味精、老抽、化猪油各适量

制法:

1.把大白萝卜切成筷子条,放清水锅里并加化猪油和盐,煮至熟透再捞出来沥水。

2.另锅放少量的化猪油烧热,先是投入姜米、蒜米和牛肉粒炒,在调入一品鲜酱油和蚝油后,下入青红椒圈、蒜苗花和香菜,炒匀即成馅料。

3.净锅里入化猪油烧热,在把煮好的萝卜条下锅煸至稍干时,调入一品鲜酱油、蚝油、味精和老抽炒匀,再把1/3的馅料倒进去炒入味。出锅装盘后,把剩余的馅料舀在萝卜上面,即成。

16

萝卜炖牛肉

18款高毛利萝卜菜品

主料:黄牛肋条肉1000克

配料:萝卜500克  生鸡油150克

调料:精盐、胡椒粉、料酒、葱、姜各适量

制法:

1.先把牛肋条肉洗净,放入锅中并掺适量清水,烧开汆透后捞出,切成3~3.5厘米大小的块,再用清水冲洗干净;汆牛肉的水沉淀后滤去杂质,待用;萝卜去皮,切成大块。

2.取大砂煲放入牛肉块和姜葱,倒入汆牛肉的水及适量清水(一次加足),放大火上烧开,撇净浮沫,然后放料酒、生鸡油,炖制牛肉六成(火巴)时才下萝卜块,用盐、味精和胡椒粉调好味,续炖至萝卜软熟即成。

特点:汤汁清澈,牛肉鲜香酥烂,味浓醇香。

制作要领:

1.做萝卜炖牛肉最好选用新鲜黄牛肋条肉,这是因为黄牛肉腥膻味比其他牛肉淡,较适合做清炖菜;其次是因为肋条具有久煮而形不散的特点。

2.牛肋条肉汆水前要先用冷水冲洗干净,再经汆水后切块,这样做炖出来的牛肉块成形更好。

3.鸡油是不可少的原料,它能给牛肉汤增鲜添香,还可让萝卜吃起来更加滋润而不是寡淡无味。

4.炖制时汤水要一次加足,先大火烧开,再文火慢炖,最好用大砂煲炖制(厨房中大批量制作也可用大不锈钢桶),这是因为砂煲聚温性强,且散热慢,炖出来的牛肉汤香味浓。

17

酸萝卜江团

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把江团宰杀治净后,剁成块待用。另把自制的老酸萝卜切成片。

往净锅里放化猪油和菜油烧热,下酸萝片、泡椒末和泡姜末先炒香,再倒入江团块稍炒几下,等掺入适量的鲜汤并煮至鱼熟汤鲜后,下入白菜心并加盐、味精调味,待煮至白菜心软熟时,盛入砂锅并撒些葱花,即成。

18

萝卜丝煮虾滑

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原料:虾仁,白萝卜,青萝卜,草菇,香芹,木耳,白糖,鸡粉,葱,姜,盐,高汤。

制法:虾仁治净,吸干水分,剁成泥,加盐、鸡粉调味,制成虾胶备用;白萝卜、青萝卜去皮,切成细丝备用;锅入油烧热,葱、姜炝锅,炒香白萝卜丝、青萝卜丝、草菇、香芹、木耳丝,加高汤煮开,下入虾胶,加盐、鸡粉、白糖调味即可。

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