80后餐饮人正当年|赵勇:“袍哥“中带点童真

80后餐饮人正当年|赵勇:“袍哥“中带点童真

袍哥文化最重视的“义字当头”和“兄弟情谊”,在厨房里被赵勇理解为“团队精神”。和赵勇共事过的厨师很多都成了他的兄弟,是可以一起完成目标、一起拼杀的好兄弟。

采访|臧政齐

图片提供|赵勇 苏州吴江盛虹万丽酒店

生活中的赵勇身上有浓浓的江湖气,身穿个性服装,头顶梳着马尾小辫,脸上写满“不屑”,整个手臂和上半身刻满纹身,十足像是重庆袍哥。但是,人不可貌相。工作中的他像换了一个人,人称主厨Max,深紫色的专业厨师装,一丝不乱的发型,挽起袖子露出的纹身反而让他更有专业大厨的风范。

80后餐饮人正当年|赵勇:“袍哥“中带点童真
赵勇 重庆人,现任苏州吴江盛虹万丽酒店行政总厨

Max是他厨房的“王”,地位牢固的“老大”,“霸道总厨”一旦出现在厨房,原本轻松的氛围会瞬间紧张,聊天的人们自觉拿起菜刀开始工作。这种让人敬畏的气场在Max不到27岁时就有了,如今他已经35岁,在苏州吴江盛虹万丽酒店管理着2个宴会厅、1个中餐厅和1个员工餐厅,手下的团队有四十多人。这些人里面,有70%是和赵勇年龄相仿的80后,剩下的30%则是70后和90后。

袍哥的厨房江湖

赵勇是重庆人,从小耳濡目染着“袍哥”文化,打架是他叛逆少年时期最擅长与热衷的事情。也因为打架,赵勇中学没毕业就退学,身为厨师的父亲指出几条不要求学历的职场路,他选择了从厨。

从洗碗开始,赵勇一步步打拼,在厨房江湖里继续着他的袍哥梦。

袍哥文化最重视的“义字当头”和“兄弟情谊”,在厨房里被赵勇理解为“团队精神”。和赵勇共事过的厨师很多都成了他的兄弟,是可以一起完成目标、一起拼杀的好兄弟。尽管赵勇认为自己有处女座“招人烦”的缺点,比如对自己和别人都太过要求完美,比较强势,让大家都比较累。但除了一些原则性的东西必须坚持以外,赵勇反而喜欢更人性化、没有太多条条框框约束的工作氛围。赵勇有几条原则和底线,第一要有团队意识;第二不管多大的事情不许在厨房打架;第三杜绝腐败,绝不能破坏酒店的利益。

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赵勇所理解的厨房江湖,主厨是绝对的老大,工作时所有人都要听老大指挥,下了班之后,大家都是兄弟,一起聊天吃饭,彼此互相照应。厨房里的兄弟之间有了矛盾,当老大的赵勇会在下班后把他们叫到一起,让他们两个人面对面地说清楚。如果还是不解气,赵勇会扔过去两把刀,让他们以男人的方式解决,结果可想而知,没有人会真的拿起刀来。

对人不对事

很多人常常将“对事不对人”这句话挂在嘴边,赵勇却认为“对人不对事”才是正确的管理方法。

“人是一切问题的根源,很多错误如果反复发生,则说明‘对事不对人’是无效的,治标不治本,只有把‘人’的问题解决了,才能从根本上解决‘事’。”

赵勇说,他会更注重从人本身对症下药、解决问题。“举个例子,一个人很懒散,我就会一直盯着他,让他从早到晚都有的忙,私下里再跟他促膝长谈,给他设立目标,提高他的积极性。”

赵勇每天都要在厨房里盯着,每到饭点,他还会亲自上灶,和兄弟们一起炒菜、摆盘。后厨本来人员就紧张,忙起来的时候赵勇会很凶,着急的时候常常骂人。“你笨一点儿没关系,只要肯学习、肯用心,我都愿意教,就怕态度有问题,一个事情反复地犯错,说了两次还是不改,对不起,你还是离开这个团队吧。”

赵勇不喜欢自私自利的员工,“所有人都在忙的时候,你在玩手机;别人还在工作,你提前下班走了;我在这边忙得不可开交,你却不来支援我……”这样的员工是赵勇不想要的,他希望他的团队和他一条心,始终保持积极向上的心态,共同协作。如果有必要,他会开除屡教不改、消极怠工的员工,“这其实是对其他员工的尊重,我必须做到赏罚分明” 。

工作之外的赵勇更像是一个老大哥,厨房的小弟生病了,除了送钱送物,他还会安排人手去医院照顾病人。在他的朋友圈里,经常可以看他和兄弟聚餐或者给兄弟们过生日的照片。此外,赵勇赢得兄弟们爱戴的原因还在于,他从不跟下面的兄弟抢功劳,更敢于替下面的兄弟出头。

“兄弟情谊从来不是嘴上说说,也不是作秀,而是真心地与他交流,真心永远都能被感知到。”

有传承的新思维菜

赵勇在工作中是行动派,从来都是“斩立决”,“男人做事情从不拖泥带水”,但对待感情生活他却有些优柔寡断,有着处女座性格中的“闷”。虽然外表很酷,但赵勇却很宅,业余时间喜欢看书。在他的宿舍床头,摆放着他最近在看的书,一套《斗牛犬餐厅演变分析》和一本《料理摆盘》,他喜欢从书中汲取新鲜的想法,发现新奇与创意。

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王者风范花竹虾

除了书本,生活中可见的任何事物都能给赵勇做菜的灵感。赵勇满脑子想的都是菜品,看电视、逛街、听歌剧、打篮球,尽管没有做菜,但他的大脑总能将看到的东西与烹饪联系到一起。最近赵勇刚做了一道新菜,原料有空心粉、银鳕鱼、芝士、黄油和开心果,而创意灵感竟然是他看到的一堆垃圾。说来不可思议,赵勇的确是在酒店后门看到一堆别人不要的垃圾,白色、绿色,凌乱摆放,这个画面在他脑海里持续闪现,他干脆将这个画面艺术化,借鉴那一堆垃圾的色彩搭配与凌乱美,做出一道漂亮的菜品。

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雪山奶冻

这样开放性、不拘一格的思维方式的形成,也许与赵勇从厨二十多年来工作轨迹遍布多个城市有关。他先后走过深圳、广州、虎门、厦门、温州、杭州、新疆等城市和地区,擅长的菜系跨越了渝菜、川菜、粤菜和沪菜。这样丰富经历的锤炼,使赵勇对菜肴的理解不拘泥于某一种单一菜系,而是各取所长,赵勇喜欢称他们为“新思维菜”。

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拿破仑深海鳕鱼

但是赵勇的新思维菜并不是只有天马行空,他仍然注重传承,“传统经典的味道一定要保留,比如鲍鱼的味道不变,但在配搭和装饰上我会做得更加时尚”。

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慢炖雪花牛

童真不可缺

赵勇形容自己的个性是“袍哥中带点童真”。酷酷的外在之下,他其实感情丰富、童心未泯,他是漫画《海贼王》的粉丝,他看动画片都会感动到流泪。他心里住着一个纯真的小孩,这个小孩告诉他要有自由的灵魂,不要每天带着面具活着。

赵勇身上的纹身全是他自己设计的,有古罗马战士斯巴达克斯,有怀抱天使和恶魔的圣灵,有处女座,有被小丑拿走王冠的扑克牌King,也有一双机械翅膀……每一个图案都有特殊的含义。赵勇说,斯巴达克斯代表着勇气,厨房就是他的古罗马角斗场;天使与恶魔代表着他内心的阳光处与阴暗面,他希望自己克制阴暗的一面,不断去努力;机械翅膀则意味着坚忍不拔,机械还意味着厨艺的技术;小天使的形象,既提醒他要做一个好父亲,也代表着他内心那个纯真的小孩……

赵勇说他小学五年级的时候就知道在手臂上刺青,“一根箭刺穿两颗心,就是为了让自己看起来像个流氓,那个幼稚的纹身早就用激光洗掉了,现在的纹身更是一种寓意,有自己的价值观,更是一种艺术,是可以欣赏的”。

赵勇认为最好的厨师都应该是艺术家。他最欣赏的厨师是芝加哥Alinea餐厅的创始人兼主厨Grant Achatz,这位头顶无数光环的米其林三星大厨也不过30出头。赵勇最欣赏的是Grant对美食另类的灵敏度,以及将美食当作艺术创作的态度。用袍哥文化管理厨房是赵勇的高情商与真性情,而永葆一颗童真的赤子之心,则可以让他心无旁骛地去钻研美食,将做菜提升到艺术的高度。

赵勇曾经的理想是当上行政总厨,这一点他早就实现了;现在他的梦想是将来和自己的团队开一家足以媲美米其林三星的餐厅,做自己喜欢的菜,并且做到最好。 作者: 臧政齐

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