㸆菜的烹调技巧浅议

㸆菜的烹调技巧浅议

在烧煮的基础上将汤直接提浓或收干而成菜的烹调方法。在㸆菜的技法中,拢芡与收汁是较为关键和复杂的一种技巧,具有成菜后形美、味醇、原汁原味、明油亮芡的特点,因此㸆菜多为筵席的上乘菜肴。

文|李健全

图|张洋

㸆是鲁菜中常用的烹调技法,也是较为复杂的一种。将主料经油炸或煸炒后,用葱、姜块炝锅,随即放入调料,添汤后㸆成浓汁出勺,成菜色泽艳丽。

㸆法宋代已有,写作“焅”。如“焅腰子”、“五味焅鸡”、“葱焅骨头”等(见《梦粱录》),直到清代晚期才有㸆字,如孔府菜中的“㸆虾”。

㸆,现在通常分为油㸆大㸆两种:油㸆是将经炸等熟处理的主料用炝汤的方法小火收浓汤汁;大㸆是把主料水煮(或汆)之后,进行油煎(或煸)和炝汤再㸆制,最后勾芡成菜。

㸆菜的烹调技巧浅议

哪些原料适用于㸆菜

《中国烹饪百科全书》对㸆做了较为详细的解释:

在烧煮的基础上将汤直接提浓或收干而成菜的烹调方法。多用于较大型的动物性原料,如整只的鸡、鸭、鱼,以及大块或大片的肉类;也可用于蔬菜。

制作时主料不上浆、不挂糊,经煸炒或煎炸等初步熟处理后,另起锅,加葱、姜炝锅(有的可加甜面酱),原料下锅后加汤水及调味品,旺火烧沸,微火烧至烂熟,有时再用旺火提浓或收干汤汁,使味道渗透主料、汤汁裹附主料。

此法常用于少味或无味的原料,如海参、鱼翅、鳖裙等,有时配瘦猪肉、鸡等同㸆。成菜特点:汤汁少而浓或无汁,主料酥烂或软嫩,色泽深黄或酱红,滋味香浓醇厚。

由于㸆制的方法和所用调味料的不同,又有不同的称呼,如干㸆,即是把主料两面煎黄(或煸黄),用配料炝香汤汁后㸆干,再淋入香油,如北京的干㸆鸭子、谭家菜的干㸆鲫鱼等。葱㸆、酱㸆、腐乳㸆,即把主料炸或煎成柿红色,分别加葱段、甜面酱(或黄酱)、腐乳等㸆制成菜,如江苏的葱㸆牛方、山东的酱㸆鱼、北京的南乳㸆肉等。奶㸆,即把主料经温油滑透再㸆制,最后勾入芡汁,倒入牛奶,淋上鸡油,一般适用于蔬菜原料,如北京的奶油㸆菜心等。

㸆的烹调技法在我国多个菜系中也都有应用,但书中收录的㸆菜实例较少,其中有一道由陈学真教授提供的“㸆大虾”,是山东传统名菜,选用鲜虾为主料,经㸆制而成,色泽红亮,虾肉鲜嫩,味甜咸。其制作方法为:取鲜虾10只,治净,汆水待用;锅入花生油烧热,下入葱花、姜丝,炒香,加料酒、清汤、盐、味精、白糖、虾脑,烧开,放入大虾,慢火㸆熟,出锅码盘,淋上原汁即可。

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㸆大虾

在崔义清、崔伯成编写的《鲁菜》(山东科学技术出版社)中,冷菜与拼盘一章收录了㸆红果、㸆青虾,水产类中收录了㸆大虾。由张明亮编写的《鲁菜烹调350例》(金盾出版社)则收录了五款㸆菜,即干㸆鸡、干㸆鸭子、干㸆鲤鱼、干㸆大虾、桃杞干㸆大虾。

凡是飞禽走兽、野味家畜、干菜鱼虾等,都可以作为㸆菜的原料,既可以整只整条地㸆,又可以斩块切段,但由于原料性质不同,口感差异也很大,原料的预热过程也应因料而异。比如㸆鸡腿,用酱油腌渍,入八成热油中二次复炸至金黄色时,捞出沥干油分待用;另起锅加盐、鸡精、高汤烧开,小火煨㸆,待汤汁浓稠,出锅,浇在鸡腿上即可。

㸆菜的拢芡与收汁

在㸆菜的技法中,拢芡与收汁是较为关键和复杂的一种技巧,具有成菜后形美、味醇、原汁原味、明油亮芡的特点,因此㸆菜多为筵席的上乘菜肴。下面就㸆菜的拢芡技术阐述一下。

㸆鸡腿为例,鸡肉不宜用糖,因此在口味上要求咸口重、甜口轻。糖的比例与其它㸆菜相比要少一些,但这样就达不到卤汁稠浓的程度,所以要用淀粉增加卤汁的浓度。从口味上讲,淀粉会影响原料本身的美味,在拢芡时应注意,淀粉也不能用得过多。拢芡时可将水淀粉调稀一点,待鸡腿酥烂、汤汁约剩100克左右时,边旋转炒勺,边淋入水淀粉,见汤汁稠浓即停止淋芡。这时要继续在火上(最好是中火)不停地旋转翻动炒勺,待淀粉成熟、汁芡将鸡腿包裹后,加入适量的油,同时继续旋转翻动炒勺,待油被汁芡全部吸收时,再淋入少许香油,方能使鸡腿油润明亮。

在正常情况下,油与汁芡是互不相容的,但在特定的情况下,这种现象是可以改变的,比如通过振荡使油与汁芡融为一体。汤汁的滚沸就是一种振荡,炒勺的翻动旋转加速了这种振荡,促使汤汁与油溶合。掌握了这个原理后,拢芡时汤汁要多一点,淋入的淀粉要适量。要多旋转炒勺,让淀粉完全成熟,再从勺的四周淋入适量的油,这时通过旋勺和汁芡的振荡,加速了汤汁与油的溶合,产生亮度,使汁芡包裹住鸡腿,而汁芡又托住了明油,使菜肴达到明油亮芡的效果。

收汁技术在㸆的烹调方法中运用的也较多。以㸆大虾为例,基本上不用淀粉拢芡,而以大火收汁使之稠浓,佐料多用糖,糖汁溶解后能增加汁芡的浓度,相应地也起到了拢芡的作用。㸆大虾在煎的过程中要用中火,加入底油(底油适量,以免收汁时起滑性)、作料烧开,转小火煨㸆,使滋味渗透到原料内部,虾肉的胶原蛋白溢出,溶于卤汁中,使其互相影响,增加卤汁的浓度。

㸆大虾用糖要多一点,因虾中的胶质较少,要用糖来增加其浓度,在口味上还可以起到中和作用。待卤汁稠浓时就要不停地旋转炒勺,以防煳底煳边。㸆好时将虾摆入盘内,勺内剩下的是糖、油、调料、水分及胶质,再用小火收汁,将多余的水分炒出,炒成浓度很高的卤汁,汁里没有淀粉的成分,却有吸收油的能力,所以在收汁时,可分几次加入明油。

往卤汁里加油的多少也是炒汁的关键。油多了会使卤汁澥掉,油少了没有亮度,油加早了会使卤汁里含有水分,行业上称之为澥芡,但炒汁时间过长,会使卤汁打团。加油的目的是油被卤汁吸收后产生光泽亮度,可增加香味。但有一点要注意,不能加入猪油,因猪油遇热生光,遇冷凝固,尤其是在寒冷的冬天。

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