寒露节气不可错过的8道美味藕菜

寒露节气不可错过的8道美味藕菜

荷是东方文化的一种象征,其中最为人熟知的莲在大多数人眼中是一种风雅的食材。秋天的莲藕长在萎败的池塘里,有种凋零的美,而貌似朴拙的一段老藕最入文人眼,是画中的主角。

秋令时节正是鲜藕上市之时。鲜藕除了含有大量的碳水化合物之外,蛋白质和各种维生素及矿物质的含量也很丰富。民间早就有“荷莲一身宝,秋藕最补人”的说法,而且清热补脾的莲藕非常适合入菜。

寒露节气,我们就从最为人熟悉的莲藕开始了解荷之美味。看看这一段洁白的藕是如何在各大菜系的厨师手中变幻出无穷美味。

寒露节气不可错过的8道美味藕菜

1

避风塘藕片

菜品提供/北京天伦王朝酒店盛华瑄中餐厅

制作/苗青

采访/孙阳

摄影/张洋

原料:藕片,青、红椒丝,自制避风塘料,生粉,吉士粉。

制法:将藕片用清水浸泡,捞出,沥干水分,拍生粉、吉士粉,入五成热油炸至稍微变色,沥油待用;另起锅,入避风塘料,下炸好的藕片快速翻炒,出锅,码盘,点缀青、红椒丝即可。

制作关键:选用山东马踏湖出产的白莲藕,质地脆爽;油温不宜过高,否则影响口感。

点评:鲜辣脆爽,蒜香浓郁,豉香十足,口感丰富。

大厨小贴士

自制避风塘的配方:蒜蓉,面包糠,干辣椒,豆豉,盐,鸡粉。

寒露节气不可错过的8道美味藕菜

2

蓝莓莲藕土豆泥

菜品提供/北京J大侠中华料理(朝阳大悦城店)

制作/郭杰

采访/褚宏辚 孙阳

摄影/张洋

原料:鲜莲藕50克,美国土豆粉500克,鲜莲子、草莓、蓝莓、豌豆苗各适量,奶油100克,蓝莓酱20克,白糖20克,纯净水300克。

制法:将莲藕去皮洗净,切成细丁待用;将土豆粉、奶油、白糖、纯净水、莲藕丁混合打匀,装入裱花袋,挤成圆长条,码盘,淋上蓝莓酱,点缀鲜莲子、草莓、蓝莓、豌豆苗即可。

点评:造型简约,细腻脆爽,奶香味浓,口感轻盈。

寒露节气不可错过的8道美味藕菜

3

避风塘藕圆

菜品提供/北京泰富酒店柏景轩

制作/段誉

策划、摄影/胡元骏

采访/江梅娟

原料:莲藕,猪肉馅,鸡蛋,生粉,避风塘料,葱姜水,盐,鸡粉,白糖,胡椒粉。

制法:将莲藕去皮,改刀成丁备用;将猪肉馅加葱姜水、盐、鸡粉、白糖、胡椒粉调味,顺同一方向打上劲,加藕丁、鸡蛋、生粉打成莲藕猪肉馅备用;锅入油烧热,下莲藕猪肉馅制成的藕圆,炸至外壳金黄,捞起;另起锅,下避风塘料、藕圆翻炒均匀入味,装盘即可。

点评:莲藕一直是肉类食材的好搭档,炸过的藕圆再以避风塘料炒过,外壳酥香微辣,内里弹牙,令人爱不释口。
寒露节气不可错过的8道美味藕菜

4

客家蒸炸肉配油焖脆藕

菜品提供/北京客家山庄

制作/徐飚

采访/褚宏辚 孙阳

摄影/张洋

原料:精品五花肉,藕块,鲜莲子,鲜荷花,白酒,酱油,八角,桂皮,面粉糊,盐,味精。

制法:五花肉洗净,去皮,改成长条,加白酒、酱油、八角、桂皮腌制12小时;将腌好的五花肉裹上一层薄的面粉糊,入五成热油炸至金黄,捞出沥油,上锅蒸30分钟,取出晾凉,切薄片待用;另起锅入油烧热,放入藕块,加盐、味精,小火焖30分钟,出锅装盘;上桌前,将五花肉片用小火煎一下,搭配油焖藕块装盘,点缀鲜莲子、鲜荷花即可。

点评:肉片嫩而多汁且不油腻,藕块和鲜莲子提升了口感,乃佐酒佳肴。

寒露节气不可错过的8道美味藕菜

5

鸡汁祖庵藕翅

菜品提供、制作/肖克资

原料:大莲藕750克,油菜心200克,盐5克,味精5,胡椒粉2克,鸡油50克,鸡清汤500克,湿淀粉25克。

制法:将大莲藕去皮洗净,切成15厘米长的细丝,用冷水浸泡待用;将大砂钵用竹箅子垫底待用;将莲藕丝焯水,用纱布包好,加盐、味精、鸡清汤,放入砂钵内煨20分钟至熟,捞出莲藕丝摆盘,用焯熟的油菜心围边;将砂钵中的汤汁倒入锅中,加入鸡油,撒胡椒粉,用湿淀粉勾芡,浇在藕丝上即可。

点评:莲藕软烂,清新味鲜,造型犹如鱼翅,色泽亮丽。

寒露节气不可错过的8道美味藕菜

6

脆藕油条虾

菜品提供/苏州吴江盛虹万丽酒店

制作/赵勇

采访/臧政齐

摄影/王子君

原料:甜藕粒50克,虾胶25克,油条1根,牛油果半个,高汤适量,盐、鸡粉各10克,可食用鲜花适量。

制法:将牛油果打成蓉,放入高汤中烧热,加盐、鸡粉调味,煮至浓稠,装盘;将甜藕粒40克与虾胶拌匀,酿入切开的油条中,入热油炸熟,装盘,点缀焯熟的甜藕粒10克、可食用鲜花即可。

点评:牛油果制成的“一池碧水”清润养眼,藕粒清脆微甜,最有新意的莫过于油条虾,外酥里嫩,造型可心。

大厨小贴士

虾胶的制法:将鲜虾洗净,取净虾仁,用干布吸干水分,拍成茸,用刀背剁细,加味精2克、盐5克、白糖5克、生粉15克、鸡蛋清、香油、胡椒粉调味,顺时针搅拌摔打至上劲即可。

寒露节气不可错过的8道美味藕菜

7

煲淋粉莲藕

菜品提供/广州南沙永乐农庄

采访、摄影/陈莉

原料:新垦莲藕,土猪五花肉,墨鱼仔,盐,冰糖,葱花。

制法:将莲藕洗净、去皮,整条五花肉洗净;锅入莲藕、五花肉、墨鱼仔、冰糖煲45分钟至莲藕绵软,捞起;将莲藕切大块,五花肉切片,装盘,淋入原汁,撒葱花即可。

点评:这是一款当地人最喜欢吃的莲藕菜式,加入冰糖和墨鱼仔也是传统的做法,可以增加莲藕的风味。

寒露节气不可错过的8道美味藕菜

8

特色莲藕配海笋

文、图提供/万龙

原料:莲藕200克,海笋100克,葱花10克,蒜片50克,香菜50克,辣椒圈50克,可食用鲜花适量,酱油、辣鲜露、白醋、蚝油、白糖各适量。

制法:将莲藕洗净,切片,飞水后过冷水,沥干待用;将海笋用冷水泡12小时,用开水煮5分钟,过冷水待用;将酱油、辣鲜露、白醋、蚝油、白糖调匀,加蒜片、辣椒圈、香菜拌匀,放入莲藕片、海笋,入冰箱冷藏12小时,取出摆盘,以葱花、可食用鲜花点缀即可。

点评:口感爽脆,开胃小菜,佐酒佳肴。

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