秋季时令菜-7道莲子菜的做法

秋季时令菜-7道莲子菜的做法

莲子分成干莲子和鲜莲子。

夏秋之际上市的鲜莲子清脆鲜甜,给大厨带来颇多创新的灵感,如北京泰富酒店柏景轩段誉师傅的金柚湘莲,清新养眼。

而受季节限制,入菜的莲子多为干制品:

入甜点是最常见的用法,如北京J大侠中华料理(朝阳大悦城店)郭杰师傅的莲子桃胶炖雪梨和北京万龙师傅的枸杞莲子羹;

加入传统菜中也是别有一番新意,如上海香然会高级私人俱乐部楼琪师傅的莲子鳕鱼狮子头和广州南沙永乐农庄的荷香炒饭;

当然,也有大厨改变了莲子的固有形态,呈现了莲子的新滋味,如湖南肖克资师傅的莲蓉菊花蛋和苏州吴江盛虹万丽酒店赵勇师傅的莲子酱澳带。

“低头弄莲子,莲子清如水。”莲子入菜,您有什么高招?欢迎在下方评论区给我们留言。

秋季时令菜-7道莲子菜的做法

1

莲子桃胶炖雪梨

菜品提供/北京J大侠中华料理(朝阳大悦城店)

制作/郭杰

采访/褚宏辚 孙阳

摄影/张洋

原料:雪花梨1个,干莲子2粒,桃胶15克,山楂片1片,红枣1个,柠檬角1个,枸杞少许,小荷叶1片,自制冰糖水适量。

制法:将雪花梨洗净去皮,用锡纸包好,入烤箱以150℃烤2小时,取出,去梨核,放入泡好的桃胶、干莲子、山楂片、红枣、枸杞、冰糖水,上笼蒸30分钟,出锅,盛入容器中,点缀小荷叶、柠檬角即可。

点评:雪梨炖制后味道甜美,搭配桃胶、莲子、红枣、枸杞,具有清热去火、补气养心之效,是一道点击率很高的养生甜品。

大厨小贴士

冰糖水的制法:将冰糖、纯净水以1:10的比例混合均匀即可。

秋季时令菜-7道莲子菜的做法

2

金柚湘莲(荷韵)

菜品提供/北京泰富酒店柏景轩

制作/段誉

策划、摄影/胡元骏

采访/江梅娟

原料:新鲜莲子,鲜荷叶,鲜荷花瓣,柚子皮,白糖,柠檬水。

制法:将新鲜莲子去皮、芯,用少许柠檬水浸泡一下;柚子皮切丝,用糖水(白糖与水的比例为1:1)煮至拉丝;将洗净的荷花瓣放入盛有碎冰的鲜荷叶上,摆上莲子、柚皮丝即可。

制作关键:新鲜莲子要去芯,并用柠檬水浸泡,否则影响口感。

点评:新鲜湘莲生吃极脆嫩,且清甜无渣,与清香微苦的糖水柚皮丝有异曲同工之妙。

秋季时令菜-7道莲子菜的做法

3

莲子鳕鱼狮子头

菜品提供/上海香然会高级私人俱乐部

制作/楼琪

采访/蒋晖

摄影/齐云峰

原料:银鳕鱼150克,猪肥膘肉10克,莲子50克,羊肚菌2个,可食用花草少许,盐3克,鸡粉3克,生粉20克,高汤500克,矿泉水适量。

制法:将莲子用冷水浸泡3小时,去莲芯,入蒸箱蒸30分钟待用;将羊肚菌洗净,放入矿泉水中,入蒸箱蒸30分钟,取汤待用;将银鳕鱼治净,切丁,加猪肥膘、盐打上劲,制成鳕鱼狮子头;将蒸好的莲子贴在银鳕鱼狮子头上,放入高汤中煮30分钟,淋入羊肚菌蒸汤,装盘,点缀可食用花草即可。

制作关键:野生羊肚菌沙质比较多,一定要洗净;制作汤时,要先把羊肚菌烤香,再用文火蒸,这样处理过后,汤品香味浓郁。

点评:甜脆的莲子与滑糯的银鳕鱼搭配,口感更有层次,以鳕鱼丁制成的狮子头也更有口感。

秋季时令菜-7道莲子菜的做法

4

莲蓉菊花蛋

菜品提供、制作/肖克资

原料:干莲子50克,黄瓜150克,鸡蛋5个,鸡汤50克,植物油25克,盐3克,味精2克,胡椒粉1克,面粉5克,湿淀粉25克。

制法:将鸡蛋煮熟,去壳,改刀成菊花形待用;将黄瓜洗净,切成1厘米厚的圆片待用;将干莲子煮发,绞碎成泥待用;锅置火上,入植物油烧热,入鸡汤、莲子泥、面粉,加盐、味精、胡椒粉炒入味,制成莲蓉,挤入菊花蛋中,制成莲蓉菊花蛋,置于黄瓜片上,上蒸笼蒸5分钟,取出;原汁用湿淀粉勾芡,淋在菊花蛋中,放入装饰好的盘中即可。

点评:造型新颖美观,色泽洁白,莲蓉香糯,鸡蛋软嫩。

秋季时令菜-7道莲子菜的做法

5

莲子酱澳带

菜品提供/苏州吴江盛虹万丽酒店

制作/赵勇

采访/臧政齐

摄影/王子君

原料:澳带1个,蟹子3克,可食用花草适量,莲子酱汁,小苏打5克,味精2克,盐5克,白糖5克,生粉15克,香油、胡椒粉、鸡蛋清各适量。

制法:将澳带用小苏打腌制半小时,洗净,加味精、盐、白糖、生粉、香油、胡椒粉、鸡蛋清抓匀;平底锅入少许油烧热,入澳带煎熟,装盘,放蟹子装饰;将莲子酱汁入锅加热,用酱汁画盘,点缀可食用花草即可。

点评:取荷花的莲子制成莲子酱汁,用画盘的手法体现荷塘的秋意,澳带的鲜嫩与莲子酱汁的细腻清香结合得恰到好处。

大厨小贴士

莲子酱汁的制法:将莲子50克去芯蒸熟,压碎成泥,加入三花淡奶2 瓶、生粉25克、味精2克、鸡粉15克、蒜汁80克、盐10克、椰浆10克、白糖15克搅打均匀即可。

秋季时令菜-7道莲子菜的做法

6

荷香炒饭

菜品提供/广州南沙永乐农庄

采访、摄影/陈莉

原料:丝苗米饭,腊肠,腊肉,莲子,荷叶,生抽,蚝油,白糖,葱花。

制法:将腊肠、腊肉切粒,莲子加水扣熟,待用;锅入油烧热,下腊肉粒、腊肠粒爆香,入米饭翻炒,加生抽、蚝油、白糖调味,入莲子、葱花炒熟;将炒饭盛到摊开的荷叶中,包好后再蒸热,出锅食用即可。

点评:不仅有炒饭的浓香,也有荷叶的清香味。

秋季时令菜-7道莲子菜的做法

7

枸杞莲子羹

文、图提供/万龙

原料:莲子50克,燕麦20克,羊肚菌10个,枸杞20克,法国香菜2枝,鲜橙子丝10克,冰片糖50克,矿泉水300毫升,湿淀粉适量。

制法:将莲子去芯,与燕麦、羊肚菌分别泡软,上笼蒸熟待用;铝锅置火上,入矿泉水、冰片糖、枸杞、莲子、燕麦、羊肚菌,烧开后勾芡,出锅盛入玻璃杯器皿中,用法国香菜、鲜橙子丝点缀即可。

点评:淡甜暖胃,造型诱人。

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