秋季应季食材-荷食材

秋季应季食材-荷食材

“金秋荷宴染食色”之所以精彩,就在于其取材的广泛,不仅有莲藕、莲子这些人们最熟悉的荷身之宝,还有藕尖、荷花、荷叶等鲜荷食材。一荷多吃,非常考验厨师的功力。

藕尖,又叫藕带,是新长出的幼嫩藕节,脆嫩是其最大特点。因此,一般多是凉拌。如北京泰富酒店柏景轩段誉师傅的小荷才露尖尖角,娇媚粉嫩,酸辣回甜;北京客家山庄徐飚师傅的树番茄鲜莲藕青梅煲乌骨鸡,以藕带代替菌类,口感酸甜清香,爽口开胃;湖南肖克资师傅的糖醋藕尖,宛如盛开的白莲,酸甜爽脆。

荷花是中国十大名花之一,气质高洁,素有“凌波仙子”之美誉。大厨们将其入菜,既可装饰,也可食用。如上海香然会高级私人俱乐部楼琪师傅的荷塘月色,将莲藕、莲蓬、莲子、荷花、荷叶等荷的元素呈现于冰盘中,好看又好吃;北京万龙师傅的荷花脆炸配火腿,将清鲜的荷花以天妇罗粉浆裹后轻炸,再搭配西式的火腿,东方之柔美与西方的经典美味展现了一个韵味十足的融合之作。

荷叶通常是作为食物的包装纸出现在餐桌上的,如北京J大侠中华料理(朝阳大悦城店)的新派荷叶盐焗香酥鸡,在传统叫花鸡基础上加以创新,造型清新,风味独特。

秋季应季食材-荷食材

1

新派荷叶盐焗香酥鸡

菜品提供/北京J大侠中华料理(朝阳大悦城店)

制作/郭杰

采访/褚宏辚 孙阳

摄影/张洋

原料:广东清远鸡1只,苦菊、百合花、鲜莲子各适量,干荷叶1张,盐500克,大葱段200克,姜片100克,桂皮2克,肉蔻5克,罗汉果2克,陈皮2克,山奈2克,花椒1克,八角1克,蜂蜜15克,色拉油30克,鸡粉5克,生抽2克,花雕酒20克,白糖5克,二清汤1500克,蜂蜜水适量。

制法:将干荷叶用凉水泡软、洗净,将盐与清水以500:40的比例混合均匀成盐糊待用;将清远鸡宰杀治净,晾干,入蜂蜜水中飞水,捞出,沥干水分,入热油炸至金黄色捞出,沥油待用;锅入少许色拉油烧热,入大葱段、姜片、桂皮、肉蔻、罗汉果、陈皮、山奈、花椒、八角、蜂蜜、鸡粉、生抽、花雕酒、白糖炒香,入二清汤煮沸,放入炸好的清远鸡卤制90分钟左右,捞出,用干荷叶包好,均匀地涂抹上盐糊,入烤箱以200℃烤至表皮金黄色,取出装盘,点缀苦菊、百合花、鲜莲子,食用时用木槌敲碎即可。

点评:这是一道改良菜,在传统叫花鸡的基础上加以创新,用盐焗的方法,既节省时间,又能使荷叶的清香沁入鸡肉中,鲜香浓郁,皮脆酥香,肉质软烂,回味无穷,造型清新靓丽,色彩丰富。

大厨小贴士

蜂蜜水的制法:将蜂蜜、清水以1:20的比例混合调匀即可。

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2

小荷才露尖尖角(泡藕尖)

菜品提供/北京泰富酒店柏景轩

制作/段誉

策划、摄影/胡元骏

采访/江梅娟

原料:鲜藕尖,鲜荷叶,可食用鲜花,薄荷,泡椒水500克,大红浙醋100克,盐、味精各少许。

制法:将藕尖切段,汆水,冲凉备用;将泡椒水、大红浙醋与盐、味精混合均匀,放入藕尖段浸泡10小时,装盘,摆到洗净的鲜荷叶上,点缀可食用鲜花和薄荷即可。

点评:大红浙醋为藕尖染上一抹娇媚的粉色,而其与泡椒水带来的复合味则是酸辣略有回甜,堪称开胃良品。

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3

荷塘月色

菜品提供/上海香然会高级私人俱乐部

制作/楼琪

采访/蒋晖

摄影/齐云峰

原料:莲藕150克,莲蓬2只,菱角8只,鲜莲子、樱桃萝卜片各适量,山药150克,小胡萝卜6根,芦笋6根,荷花1朵,荷叶1张,蜂蜜20克。

制法:将莲子、山药、菱角、小胡萝卜、芦笋分别去皮洗净,莲藕去皮、切片,将山药蒸15分钟,待用;荷叶洗净,铺上碎冰,将主料放置在碎冰上,跟蜂蜜一同上桌即可。

点评:冰镇菜品对食材的新鲜度要求很高,同时颜色和造型非常考验厨师的美学水平,一道好看好吃的冰镇菜品看似简单,其实很有难度。

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4

树番茄鲜莲藕青梅煲乌骨鸡

菜品提供/北京客家山庄

制作/徐飚

采访/褚宏辚 孙阳

摄影/张洋

原料:乌鸡1只(约1250克),藕带,云南树番茄,青梅,辣酱油,盐。

制法:将乌鸡宰杀治净,汆水待用;藕带洗净,切段待用;将云南树番茄洗净切碎,加辣酱油、盐混合轻轻搅拌,放置冰箱冷藏2小时,取出用纱布过滤出番茄汁,倒入装有乌鸡的容器中,加入藕带段、青梅,入蒸箱蒸2小时即可。

点评:这是一道由云南传统菜树番茄乌鸡汤改良而来的时令菜,以藕带代替菌类,口感酸甜清香,汤清味浓,肉质鲜美,爽口开胃。

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5

糖醋藕尖

菜品提供、制作/肖克资

原料:嫩藕尖500克,莲花花蕊1个,白糖100克,白醋10克,盐5克。

制法:将嫩藕尖去皮洗净,斜切成片,加盐腌制入味待用;将腌好的藕尖用白糖、白醋拌匀,码盘,点缀莲花花蕊即可。

点评:造型清新,宛如一朵盛开的莲花,色泽洁白亮丽,甜酸脆嫩,爽口开胃。

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6

荷花脆炸配火腿

文、图提供/万龙

原料:西班牙火腿片30克,鲜荷花1朵,酸黄瓜片30克,哈密瓜球8粒,香椿苗适量,椒盐、油醋汁各适量,天妇罗粉200克,色拉油1000毫升(实耗30毫升)。

制法:将鲜荷花洗净,取花瓣,消毒待用;将天妇罗粉用清水调成粉浆,裹住荷花瓣,入热油炸至金黄,捞出沥油,装盘,搭配火腿片、酸黄瓜片、哈密瓜球,均匀地撒入椒盐,点缀香椿苗、油醋汁即可。

点评:荤素搭配,香脆味美。这道菜有着东西方融合的鲜明特色,两者互相映衬,彼此助力。

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