凉菜菜品的标准工作流程

凉菜菜品的标准工作流程

凉菜菜品的标准工作流程凉菜菜品的标准工作流程

1、 凉菜的选材大多为熟料,即使是生料也是可供直接食用的。

2、 凉菜菜品不完全需要经过加热,即可成为菜肴,即使经过加热后也要冷却后才食用。

3、 装盘进特别注重整齐美观,刀面平整,对刀工的要求高,即:刀工精细整齐划一,干净利落,配合图案,协调形态。切配凉菜时刀工技法应根据熟料的不同性质(脆、嫩、硬、韧、松、软、有骨、无骨)灵活运用刀工的轻、重、缓急要有分寸,成形原料的厚、薄、粗细、长短均要一致,凉常用刀法有锯切、劈、拍、斩、滚刀切、抖刀批等。

凉菜菜品的标准工作流程 凉菜菜品的标准工作流程

4、 凉菜口味主要以干香、脆嫩、爽口为主。

5、 造型主要靠拼摆形成,造型多样(如:平面形、卧式形、立体形)易于变化与刀工和配色有密切关系。

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