三种不同味道的小煎鸡烹制方法

三种不同味道的小煎鸡烹制方法

假期里,自己动手做了一道“花椒鸡”让厨房里的同事品尝,他们都觉得还不错,只是其麻辣味并不太适合我们北方人的口味。由于我之前对山东临沂的炒鸡做法也有些了解,所以我才把这两道菜的做法结合在一起,并最终创出了适合北方人口味的一组“小煎鸡”菜肴。我的小煎鸡菜肴有三种味道,分别是孜然味、葱香味和香辣味,这里,我将制作小煎鸡怎么选料、切丁腌味及其烹制过程分享给大家。

三种不同味道的小煎鸡烹制方法

选料

我在制作小煎鸡时,专门选用仔三黄鸡鸡脯肉为主料,因为这种鸡的鸡脯肉能在短时间内煎熟,同时也能保证成菜的鲜嫩口感。
切丁腌味

把净鸡肉切成1厘米见方的丁,待用。

用于腌鸡的味汁,是我自己研制的。先取青椒100克、香菜50克、黄瓜条150克、胡萝卜50克和芹菜80克,把这些原料放开水锅里煮10分钟后,过滤出蔬菜水,晾凉了待用。

往制好的蔬菜水里边加精盐、啤酒、葱段、姜片和拍碎的木瓜籽,即成腌鸡味汁。如果没有木瓜籽,也可以用小苏打替代。在腌渍时,腌鸡味汁的用量按每500克鸡肉丁加50毫升的比例配。当把鸡肉丁和味汁放一起拌匀了后,再将其放入冰箱里冷藏保存。

三种不同味道的小煎鸡制法

一、孜然小煎鸡

这道菜的口感很有特点,鸡肉丁软嫩、土豆丁酥脆、青豆软面,三者结合,再加上有孜然的香味,自然是非同寻常。

原料:腌好的鸡肉丁750克   土豆200克   鲜青豆50克   芹菜粒20克   蒜末20克    葱花、芝麻各10克   姜末、孜然各5克   胡椒粉2克   生抽5毫升   豉油10毫升   白糖5克   香油、花生油各适量

制法:

1.把土豆切成0.5厘米见方的丁,下入六成热的油锅里炸熟后,捞出来沥油待用。

2.把鲜青豆投入开水锅里煮熟,捞出来控水后,再倒入六成热的油锅里炸2分钟,捞出来待用。

3.炒锅里入少许花生油烧热,先下孜然、葱花和姜末炒香,再把鸡肉丁放进去煸炒,其间加入胡椒粉和白糖,等炒至鸡肉丁七分熟时,再下炸好的土豆丁和炸青豆,边炒边下芹菜粒、蒜末、生抽和豉油,直到用手勺将锅里的原料摊压成饼状后,转小火慢慢地煎。在煎制过程中,还要不停地晃动炒锅,煎至“饼”底部生成硬壳且颜色变红亮时,淋少许的香油并撒入芝麻,便起锅装盘。

注:菜肴出锅时,最好能保持完整的饼状,这样卖相会更佳。

二、葱香小煎鸡

原料:腌好的鸡丁800克   珠葱头(北方叫法,一种小型洋葱)100克   小葱末80克   黑胡椒粉5克   香叶粉2克   八角粉2克   面粉20克   精盐、鸡粉、味精、花生油各适量   葱油50毫升

制法:

1.锅入花生油烧至六成热时,下入腌好的鸡丁滑油,捞出来沥油待用。珠葱头切成小丁。

2.炒锅里留少许的油烧热,把珠葱头丁放进去煸炒几下,再倒出来待用。

3.取面粉和适量的清水调成面糊,其浓稠度和做鱼网煎饺时所配面糊差不多。

4.炒锅里注葱油烧热,先下少许的小葱末炒香,再把鸡丁放进去翻炒,稍后加入珠葱头丁并撒入黑胡椒粉、香叶粉、八角粉、精盐、鸡粉和味精炒匀。接下来转小火,用手勺将锅里的鸡肉丁摊压平后,便可晃动炒锅煎制,等到当中的鸡肉丁快熟时,淋入事先调好的稀面糊——使锅里的鸡肉丁粘结成一个完整的饼状,煎至饼的底层酥脆变黄时,出锅装盘并撒上小葱末。

这道菜的制作要点有两个:一是稀面糊要淋得均匀,这样才便于摊饼时成型完整。二是稀面糊的用量不能过多,否则就会影响到成菜的口感。

三、香辣小煎鸡

原料:腌好的鸡丁750克   杏鲍菇150克   黄瓜丁50克   大蒜瓣30克   干辣椒节20克   芝麻10克   姜末、葱花各5克   辣鲜露、美极酱油、啤酒各10毫升   花椒面、小茴香各5克十三香、桂皮粉、八角粉各2克   红油80毫升   花生油适量

制法:

1.把杏鲍菇切成1.5厘米见方的丁,投入七成热的油锅里,炸熟以后捞出来待用。

2.取泡发好的茶树菇切成2厘米长的寸段,然后同蒜瓣一起下到六成热的油锅里炸一下,捞出来沥油待用。

3.炒锅注入红油烧热,先放姜末、葱花和小茴香炒出香味,再把鸡丁倒进去煎至八分熟,下杏鲍菇丁、黄瓜丁、大蒜瓣和干辣椒节稍加煸炒后,调入十三香、桂皮粉、八角粉、美极鲜酱油、辣鲜露和啤酒,转小火煎两三分钟后,出锅装盘并撒上芝麻。

这道菜还有另一种装盘方式,就是把煎好的菜盛入锅仔里边,上桌后点火加热慢慢吃。

文字:高航

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