解开“秘制香熏鸡”制作的方法

解开“秘制香熏鸡”制作的方法

记得前些年,盐焗鸡在各大酒店和超市都卖得非常火,那时我就在准备自行研发口味独特的香熏鸡了。后来,我经过反复试制并改进,不仅将我的这款秘制香熏鸡定了型,而且还制成了标准配方。下面,我就把这秘制香熏鸡的做法介绍给大家。

解开“秘制香熏鸡”制作的方法
一、制作秘制香熏鸡的标准卤汤
主料:猪棒骨5000克 鸡骨架20个鸡爪2500克
调料:盐400克 花雕酒300毫升  白糖300克 大葱300克 姜片200克味精50克 鸡精60克
香料:八角30克 良姜50克 肉蔻25克 白芷50克 白豆蔻30克 小茴香20克 丁香10克 草蔻35克 香叶25克 肉桂50克 甘草10克
制法:
把猪棒骨敲破,鸡骨架和鸡爪斩成块,用清水漂去血水,再投入沸水锅汆一水,捞出来放不锈钢桶里,待掺入50升清水大火烧开后,转小火熬至只剩下大约30升的鲜汤,随后放入调料和香料包,续煮1小时再捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜(留下香料包),即得到卤汤。
制作卤汤的注意事项
1.猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要先漂净血水,而在吊鲜汤时,应当小火长时间地熬制,这样汤汁才不浑浊。
2.香料要选上等货,并且要打成粗颗粒来用。另外,在每次用卤汤卤完鸡以后,都要补充一部分香料。
3.每次用完卤汤后,都要及时添加鲜汤加以补充,切忌添加清水,因为那样会影响到卤汤的香气。
4.在卤完鸡以后,不必马上捞出来,而是要在卤水当中浸泡10小时左右,使之更入味。在多次卤鸡后,还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分,因为在把鸡熏好以后,还要用此浮油——刷在鸡身表面以增香。
二、制作秘制香熏鸡
1.取笨鸡10只(每只约1250克)宰杀治净,投沸水锅里汆一水后,捞出来备用。
2.把卤汤上火烧开,放入笨鸡改小火卤35分钟,关火后浸泡一夜
3.第二天,先把鸡连同卤汤一起上火烧开,捞出来后趁热送入挂炉烤箱,另外放入白糖和茶叶,燃小火熏1分半钟,取出来给鸡身刷上卤汤油便好。
说明:用挂炉烤箱熏出来的鸡,着色比较均匀。

刘洪斌  / 文

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