餐馆里点击极高的旺销菜

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在旧时的饮食行业有这么一句话,叫作“鸡鲜鸭香蹄浓白”,那就是说:用鸡炖出来的汤鲜,加鸭炖出来的汤香,而用猪蹄炖出来的汤往往是又浓又白。蹄花炖汤对于成都人来说就好比莲藕煨汤对于武汉人,瓦罐煨汤对于南昌人一样,普遍受欢迎。不仅老百姓在家里爱炖蹄花汤,而且街头还有不少专卖蹄花汤之类的炖品店。

外婆蹄花鸡

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餐馆里卖的蹄花汤,一般都会加雪豆一起炖,两者相配,才称得上是荤素搭配、营养均衡。不过,我这里要推介的外婆蹄花汤,则加入了土鸡块和蛋皮丝同炖,这自然也丰富了蹄花汤的口感与内涵。
制作时,先把蹄花块与土鸡块一起下锅汆水,然后捞入砂煲中,掺入清水并加姜块和葱节,待大火烧开后,改小火同炖至熟且汤汁鲜香浓白,才把泡涨了的雪豆加进去,炖至雪豆粉面时,加少许的盐和味精,起锅盛入可点蜡烛加热的小鼎内,最后撒蛋皮丝、水发枸杞和葱花上桌。好汤都是花时间用心吊出来的。此菜虽然制法简单,但炖制时火候一定要掌控好。

香菇酱烧鸡

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香菇酱烧鸡在餐店中点击率很高,此菜口感干香滋润、酱香味浓又略带回甜和一丝小米椒的鲜辣味。

制法:

把鲜花菇切块后,入沸水锅加特制的酱料(由甜面酱、海鲜酱、柱侯酱调制而成)煮入味,再下到热油锅里拉油,捞出来待用。
另把土鸡肉斩成块,先用盐、料酒和姜葱码味,等到下入热油锅炸至表面酥脆时,捞出来沥油。净锅放油烧热,投入姜片、葱节和蒜片爆香以后,才下特制酱料和小米椒节炒出味,掺鲜汤烧沸后放入花菇块和鸡块,调入盐、味精、鸡精、料酒和白糖,改小火收至汁干入味时,出锅盛在垫有韭菜节的滚烫石锅内,撒上熟芝麻便可上桌。

藤椒猪手

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一般来说,猪蹄要么是与雪豆、花生、莲藕等素料一起炖汤——吃的是清鲜本味(也可蘸豆瓣酱味碟食用),要么是与黄豆等同烧成家常味道,而此道菜却把猪蹄做成了藤椒味。

制法:把炖好的猪蹄浸泡在由藤椒、小米辣圈、香醋、热鲜汤等调制的汤汁里,集麻、辣、酸、鲜、香、烫于一体,极具味觉冲击力。

猪蹄炖制的火候掌控要到位,成菜后咬起来既不费劲,又有一定的弹性,让人吃过以后仍久久地回味。

老酱排骨

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这道老酱排骨,入口干香滋润、酱香浓郁,要是能蘸辣椒面吃,会感觉更过瘾。

制法:把猪精排用盐、味精、鸡精、花椒面、胡椒粉、美极鲜、老抽、冰糖、料酒、甜面酱、十三香等调制出来的酱料抹匀,待腌制3天后,取出来洗净表面的酱料,再送入180℃的烤箱里烤45分钟左右至熟。待取出来斩节装盘后,配细辣椒面蘸碟一起上桌。

秘制茴香豆

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这道菜,口感酥、脆、香,尤其适合下酒。

制法:先把干蚕豆放清水盆里浸泡6小时后,捞出来沥水,再下到四成热的油锅里,炸酥脆便捞出来沥油。临走菜时,入碗加盐、味精、白糖、美极鲜、香油、蚝油和红油拌匀,最后撒上香菜和熟芝麻便好。

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