四川西昌不同寻常的家庭菜馆

四川西昌不同寻常的家庭菜馆

每个城市都有这样的餐馆:就餐环境很一般,优质服务也基本谈不上,菜品的价格还不低,但总有一拨吃货愿意去消费。西昌城里的综合饭店就属于这样的餐馆,它在当地的资深吃货圈子里,可以说人人皆知。
我们选择去综合饭店是宁家鸿推荐的。当时他谈到了过去西昌人在养鹅时,就已经有“填鸭式”的喂养法,而用这种方法养大的鹅,其肝脏类似于法国肥鹅肝,而把整只鹅肉加工成风鹅,还是当地的风味特产。

四川西昌不同寻常的家庭菜馆
这家饭店有点怪,一是经营了十来年,至今连桌椅都没换过;二是该店的老板相当有个性,客人进餐都得依先来后到,出菜也是一桌弄完后,再弄下一桌,如果你不能守此规矩而等候,那么老板不会挽留。
冲着这么几点,我们决定前往体验。进店后,我们看到有一桌客人已经在用餐了。不过我们还是排在了候餐的第三拨。趁着等候之机,我们干脆进了厨房一看究竟,原来,此家庭式的厨房忙活的也就两三人,而且都是小锅小灶地在做菜。这哪里是饭馆的作派呀?弄的完全就是“姑姑宴”嘛!怪不得每桌上菜的速度都那么慢。
厨房虽小,但收拾得还挺整洁。店里的老板也不忌讳我们在厨房里拿相机拍东拍西。我当时看到大盆里腌渍了不少的鹅翅鹅脚,灶上的蒸锅正咕嘟咕嘟地在蒸着什么。进厨房的门口挂着一排香肠和风吹肉,一只大筲箕里正晾晒着新鲜的砂仁……

鲜砂仁

四川西昌不同寻常的家庭菜馆当我正着迷于这些细节时,忽地看到同行的徐伯春正手持小型摄像机在摄录该店制作蒸鹅肝,于是我也赶紧凑上前去。只见店老板从盆里取出刚腌渍过的鹅肝,切成厚片便铺在盘里,然后入笼上火蒸制。还没看到出笼,他已经在招呼我们回包间坐下,说是马上就轮到给我们这一桌上菜。

蒸板鹅

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最先上桌的是蒸板鹅和鹅翅鹅脚。蒸好的板鹅已经被斩成大块,不过我发现,每块肉厚处都已经被斜片成大片,而这样做的好处,是可以避免肉厚口感发柴。当板鹅翅和板鹅脚蒸好以后,是剁成块拼在一起装的盘,吃起来不咸不淡,独有“盐香”与本味。接着端上来的是我们最为关注的蒸鹅肝,入口感觉鹅肝很嫩,与我们以前在宾馆酒楼尝过的煎鹅肝、白切鹅肝等相比,称得上是全新的感受。

蒸鹅肝

四川西昌不同寻常的家庭菜馆
随后陆续上桌的还有:泡椒炒小肠、香肠、荞把菌炒扣肉、拌冲菜、煎血灌肠、两面黄豆腐、炒黄丝菌等。

泡椒炒小肠

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当时盘中的香肠引起了我的关注,因为这小肠里面灌的是猪大肠,而且吃到嘴里还没有异味。

小肠灌大肠

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那一盘冲菜也小有特点,是把拌好味的冲菜先铺在盘里,除了淋油酥辣椒末外,还撒入了油炸花生米,像这样的做法,估计在一般的餐馆里根本看不到。

拌冲菜

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血灌肠是当地少数民族的特色美味,该店依法做出来切片后,入锅煎熟了吃,口感香中带糯。

煎血灌肠

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最后上桌的是牛蹄汤,牛蹄被炖得软烂脱骨,而汤除了牛肉香味外,还带有一股柔和的砂仁香气。我们这时也才弄明白,这家店为何会买那么多的鲜砂仁晾在那里。

在用完餐上车后,大家都在谈自己对这一餐饭的感受。“新辣道”的徐伯春说:这家餐馆有私家菜的感觉。胡泽田则认为,在这里能尝到食材的本香本味。而我当时脑海里忽地一下便跳出“家藏菜”这个词,我觉得综合饭店做的菜不是平常的家常菜,也不是调味复杂的馆派菜,而是真正意义上来自民间的家庭珍藏菜。

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