月卖几十万的三道家常鲜辣菜

月卖几十万的三道家常鲜辣菜

“罗家家常菜馆”开在四川威远城的闹市区,据该店的老板介绍,这家只有一百多平方米营业面积的家常馆,每个月都要卖20~30万元以上,营业额超出了其预期。虽然该店的装修挺简朴,但是做出来的家常菜却相当有水平。
该店的香煎蹄花、侧耳根炒猪心肺和香脆肠头这三道菜,每天的点击率都很高。
就拿香煎蹄花来说吧,我们认为它具有小河帮家常菜的风格。据该店厨师的介绍,做这道菜时,先把猪蹄煮熟,剔骨并切成大丁后,再与干辣椒、青二荆条辣椒、子姜和当地的七星椒一起下锅合炒。此菜是典型的重口味,四种不同辣椒的辣味将猪蹄丁紧紧包围,最终形成香辣、鲜辣、辛辣并存的特色。

香煎蹄花

月卖几十万的三道家常鲜辣菜
侧耳根炒猪心肺,突出的是当地七星椒的鲜辣。先是把猪心肺煮熟并切成片,再与七星椒和少量的泡椒一起下锅,炒几下再加入侧耳根和韭菜节,炒匀便成菜。这里,加入的泡椒和侧耳根能掩盖猪心肺的异味,而韭菜和七星椒除增香以外,还起到了添色悦目的作用。

侧耳根炒猪心肺

香辣肠头突出的是干辣椒的香辣和鲜花椒的麻香味。先是把卤熟的猪大肠头切成条,待下入高油温的油锅里炸酥后,捞出来沥油。锅里留底油,下干辣椒、姜片和蒜片先炝香,再放炸好的肠头条略炒几下,接着下香辣酥、青椒节和鲜花椒,调味炒匀后,淋一点香油,翻匀便出锅装盘。

香辣肠头

月卖几十万的三道家常鲜辣菜
月卖几十万的三道家常鲜辣菜该店的厨师易建辉在为我们演示炒菜后,还半开玩笑地帮我们总结了威远家常菜的特点——辣,并且是以鲜辣者居多。

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