18款充满新意的土菜菜品

18款充满新意的土菜菜品

1

怀旧老三样

18款充满新意的土菜菜品

这是由酥肝、蛋酥花仁和糖醋排骨组合而成的一道凉菜,其中酥肝是成都彭州民间特有的传统菜。

1.把猪肝切成厚块,投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水,再放入川式卤水锅,卤至熟透才捞出来待用。

2.把鸡蛋磕入碗里搅散,再加红苕淀粉调成全蛋糊。

3.锅里放色拉油烧至六成热,在猪肝表面裹上一层全蛋糊后,入油锅炸至金黄硬挺时捞出来,等稍晾冷后切成薄片,装盘与蛋酥花仁、糖醋排骨一起放在条盘里上桌。‘’

2

番茄兔花

18款充满新意的土菜菜品

把净兔柳肉切菊花花刀,等到用盐、姜片、葱节、料酒和生粉码味上浆后,投入沸水锅里汆一水,捞出来沥水待用。

锅入色拉油和化猪油烧热,投入葱节和姜片先爆香,接着下番茄块炒出色,等到掺入高汤烧沸便放入兔肉花,其间调入盐、鸡汁、鸡精和味精,出锅装盘后,撒上葱花和香菜便好。

3

庄园菜

18款充满新意的土菜菜品

把猪五花肉切成条,在锅里用生菜油和猪油煸炒至吐油,待加入花椒、姜丝、四季豆和土豆条同炒2分钟后,掺适量清水并放盐,另在锅边贴上锅边馍,盖上锅盖,焖至四季豆软熟、锅边馍底面金黄时,出锅装盘便好。

4

葱姜鸡

18款充满新意的土菜菜品

此菜葱姜香味浓,口味微辣,是地道的农家菜。

先把宰杀治净的仔鸡拆去大骨,斩成丁纳碗后,加盐、料酒和姜片、葱节腌渍入味。

净锅里放菜油烧热,下葱结和姜片爆香后,倒入鸡肉丁炒至水汽稍干时,加入适量的农家辣酱炒香,掺入鲜汤并放盐、味精调味,待烧至鸡肉入味时,改用大火收汁,最后撒入青椒节,炒匀即成。

5

苦瓜红烧肉

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把猪五花肉切成方块,苦瓜则需切成方丁。

锅入油烧热,下五花肉块和糖色翻炒,见五花肉上色后,掺入鲜汤并调成咸鲜味,烧至五花肉七分熟时,把苦瓜块放进去,烧至原料熟透后,出锅装盘成菜。

6

椒麻凤爪

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这里的凤爪是以黑土鸡脚为料,而椒麻茸则是手工现剁成的。把黑土鸡脚治净后,放到加有姜葱的沸水锅里先煮透,捞出来漂凉了再拆去骨,改成条以后加椒麻茸、盐、鸡精、味精、美极鲜、葱油和香葱节,拌匀了便装盘。

7

五花肉炒白菜

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制法:

1.把带皮的猪五花肉切成片,另把大白菜切成块。

2.净锅放油烧热,先下猪五花肉片煸至吐油,再加姜末、蒜末和自制的糟辣椒炒香,在放入大白菜块以后,加盐炒熟装盘,撒些葱花便成菜。

8

培根神仙菇

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把神仙菇(灰树菇)用清水涨发好以后,改刀成片,等下入热油锅里炸至表皮稍干时,捞出来沥油。另把培根切成片待用。

锅入色拉油烧热,放入培根片略炒几下,再把青红椒条和神仙菇片下锅,边炒边调入鲜露、老卤水和味精,炒匀便出锅装盘。

9

生态尖椒鸡

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1.把跑山鸡肉斩成块,冲净血水待用。

2.锅里放入香料油烧热,先下鸡肉块煸干水汽,再放入花椒炒香,掺适量清水,放盐、味精、鸡精、胡椒粉和酱油调味,收至汁干且上色时,放入青椒节和水发小木耳,翻炒匀装入煲仔,最后点缀香菜即成。

10

开味鸭

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原料:净麻鸭1000克  儿菜500克  泡姜片、泡椒节、大蒜、豆瓣酱、葱花、盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、红油、菜油各适量

制法:

1.把治净的麻鸭斩成小块,加盐和料酒码味后,再入油锅里过油,倒出来沥油。另把儿菜切成块。

2.净锅放油烧热,下泡姜片、泡椒节、大蒜、豆瓣酱和鸭块爆炒香后,掺入适量的鲜汤并加盐、料酒、味精和白糖。待烧至鸭块软熟时,才加入儿菜块,烧熟再淋少许红油,起锅装碗后,撒上葱花即成。

11

大蒜烧肥肠

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烹制肥肠,多调以家常或麻辣味,这里却将其用鸡汤烹煮成白味菜。

把肥肠反复清洗干净,入清水锅里汆水后,再放入白卤水锅里卤熟,捞出切成节。

净锅上火放少许油烧热,下姜片、葱节爆香后,掺入鸡汤熬煮2分钟,打捞去姜葱后,放入肥肠节和大蒜,中火烧至大蒜软熟,起锅装碗撒上小葱花成菜。

12

核桃花坛子肉

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把自制坛子肉放到沸水锅里,煮至七分熟便捞出来切片。将肉片与核桃花段一起入热油锅过油后,捞出来沥油。

锅留底油,投入干辣椒节、姜片和蒜片先炝香,再下入肉片、核桃花段和蒜苗节,边炒边调入味精和白糖,装盘便上桌。

13

锅魁回锅肉

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此菜是用竹箕为盛器,把达州有名的三汇锅魁与洋葱炒回锅肉相拼成菜。把猪二刀肉放水锅里煮熟后,捞出来切成片,另把青尖椒和洋葱切成块。

净锅放菜油烧热,下姜片、蒜片和猪肉片炒至吐油时,加入豆瓣酱炒香,等倒入青尖椒块、洋葱块后,加入盐和味精调好味,炒熟起锅装土碗里,配上已经切成块的三汇锅魁一起上桌。

14

土豆烧鸡

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把净土公鸡斩成块后,下到七成热的油锅里,炸至表面干硬时,捞出来沥油。另把土豆削皮切成块,然后投热油锅里炸至表面硬脆。

锅里留底油,投姜片、蒜片和葱节爆香,下豆瓣酱、泡椒末和花椒炒香出色,掺入鲜汤再把炸过的鸡块和土豆块下锅,调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖和辣鲜露,待小火烧至鸡块入味且汁水将干时,加入青椒节并淋一点藤椒油,翻匀便出锅装盘。

15

花菜焖肚条

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1.把猪肚治净,放五香卤水锅里卤熟后,捞出来改刀成条。把花菜切成小朵,投入加有油盐的沸水锅里,汆熟便捞出。

2.净锅里放油烧热,先下花菜和肚条过油,再倒出来沥油。

3.锅里留底油,放姜末、蒜末和干辣椒节炒香,边炒边倒入花菜和肚条,加蚝油、蒸鱼豉油、盐、味精和鸡精炒匀,掺少许鲜汤焖至花菜软熟,见锅里的汁水将干时,撒入蒜苗段,炒匀即可出锅装盘。

16

面块煮鸡肾

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1.取面粉加清水揉成稍硬的面团,揪成小块再用干净的梳子擦成卷曲的“猫耳朵状”,随后将其放开水锅里煮熟,捞出来后待用。

2.把鸡肾逐个打上菊花花刀,先放开水锅里汆水,捞出来后控水待用。

3.锅里入红汤烧开,下面块和鸡肾稍煮一会儿,再把青红椒丁放进去,调入白糖、盐、味精、鸡粉和料酒,将其烧至入味,装盘即可上桌。

17

锅巴红烧肉

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1.把猪五花肉放冷水锅里,煮至五分熟时,捞出来晾凉再切成块。

2.锅入少许色拉油,烧热便放入冰糖并改小火翻炒,掺一点水炒至糖液呈粘稠状时,放入肉块拌匀助其上色,起锅盛容器内。

3.净锅入色拉油,烧至七成热时下肉块,炸至表皮起皱便捞出来沥油。另把锅巴也下入油锅,炸至酥脆便捞入盆里垫底。

4.锅入色拉油烧热,放入姜片、葱末和豆瓣酱炒香,掺水煮出味后,打去料渣并放入红烧肉煮至软熟,其间调入白糖、酱油和鸡精,起锅浇在盆中锅巴上,撒些葱花便好。

18

鹅螺蛳

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1.将螺蛳置清水盆里静养几天(让其吐出泥沙),待逐一刷洗干净后,再下入沸水锅里汆水,捞出来漂水待用。

2.净锅入菜油烧热,放入自制的香料粉炒香后,把干辣椒节和干青花椒下锅炒香,接着把汆过水的螺蛳倒进去翻炒,掺适量的水煮至螺肉熟,放盐、味精、鸡精等调味,随后关火闷六七分钟。

3.净锅入菜油烧热,倒入自制的红汤烧开后,把汆过水的鹅掌下锅煮至软熟,加入味精、鸡精等调好味,便起锅倒入盆里。

4.临走菜时,往盘里舀入烧好的螺蛳和鹅掌,稍加点缀便好。

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