九款畅销菜品制作祥解

九款畅销菜品制作祥解

时尚辣子鸡

九款畅销菜品制作祥解

材料:

主料:

土乌鸡

辅料:

辣椒段、花椒、葱花、芝麻和油酥花生米

调料:

盐、鸡粉、米酒、香油

做法:

1、把土乌鸡宰杀治净,纳盆加盐、鸡粉和米酒先码味,再下入七成热的油锅,炸至干香时倒出来沥油。

2、锅里放少许的油烧热,下干辣椒段、花椒和炸好的鸡块,待煸炒至辣椒酥香时烹少许米酒(以让花椒的香味炝入鸡肉),边炒边撒葱花、芝麻和油酥花生米,炒匀以后淋香油,起锅装入用竹网笆造好型的圆盘内,即成。

 

蛋黄鸡翅

九款畅销菜品制作祥解

材料:

主料:鸡翅、咸蛋黄

辅料:酒、盐适量

制作:

1.先将鸡翅洗干净后,在鸡翅上划两刀,放上酒、盐腌制15分钟。

2.然后在鸡翅上洒些生粉,拌匀使其粘满菜身。

3.油热时把鸡翅放入锅中炸制,先后炸两次至外松黄香后捞出。

4.将咸鸭蛋取出蛋黄,在锅里蒸熟,用勺子将蒸熟的蛋黄碾压成蛋黄泥,在放了少量油的热锅里快速翻炒

5.等蛋黄炒起泡时,就放入炸松香的鸡翅,翻炒颠锅使鸡翅均匀裹上咸蛋黄即可。

特色:

蛋黄鸡翅是新白鹿招牌菜,据说10个顾客有9人都会点这道菜。一份菜有8个鸡翅,量足,最大特点是制作简单,上菜快。顾客评价:吃起来有淡淡的蛋香味,外脆里嫩,鲜香四溢。

 

东坡肘子

九款畅销菜品制作祥解

材料:

主料:肘子2斤

辅料:葱白10克、香菜8克

调料:肘子汁500克

制作:

一、肘子汁制作流程:

1、先将姜剁细,将锅炙好,倒入色拉油烧开;

2、锅里留少许油加泡椒炒香、加入蚝油、豆瓣、辣椒面、甜面酱炒香,放入姜末,小火爆炒,待炒香,油变红亮,放入未烫好的姜末,拌匀、起锅;装入盆中;

3、放味精、白糖、醋、鸡粉、盐用小勺搅匀,放花椒面,香油100克,葱白150克,汤适量,搅匀即可。

二、肘子的加工:

1、化冻,汆水,烧毛,泡制、刮洗,漂洗干净;

2、炖制:放入冷水,加入二锅头酒0.2斤、5个红花椒粒、2个大姜、三根大葱,加上盖子,改小火炖制2小时,待肘子耙软即关火,去油。

三、出菜:

走菜时将肘子蒸热浇汁,撒葱白、香菜末走菜;

关键控制点:

1、刮洗肘子:待肘子毛面泡软,用刮胡刀片刮剃肘子上面的残渣和剩余残毛;

2、炖制时去掉浮沫:大火烧开去浮沫,再放入冰水待烧开去浮沫,重复三次,待浮沫去干净后;

3、姜米剁细注粗细均匀,使用新鲜的姜米;

4、走菜时分两次浇汁,使肘子更加入味;

味型:

家常姜汁味

成品特色:

色泽红亮、家常味浓厚、酸甜适口、突出姜味。

 

东坡豆腐

九款畅销菜品制作祥解

材料:

原料:老豆腐385克(12片)

辅料:生腊肉片40克(8片)、二荆条50克、红小米椒20克、姜蒜米各5克、蒜苗丁10克

调料:细豆瓣15克、二汤100克

制作:

1、二荆条、小米椒切丁;老豆腐一破二,切片;

2、将老豆腐放入平底锅煎至两面金黄,撒上少许盐,煎好备用;

3、放菜籽油,将腊肉片爆香出油,下姜蒜米、豆瓣炒香出色,放入青、红二荆条(一半量) ;

4、下鸡汤,放煎好的豆腐,放入鸡粉、少许糖调味;

5、放入烧入味,放蒜苗,勾薄芡;

6、锅中入底油,下二荆条、小米辣炒香浇至上面,放上鲜花椒即可走菜。

 

眉州东坡香肠

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材料:

原料:猪肉、肠衣

调料:盐2克、味精3克、冰糖1克、花椒粒1克、辣椒面2克、菜籽油2克

制作:

1、将花椒粒、冰糖放到粉碎机内加工成粉状;猪肉切片;

2、将猪肉与所有调料混匀后放到灌肠机器中,将肠衣放到灌制香肠的机器的管口,进行装肠;

3、 将灌好的香肠放在案板上,用竹签将肠表面有气泡出点处小眼,排出内部气体;

4、装好的香肠放到通风处进行晾晒,大约十五天左右;

5、食用时,将香肠上笼用大火蒸30-40分钟,切片食用即可。

技术解析:

香肠晾制时放在阴凉通风处,大约十五天左右取下,具体时间根据天气和气候而变化,其间不定期的检查香肠的干度,直到香肠捏起来有适当的硬度便可取下。

旺销理由:

眉州东坡招牌菜,红亮油润,肉香化渣,麻辣适口,香味浓郁。

 

生爆天堂

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材料:

主料:

猪天堂

辅料:

姜、葱、野山椒、小米椒、蒜、芹菜节

调料:

盐、辣鲜露、白糖、味精、鸡精、胡椒面、花椒油、料酒

做法:

1、把猪天堂治净,入水锅加姜葱、盐煨熟,然后捞出晾凉,切成丝待用。

2、另把野山椒、小米椒切碎待用。

3、炒锅放油,下小米椒碎、野山椒碎、姜米和蒜米炒香,然后放猪天堂丝和芹菜节,下辣鲜露、白糖、味精、鸡精、胡椒面和料酒炒香,淋花椒油,起锅装盘即成。

 

牛肉诱惑

九款畅销菜品制作祥解

材料:

主料:

牛里脊肉400克

调料:

盐4克、酱油10克、醋50克、白砂糖200克、大葱5克、姜5克、大蒜(白皮)10克、鸡蛋150克、淀粉(豌豆)80克、小麦面粉20克、味精2克、花生油150克

做法:

1、淀粉加水适量搅匀成湿淀粉待用;

2、脊肉剔去筋膜,切成0.2*3厘米的大片,放入碗中,用精盐2克、味精煨味;

3、葱姜切末、蒜拍散切小丁;

4、鸡蛋打入碗中,调打均匀,放入面粉、湿淀粉80克,调为全蛋糊;

5、用大碗将白糖、精盐2克、酱油、醋、牛肉汤、湿淀粉20克调对均匀;

6、炒锅置于旺火上,热锅注入花生油,六成油温时,将牛脊肉在全蛋糊中挂匀后逐片下油锅中炸至金黄色时捞出滤干油;

7、热锅内留油10克,下葱姜蒜煸炒出香味后,将大碗中汁水倒入;

8、锅中沸涨,起小花时用手勺推动,随后倒入炸制的脊肉,翻颠炒锅,淋入明油,即时装盘,上桌,趁热时还会发出吱吱响声。

特色:

此菜可提前预制,点菜后简单翻炒即可,刚上菜时发出滋滋啦啦的声响,无形中增添了氛围。有网友如此点评:吃一次就会爱上它。

 

地锅牛肉

九款畅销菜品制作祥解

材料:

原料:

牛腩肉(选用带筋皮的部分)、红萝卜各400克,地锅饼10个。

调料:

八角、姜、郫县豆瓣酱各3克,酱油、花椒、葱各2克,桂皮5克,色拉油100克,高汤1500克,香葱花4克。

制作:

1.牛腩洗净,切成重约20克的大块,用清水冲漂1小时,去掉血污。

2.炒锅上火,放入色拉油50克,烧至七成热时,放入葱、姜炒香,加入牛腩,小火煸炒至肉质开始发白,加入八角、花椒、桂皮、豆瓣酱,继续小火煸香,加入高汤和酱油,大火烧开,改用文火煨制90分钟,离火备用。

3.红萝卜切成重约10克的滚刀块,下锅煮熟,捞出后放入地锅内。

4.平底锅内放入剩余的色拉油,烧至五六成热时,放入地锅饼,小火煎3-5分钟,至一面色泽金黄色,取出摆放在地锅四周,将加工好的牛腩倒入地锅内,上面撒上香葱,上桌后点燃地锅下面的酒精即可。

地锅饼的做法:

像蒸馒头一样和面,面里加入一点炼乳,可以提升饼的香味。面团发好后,切成长条,上笼蒸熟即可。

关键:

调味时,加入的桂皮可以略多一点,能起到祛异味的作用

 

 

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