创新与经典的完美结合

创新与经典的完美结合

川酱鲍鱼

创新:川酱从来多配肉类菜肴,川酱肉丝或川酱肉,今天来说可能稍嫌腻重;这次换来配小鲜鲍,精致又没那么油腻。另一大发现,是甜辣的川酱原来与鲜鲍鱼挺相配,不一定是鲍汁才能显出鲍鱼独有的海味“咸香”,川酱令鲍鱼放下高贵形象,微辣亲民。主料:鲜鲍仔500克

辅料:猪肉粒100克、冬笋40克、青豆20克调料:甜面酱30克、辣鲜露5克、香辣酱10克、糖1克、盐1克、酱油3克、胡椒粉1克

创新与经典的完美结合

制法:

1.猪肉粒加盐、酱油、胡椒粉腌好待用;冬笋切粒。

2.鲜鲍仔用80摄氏度水浸透取出一改二。炒锅上火,下鲜鲍略煎,加辣鲜露,再略煎20秒盛出备用。

3.炒锅上火,清炒肉粒至刚转色,下甜面酱、香辣酱炒至香鲜,加入冬笋、青豆、糖炒匀,再加入鲍仔,兜匀至香,即可上盘。

 

渝香回锅肉

食材:整块五花肉300克,青蒜50克,姜片10片,葱段50克

调料:甜面酱10克,酱油10克,料酒10克,白糖5克,郫县豆瓣15克,红油5克,豆豉2.5克,菜子油20克

创新与经典的完美结合

做法

1.五花肉用葱、姜水汆熟,然后切薄片备用,青蒜则拍烂切段。

2.锅中倒入菜子油,然后爆香豆豉与豆瓣酱。

3.将五花肉片放入爆炒至弯曲,然后陆续放入甜面酱与其他调味料。

4.最后放入青蒜,翻炒即可。

特点:下饭的经典菜。

烹饪心得:可以根据自己的口味,适当加入豆腐干、笋片等辅料。

 

剁椒龙虾

创新:剁椒是非常川式的口味,但配以一只龙虾,不管是味道、卖相与身价都提升了。做法非常简单,依法做好传统剁椒酱,放上龙虾清蒸便可,很符合今天少油少炸的健康烹调之道。那“点睛”的剁椒酱,有风味又有辣味! 
主料:龙虾仔300克

调料:剁椒100克

创新与经典的完美结合

制法:

1.剁椒制作:泡椒50克、泡姜50克、红椒100克、小米椒30克、大蒜30克、野山椒30克、腊八豆200克、盐10克、糖5克、白酒50克、红油20克,切碎拌匀腌制3天即成剁椒酱。

2.龙虾仔洗净,一剖为二,浇上剁椒100克,入笼猛火蒸7分钟即可。

 

碗碗千层肚

食材:牛肚200克,平菇50克,青笋50克,芹菜10克

调料:麻辣底料200克,高汤500克

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做法

1.将麻辣底料放入高汤中煮开过滤。

2.食材洗净即可放入1中汆熟。

3.将2放入碗中,然后适量倒入麻辣汤即可。

特点:麻辣鲜香,可以当做主菜,也可以当做配菜的小食,灵活有趣。

烹饪心得

麻辣底料的材料为:牛油500克,色拉油200克,郫县豆瓣100克,白酒20克,醪糟10克,滋粑海椒200克,生姜10克,大蒜10克,花椒1.0克,豆豉5克,宜宾碎米芽菜5克,冰糖5克,辣椒面5克,大葱1根切成3段,十三香料20克。将以上材料放入油中慢火熬煮30分钟即可。

 

臊子鳕鱼

创新:一向诟病川菜的口重吗?这次来个清淡的鳕鱼,搭配味浓的担担酱香,绝对浓淡得宜。鳕鱼是很好配搭中式酱料的海鲜,特别是川菜浓味的各式咸辣甜酱料,除了担担味,兰师傅说剁椒、豉椒、怪味都可以。

主料:鳕鱼400克

调料:A. 芝麻酱50克、油辣子50克、生抽10克、陈醋5克、香辣酱30克、花椒粉5克、花生酱30克

B. 芽菜100克(切末)、肉末200克、料酒5克、胡椒粉2克

C. 金银蒜蓉5克、胡椒粉2克、盐1克、料酒3克

创新与经典的完美结合

制法:

1.鳕鱼改成件,吸干水分拌入调料C腌制入味。

2.将调料A拌匀制成担担酱备用。

3.将调料B炒制成芽菜肉末臊子待用。

4.将腌好的鳕鱼煎熟,上盘,浇上调好的担担酱和芽菜肉末臊子即可。

 

渝洲鲜血旺

食材:鲜鸭血400克,黄喉100克,牛百叶100克,虾仁50克,黄鳝鱼50克,午餐肉50克,丝瓜250克,姜50克,葱50克,蒜50克

调料:干辣椒10克,花椒5克,豆瓣酱50克,麻辣底料250克,高汤1000克,花生油200克,糖适量

创新与经典的完美结合

做法

1.先将黄喉、牛百叶去掉多余油腻并切段,黄鳝则洗净切段备用。

2.再将黄喉、牛百叶、虾仁、黄鳝、午餐肉汆水,捞出备用。

3.把丝瓜放入油锅中煸至金黄后捞出备用。

4.干辣椒与花椒以小火炒香,然后放入豆瓣酱与姜、葱、蒜,炒出香味,再加入高汤煮开。

5.放入麻辣底料与糖,煮开,然后将2放入。等烧开后就可以加入鸭血与丝瓜,等其煮沸3分钟即可。

特点:鲜鸭血也许有些人不太接受,其实鸭血有给人体排毒的作用,也成就了这道经典的川菜。

烹饪心得;如果没有鲜鸭血的话,可以用已经加工好的鸭血来代替。

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