本味本色淮扬菜做法

本味本色淮扬菜做法

本味本色淮扬菜做法

【奇妙虾球

菜式特点:特制的奇妙酱,与一般酱汁不同,还加入了黄油、白砂糖、牛奶等辅料调配,让酱汁与虾球更好的结合。

主料:小龙鱼黑虎虾。

辅料:白沙拉酱、土豆。

调料:盐、鸡粉、蛋清、食粉。

做法:

1、先把虾去壳,去皮,用食粉洗白,再用水冲干净;

2、把洗好的虾用调料上浆炒熟,裹上沙拉酱,包上炸脆的细土豆丝。

小贴士:

在上浆前不能放盐。

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清炖蟹粉狮子头

主料:去皮精五花肉,蟹粉

辅料:白菜叶,青菜心,葱、姜米

调料:胡椒粉,盐,味精,鸡粉,高汤,鸡汤,料酒

做法:

1、五花肉斩成石榴米粒状,加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。

2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开,把肉馅做成鸡蛋大的丸子,下入沙锅,缀上蟹粉,盖上白菜叶,炖3小时即可。

本味本色淮扬菜做法

软兜长鱼

主料:长鱼

辅料:蒜片,葱,姜,白胡椒

调料:盐、味精、酱油、白醋、香醋、料酒、水淀粉、熟猪油

做法:

1、选用端午节前后,笔杆粗的小长鱼。

2、将活长鱼放入带有葱姜盐醋的沸水锅中,汆至鱼身卷曲,捞出取其脊背肉。

3、炒锅上火烧热放入熟猪油,烧七成热投入蒜片炸香,后放入鳝鱼脊背肉,加料酒、味精、酱油,用水淀粉勾芡,烹入香醋,撒上白胡椒即可。

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龙王献宝

菜式特点:最后的金箔成了点睛之笔,卖相极佳。

主料:龙虾,鸡蛋,牛奶。

辅料:空心煎堆,松子,玉米粒,天禾冷冻马蹄。

做法:

1、澳洲龙虾取净肉,起片,稍腌备用;头尾蒸熟,放盘中。

2、鸡蛋取蛋清,加牛奶调匀后,下油锅滑出芙蓉。

3、龙虾肉下油锅滑熟后,加芙蓉一起炒匀,装盘,撒金箔。

4、松子、玉米、马蹄炒熟后,装入空心煎堆里,围在盘边即可。

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上汤参茸炖绣球

主料:内脂豆腐一盒,海参半条,松茸四片。

辅料:上汤200克,小棠菜心一棵。

做法:

1、内脂豆腐用切文思豆腐的刀法,但不要切断,切成绣球形状。

2、放水中过滤两遍,去净碎料。

3、上汤放汤盅里,加松茸炖15分钟拿出,放入豆腐和海参,再蒸5分钟拿出,放入焯熟的小棠菜心即可。

上汤做法:

老鸡、赤肉、火腿、瑶柱,放水蒸8小时后过滤即可。

小贴士:

此菜在传统文思豆腐的基础上提升刀工处理,把豆腐切成绣球状,每朵都有2500条丝,并辅以广式上汤加云南松茸、羊肚菌炖煮而成。

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咖喱虾球伴五彩小馒头

主料:野生大花虾,花菜,五彩小馒头。

做法:

1、野生花虾去壳,取净肉,冲水备用。

2、锅放油,爆香蒜子和咖喱叶后,放入咖喱酱,出香后再放虾球和花菜,加入三花淡奶煮开,然后加少许盐调味即可。

3、小馒头蒸热后放盘边一起上桌。

五彩小馒头做法:

绿茶粉、竹炭粉、胡萝卜汁、可可粉,四种不同的粉分开和面,搓细条,然后放一起搓成条,蒸熟剪段即可。

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85度安格斯牛肋排

主料:牛肋排。

辅料:西兰花,百里香,雪梨,葱姜蒜。

做法:

1、葱姜蒜斩碎,雪梨切碎,加蚝油、生抽、糖、醋、黑椒碎、料酒拌匀。

2、把牛肋排放入腌料中,铺上百里香,腌10小时。

3、将腌过的牛排放入万能蒸烤箱中,调85度用蒸烤模式加热五小时后取出。

4、西兰花炒熟装盘,牛肋排改刀装盘,原汁加黑椒酱调匀,打汁,划盘上即可。

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双椒酱盐煎红斑鱼柳

主料:红斑一条。

辅料:青椒,红椒,青芥末。

做法:

1、将红斑洗净,取两片净肉,加少许盐腌15分钟。

2、青红椒放烤箱220度烤至表面焦黄后取出,去表皮、去籽,净肉加盐和芥末分别打成泥。

3、在盘中间隔划上青红椒泥,鱼柳放锅内煎熟后装盘即可。

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鰟鮍鱼蒸螺蛳

主料:鰟鮍鱼,螺蛳,干辣椒,姜片。

调料:盐、味精、胡椒粉、料酒。

做法:

1、鰟鮍宰好洗净,用盐、味精、胡椒粉、料酒腌制一下,待用。

2、螺蛳剪尾洗净,待用。

3、鰟鮍装盘调味,螺蛳取另一碗调味分开蒸,蒸10分钟;

4、蒸好后将螺蛳装入鰟皮碗中即可。

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碧螺手剥河虾仁

菜式特点:虾鲜味浓,咸鲜适中且透着点甘甜。茶香味鲜,清淡爽口。

主料:小龙鱼泰国河虾仁。

配料:碧螺春茶汁、蜜豆、枸杞子、鸡蛋。

调料:盐、糖、味精、生粉、色拉油。

做法:

1、选太湖三白之一的白虾,去其头尾取虾肉涨发2小时,冲水,控干加盐、味精、糖,摔打至其上劲,加蛋清生粉搅拌均匀待用;

2、蜜豆剥売取子待用;

3、锅中倒入色拉油至两三成油温下入虾仁,用筷子搅散,放碧螺春茶汁,滑油至八成熟倒出;

4、另起锅少许水加盐、味精适量勾欠,倒入虾仁,淋入葱油出锅,装盘撒上蜜豆、枸杞即可。

茶的妙用:

此菜烹制以茶代酒,茶叶汁香味浓,有去腥作用。碧螺春产于苏州太湖洞庭山区,原名吴语“吓煞人香”,因与果树交错种植,故有一种特殊的果香味。

调味特点:

虾鲜味浓,咸鲜适中且透着点甘甜。茶香味鲜,清淡爽口。

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新派淮扬菜菜谱图片

 本味本色淮扬菜做法

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