路边烤串店怎么经营

路边烤串店怎么经营

导语
自古烤串店都是路边摊,现在有一个新现象:烤串店在悄悄进驻购物中心。

这一现象,对于限于路边环境污染不能多开店、挤在路边厮杀的众多烧烤店来说,是一个新思路。

新现象
——《餐饮时报》报道

2016年,一、烤串店数量激增,二很多品牌烤串进驻购物中心。

路边烤串店怎么经营

而烤串挺进购物中心,如果它能在购物中心这一特定的空间范围内,使品牌属性、消费者需求、购物中心业态特征三者在功能上达成一致,那么三者的共同作用,都无疑为丰富度、成熟度、新鲜程度高的品牌带来了更多可能。

品牌方:进商超实现全国拓展

从大环境上看,烤串品牌希望能借助购物中心来实现“区域到全国”的连锁化扩张之路。

目方:借助特色餐饮增流量

现在购物中心各种餐饮店层出不穷,它们要么把单品做到极致,要么深入某一类菜系创新,要么筑巢引凤各种艺术或新奇体验等等,完全区别于以往“求大、求全、求场面”的传统餐饮。

烤串进入购物中心后,作为一个特色餐饮,购物中心也希望借助它的“流量”来助推自己整体项目的成功。

消费者:MALL能满足全部消费需求

消费者则是希望购物中心所囊括的品类、品牌和整体布局都能让自己日渐升级的消费需求得到最大满足。

哪些烤串品牌已经进MALL?

1
木屋烧烤

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【经营特色】中式炭烤为主调,主要肉料均直接从北方购进的环保6龄的羔羊;主要调味料均从麦德隆、山姆店等大超市购进。经营的品种占总品种(76种)的2/3。

【入驻购物中心】天津怡乐天地购物中心、广州聚时代星座广场

【拓店情况】开店60家(2016年计划再拓展30家),计划拓展城市主要为北京、天津、上海、广州、深圳。

2
串亭烧烤居酒屋

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【经营特色】以汽车为主题的餐厅,餐厅的设计和菜品的制作都按照制作奔驰汽车的标准来制。有炉端烧、熔岩烧、盐烤等古典烧烤方式,还融入了世界各地的美食,有地中海沙拉、美国大薯条、韩国紫菜包饭、大阪煎饼等等。

【入驻购物中心】北京朝阳大悦城、北京远洋未来广场、北京龙湖长楹天街。

【拓店情况】已开店14家(2016年计划再拓展5家),计划拓展城市主要为武汉、郑州、开封、洛阳、平顶山等。

3
薛潘烤串

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【经营特色】餐厅内分为“经济舱”、“商务舱”、“头等舱”和“大学生特价票”四个区域,但烤串都是完全相同的,不同在于每个区域有各自的“打底餐。其中为了保证羊肉可靠,在内蒙古锡盟自建了牧场,取名“萧峰牧场”。

【入驻购物中心】北京蓝色港湾、北京朝阳大悦城。

4
串来串去

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【经营特色】以经营时尚烧烤为主题的音乐餐吧。以“大碗喝酒,大口吃肉,只有你想不到的,没有我烤不了”的经营理念,有中央厨房配送中心,统一物流配送。

【入驻购物中心】北京龙湖长楹天街。

【拓店情况】已开店7家(2016年计划拓店5家),计划拓展城市主要为深圳、惠州等。

5
冰城串吧

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【经营特色】源自中国东北、专注中式烧烤,集东北烤制与江湖菜、家常菜、特色烧烤、凉菜、川菜、铁板烧、水吧等结合餐饮。

【入驻购物中心】天津缤纷购物广场。

【门店拓展】已开店52家,主要向华北地区拓展。

烤串进购物中心面临着怎样的挑战?如何解决?

挑战1
营业时间是“硬伤”

难题!烤串在晚8:00-凌晨3:00是营业的最佳时间,而在购物中心,一般早10:00-晚9:30的时段为营业时间。

解决方法——

1争取与类似海底捞这种同为午夜运营,且品牌势能和吸客能力都足够强的店做“邻居”。这既能丰富自己的运营时段,又能大肆汲取周边品牌的人流量。

2租赁购物中心的底商位置,这样能拥有更多经营时间上的话语权,但同时要负担起高昂的租金。

挑战2
客群定位相矛盾

难题!从男女消费者对烧烤的喜爱程度来看,男性比女性至少要多出25%以上的比例,这也体现出烤串店主要以男性为消费群体。但购物中心是凭借独有调性更能获得女性消费群体的青睐。因此在客群上来看,两者的客群定位相矛盾,需解决客群问题。

解决方法——

如食空猎人炙烤屋就针对顾客的消费习惯、消费需求、产品结构、用餐氛围等进行相应的一系列调整,以便更好地主导消费群体发生偏移和转变,将55%的绝大多数消费群体拉至为女性。

挑战3
周边餐饮综合实力强

难题!进驻购物中心的串吧,其竞争对手就是无论综合实力、经营年限、品牌知名度、顾客认知度都强过自身的各类型餐厅。因此,在产品品质和翻台率的双重压力下,产品结构就要适度改变。

解决方法——

(1)研发新品(主食、甜品、烤串、饮品)、调整配方

通过增加产品类型的丰富度外加菜品口味的升级,以此来满足顾客午餐和晚餐的不同用餐需求。

(2)用餐形式和菜品品相精细化

以食空猎人为例,从它的月销量来看,产品销量冠军并非普通羊肉串,而是岩烧五花肉、骑士羊肉串等店内特色产品。另外,像岩烧五花肉这种必须配生菜、酸菜、洋葱、蒜瓣等食材,蘸上酱料后包裹起来才可享用的用餐形式,也颠覆了人们对烤串的传统认知。

因此,烤串在形式上的改变不光意味着与同品类相比品质更精,而有可能是一种标榜正餐的融合。

(3)降低酒水比例

喝酒撸串虽感觉自成一体,但酒水一方面会影响翻台,另一方面也会与女性消费群体的用餐目的以及mall的餐饮属性相违背。

如食空猎人在丰富自己产品线的同时,也将自己的酒水压缩到了6.8%。

(4)尽量不采取自烤模式

在客单价并未得到有效提升时,自烤模式只会拉长顾客的用餐时间,从而降低餐厅盈利点。

思考:未来烤串采取何种策略在购物中心掘金?

1

融入新派餐饮文化;

既要做大也要做小!

烤串在形式和结构上的改变不光意味着与同品类相比更加精致,更是一种标榜正餐,与正餐融合的新派餐饮文化。有价值才有价格,需要增加菜品的仪式感。消费者对撸串的需求将会逐渐演变成为对烧烤美食味道本身,以及对精致的菜品和个性环境氛围的追求。

大:特色大,主题大,串儿大,极致的大。

小:价格小,概念小,成本小,精致的小。

2

与主题餐厅相结合,

进行微营销

烧烤消费市场调查发现,烧烤的消费者80%以上是更关注健康、时尚的消费理念年轻人。要做好这个市场,首先是要专注这个领域,在特色经营方面,要做更简单、专业和有特色。

可以和主题餐厅相结合,微电影就是一个另辟蹊径的营销方式,在社会化媒体时代,微营销当道。其次是经营者要转变思维,从顾客的需求出发,而不是我卖什么,顾客吃什么,新一代的年轻消费主体正在渐渐崛起,这种个性彰显的消费特色一定要被经营者要提前熟知。

3
优化经营模式

(1)改变位置能引起顾客的场景需求变化

人们对深夜撸串的场景需求将会逐渐演变成对烧烤美食本身,以及对优美、精致用餐环境的需求。如泰式路边烧烤搬进广州太阳新天地的“今之味”烧烤品牌。

购物中心开放性的的餐厅经营模式,也致使店内的整体风格、氛围、甚至是音响设备都要与其步调一致,不能太突兀。因此这就需要品牌具备一定平衡能力和创新能力,既要在细枝末节上做出微调,又得守的住自己的主体风格。

(2)仅将外卖作为适合自身的一个“增量”

额外的增量可以算作锦上添花,但如果外卖占总销量的绝大部分比重,那么这个门店就显得过于鸡肋。

如果是位于购物中心的底商位置,开设面向户外的外卖窗口,并在现有烤串的基础上进行口味、品相、包装上的改良,这样消费者可以边逛街边吃也不觉得尴尬,也能对一天中各时段的销售额进行有效补充。

来源:盈石中国

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