香茅的5种妙用

香茅的5种妙用

香茅是云南非常有代表性的香草之一,因它带有柠檬的清香气,故又被称为柠檬草。
在很多厨师朋友眼中,香茅的用途并不是很广,一般就是用来熬制卤水或者制作香茅烤鸡、香茅大虾这类的菜肴。其实香茅的用途要比大家了解的多得多,它还可以做蘸水、当腌料、熬料油,甚至可以用来炒菜或者用来凉拌菜肴。下面给大家分享一下我使用香茅的心得:

NO.1 香茅熬油味香浓

新鲜的香茅100克切成小段,跟色拉油500克一起放入锅内,小火慢慢加热,待香茅呈现焦黄色时,离火过滤。熬好的香茅油清香味突出,在炒制一些异味比较重的荤类菜肴时,淋入几滴,增香效果特别明显。

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香茅草

 

NO.2 香茅腌料能增香

香茅烤菜是我们云南人非常喜欢的一类菜肴。很多荤类食材,比如鸡、鱼、排骨、牛肉、鳝鱼、虾、猪肉、羊肉、鸡翅皆可用它来烹调。不过,在用香茅草捆扎原料之前,我们还要用香茅草等配料来腌制原料。比如制作香茅排骨,排骨的腌制方法:取新鲜的排骨500克切块,放入盆内,放入香茅草段、小米辣碎各50克,拍蒜20克,葱姜水15克,生抽10克,高度白酒5克,盐、白糖各2克,味精3克抓拌均匀,腌制3小时。如果制作香茅烤鸡,那么鸡腿肉的腌制方法是:取去骨后的鸡腿肉500克放入盆内,放入香茅草段、小米辣碎各30克,拍蒜20克,葱姜水15克,高度白酒5克,盐2克,味精3克抓拌均匀,腌制3小时。

NO.3 熬卤水干鲜香茅混用

厨师使用香茅多是用来制作卤水,不过在制作卤水时,我们总是将新鲜的香茅和干的香茅混合使用(新鲜香茅和干香茅按照2:1的比例混合),熬好的卤水味道更加完美。这是因为干香茅草的香味太过浓郁而没有清香味,而鲜香茅则清香味浓郁,只有两者相互融合,才能更好地为卤水“服务”。

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NO.4 制作蘸水口味丰富

用香茅来制作蘸水在云南也很普遍,做好的蘸水用来搭配荤料食用,口味特别棒。香茅蘸水的做法:取新鲜香茅根部的嫩心100克剁碎,加入同样剁碎的小米辣末200克,大蒜末、云南大香菜末各50克,云南腌菜膏、纯净水各100克,盐20克,味精30克,泰国鱼露150克调匀即可。

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NO.5 炒菜、拌菜用根部嫩心

使用香茅炒菜或者制作凉菜时,一般我们都会使用香茅根部的嫩心,而非香茅的叶子,因为它的叶子质地非常硬,根本嚼不动。

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