四川省石棉县地处大渡河畔“九大碗”菜品

四川省石棉县地处大渡河畔“九大碗”菜品

四川省石棉县地处大渡河畔,就因为当地盛产石棉矿而在几十年前就改此县名。听外面的朋友说,石棉的草科鸡有名,于是我们到了石棉后,顾不得已经在汉源吃得胃胀肚饱,下车就去街上寻味了。
先前我们还以为草科鸡是当地的一道乡土大菜,结果在转了几条街、问过好多家餐馆后才弄清楚,这草科鸡其实是当地的一个鸡品种——在高山放养的优良土鸡。
不过我们最后还是在县城找了一家店名叫“九大碗”的餐馆坐下来,希望能吃到一些当地的土菜。这是一家以包席为主的餐馆,服务员直接向我们推荐了当地的九大碗菜和大渡河水域的河鲜。不过在我们看来,既然是到了石棉,那桌上又怎么能少了草科鸡菜呢?于是我们首先点了一份草科鸡汤。

草科鸡汤

四川省石棉县地处大渡河畔“九大碗”菜品

说实话,石棉的九大碗与川内其他地方的九大碗并无多大的差别,我们在仔细揣磨了一番菜单后,才从中选了酥肉汤和醋汤肘子。在厨房里,我们看到盆里的酥肉已经提前炸好,厨师取来切成块便放入汤锅,煮至稍软加入适量的豌豆尖,调好味就出锅了。

酥肉汤

四川省石棉县地处大渡河畔“九大碗”菜品醋汤肘子的烹法也很简单,有点像我们平时所见到的扣肘子,只是肘子上桌时装在大汤碗里,还另外灌了大半碗加醋调出来的酸汤。这样的做法,自然能起到给肘子解油腻的作用。

醋汤肘子

四川省石棉县地处大渡河畔“九大碗”菜品

那道草科鸡汤的做法也不复杂,就是先把鸡块入锅加盐煸炒入味,再加汤和香菇一起炖制。这种把原料煸炒一番再炖的做法,与川东民间炖汤的方式挺接近。

那天我们还点了河鲜仔鲶,只见店里的师傅把鱼宰杀后,剁成小块并加盐、料酒和生粉拌匀,等下入油锅滑油后,倒出来滤油待用。另取净锅放油,下入大蒜、干辣椒节、现泡的萝卜片、现泡的莲花白块、野山椒节、豆瓣酱和小米椒节一起炒香后,掺入清水烧开并调好味,接着把汆过水的魔芋条入锅,待烧入味并放入仔鲶烧至熟,才起锅装碗,浇上热油炸香的干辣椒节和花椒,再撒香菜节和葱花便可端上桌。

麻辣河鲜仔鲶

四川省石棉县地处大渡河畔“九大碗”菜品
四川省石棉县地处大渡河畔“九大碗”菜品
吃过这麻辣鲜嫩的大渡河鱼,回到酒店我还在想,我们川内烹制河鲜菜,大多是加入老泡菜作辅料,因为这样烧出来的鱼酸辣味才浓;然而这种将现泡的泡菜与鲜鱼一起下锅烧制的做法,是当地的民间做法,还是这家店厨师在大胆创新呢?

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