值得你收藏的不一样的家常菜

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1

青油河蚌肚条

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这菜名当中的“青油”即菜油,而将河蚌、肚条作为主料,显得乡土味十足。

把河蚌取肉治净后,切成一字条。把新鲜猪肚治净后,也切成条状。两种主料分别投沸水锅里,汆一水捞出后,待用。

净锅放青油烧热,先下姜片、葱段煸香,再加猪肉皮块(给河蚌和猪肚增加油气,同时也让汤汁显得浓稠)稍炒,在倒入河蚌和肚条后,掺清水烧开,转高压锅上火压至软熟,捞出待用。

出菜时,取净锅放青油烧热,投入青红椒节、野山椒节和青花椒,煸炒几下再倒入河蚌、猪肚、滑菇和适量的原汤,加盐和味精调好味,稍煮便可起锅装盘。

2

文蛤烧麻鸡

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麻鸡是崇仁县的优良品种。此菜选用每只重1000克左右的仔麻鸡,经宰杀治净后,剁成块。另把文蛤洗净,先投沸水锅里汆一水,捞出来再用清水漂洗净。

净锅放菜油和色拉油(各半),烧热后倒入麻鸡块、姜片、葱节、干辣椒节、香叶等,一起煸炒至水汽干时,烹米酒并掺适量鲜汤,放红烧酱油、生抽、白糖、盐和味精,烧至鸡肉刚熟即放入文蛤,改大火收至见油不见汁时(这样成菜才香),撒入葱花即可装盘。

3

莲叶蒸排骨

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原料:猪排骨400克  鲜山药150克  干荷叶1张  排骨酱100克  双蒸酒20毫升  葱花、盐、味精、酱油、白糖、白醋、色拉油各适量

制法:

1.把猪排骨剁成拇指大小的块,用流动水冲去血污再沥水,纳盆加入双蒸酒、酱油、白糖、白醋、盐和味精,待拌匀腌20分钟后,加入排骨酱和匀。山药削皮并切成小滚刀块,入开水锅稍煮后,捞出来待用。

2.把干荷叶用开水烫软后,抹去水并剪成圆型,把山药块放荷叶上垫底,铺上拌好的排骨块后,把荷叶折过来包好,入笼蒸20分钟后,取出来打开荷叶,撒葱花并淋热油即成。

特点:排骨软嫩,带有荷叶的清香。

4

湘莲扒全鸭

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原料:治净的老土鸭1只(约1500克) 白莲子300克  荷花瓣3瓣柱侯酱140克  花雕酒50毫升  双蒸酒10毫升  酱油25毫升  鲜姜汁30毫升  白糖10克姜片、香叶、盐、湿生粉、色拉油各少许

制法:

1.锅里掺清水烧开后,放入老土鸭稍烫,至皮绷紧时捞出来,然后用酱油在鸭皮上涂抹上色。莲子泡涨后,用牙签逐一捅去莲心,入碗上笼蒸熟待用。

2.把蒸熟的莲子填入鸭腹,用竹签(或针线)把开膛的口子封好。往炒锅里放色拉油,烧至四成热,下鸭子炸至皮呈枣红色时,捞出来沥油。

3.锅留底油,先下姜片稍炒,再放入柱侯酱炒香,依次倒入鲜姜汁、花雕酒、双蒸酒和酱油,另放入香叶、盐、白糖和鸭子,掺清水淹没鸭身,大火烧开,再把鸭子和汁水都倒入不锈钢盆,用保鲜膜封好并用牙签戳几个洞后,放蒸箱蒸1.5小时,用竹签查看鸭肉已酥烂时,取出来待用。

4.把蒸好的鸭子小心地移入长条盘(鸭腹须朝上),然后抽去鸭腹处的竹签。另把蒸鸭盘中的汁水倒入净锅,烧开再淋湿生粉,勾成玻璃芡,舀在鸭子身上,最后点缀荷花瓣即成。

特点:鸭肉酥烂,莲子软糯,酱香味浓。

5

醋香鲈鱼

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把鲈鱼宰杀治净,从背部剖开使其成片状,纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒进行码味。把牛肉切成小粒纳碗,加盐、料酒和生粉上浆待用。另把生抽、蒸鱼豉油、陈醋按1∶2∶3的比例调匀,加入适量蒜子和小米椒节,泡20分钟便得到醋香汁水。

将鲈鱼入笼蒸8分钟至熟,取出来放焖锅里(底下垫上在醋香汁里泡过的蒜子)。另取净锅,舀入适量醋香汁烧开,待下入牛肉粒滑熟才勾薄芡,起锅舀在鲈鱼上边,即成。

6

泉水煮江团

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江团一般以清蒸、做成咸鲜味的居多,而把江团做成泡椒家常味,并带有小米椒的鲜辣,则是近些年来流行的味道。

制法:

把江团宰杀治净,斩成食指大小的块,纳盆后加入盐、鸡蛋清、生粉和胡椒粉码味上浆,然后放入热油锅里滑散便捞出来控油。另把丝瓜条放入沸水锅里汆熟后,捞出来控水,装入窝盘里垫底。

净锅里放入化鸡油、葱油和化猪油烧热,下入豆瓣酱和泡椒酱炒香出色,再加入泡姜丝、泡青菜丝、小香菇和小米椒节炒香,待掺入啤酒和矿泉水烧开后,调入盐、鸡粉和醪糟汁熬出味,然后放入滑熟的江团块,小火煮5分钟至入味,淋入花椒油、红油和子姜油推匀后,出锅倒入垫有丝瓜条的窝盘里,撒上香菜,即成。

7

香辣巴骨肉

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制法:

1.把带肉的猪下腭骨斩成大块,先投入加有姜葱的沸水锅煮熟,捞出来用流动水洗净,再放白卤水锅里卤入味。

2.锅里放色拉油烧至六成热,投入猪骨炸香后,倒出来沥油。

3.锅里放香料油烧热,先投入干辣椒节和花椒炝香,再下姜片、蒜片、洋葱条、葱节和青椒节炒出味,然后放入猪骨,边翻炒边加味精、鸡精和胡椒粉,最后淋香油并撒入熟芝麻,便可出锅装盆上桌。

8

辣炒肥鹅

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制法:

1.把小肥鹅肉(冻品)剔净骨头,切成片,再下开水锅里汆透,捞出来备用。

2.锅入油烧热,先下小米椒丝、二荆条青椒丝、洋葱条和姜末爆香,再把鹅肉片倒进去翻炒,其间加入盐、味精、白糖和辣鲜露,临起锅前淋入红油炒匀,装盘成菜。

9

红烧牛肚皮

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这道老菜,要求成菜做到咸、鲜、辣、亮(酱红呈现出的“亮”色)。把牛肚皮(即牛腩部位)先放沸水锅里汆一水,捞出来再切成大拇指宽的一字条。

净锅上火,放菜油和色拉油(各半)烧热后,下入牛肚皮煸干水汽,等到放八角、桂皮、南丰蜜橘皮、香叶、干辣椒节、姜片和葱节一起煸香后,烹入米酒炒几下,再掺清水,加盐、鸡精、味精便倒入高压锅,上火压至软熟,离火待用。

出菜时,取净锅上火放菜油,先下干辣椒节、大蒜子煸香,再把压好的牛肚皮和适量原汤倒进去,加酱油和老抽调色,改旺火收汁,起锅前撒些葱段并淋香油,即成。

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