九款高端大气上档次融合菜

九款高端大气上档次融合菜

五香扎蹄

九款高端大气上档次融合菜

材料:

主料:

蹄髈一只

辅料:

葱段40克、姜片20克、红葱头30克、纱布一块、麻绳

调料:

冰糖50克、生抽60克、老抽60克、鸡粉10克、桂皮10克、八角10克、香叶10克

做法:

1、把整只的新鲜蹄髈去骨;

2、把水烧开后放入去骨蹄髈,沸水烫后刮去浮皮,拔去毛洗净;

3、趁热将老抽抹在蹄髈上,等10 分钟;

4、将纱布裹住蹄髈,将蹄髈揉成圆柱形后用麻绳扎紧定型;

5、净水中放入姜、葱段、红葱头、桂皮、八角、香叶、冰糖、生抽、老抽;

6、将扎好的蹄髈放入调好味的汤水中小火焖煮一个半小时至两个小时;

7、将煮好冷却后的扎蹄放入冰箱冷藏室,冷藏三个小时后即可切片食用。

关键:

1、带有肉皮的蹄髈一定要等凉透后再切片,这样猪皮会有非常有弹性的口感;

2、扎蹄髈也可以在蹄髈生的时候就扎,但是卤了以后再扎会让肉质更入味更香。

特色:

五香扎蹄虽然已经有了一百多年的历史,要制作正宗的扎蹄,其工序可谓是兴师动众,一点不能有简化。

花费了时间和功夫之后,等待炖好的扎提慢慢冷却的时光总是如此漫长,打开纱布切片的时候就能闻到浓浓的香料味,十分入味。

泰汁荷香鱼

九款高端大气上档次融合菜

材料:

主料:

荷叶、银鱼

调料:

泡打粉、水、油、泰汁

做法:

1、将鲜嫩荷叶改小条、银鱼加入姜汁入味;

2、面粉加入泡打粉、水、油调试;

3、将银鱼、荷叶、裹在一起、沾上脆皮浆、放入油锅中炸熟;

4、浇上泰汁即可上桌。

藤椒脆肚

九款高端大气上档次融合菜

材料:

主料:

石斑鱼肚西芹

辅料:

青红椒圈、野山椒碎、红小米辣节、藤椒

调料:

姜葱汁、盐冷鸡汤、盐、辣鲜露、酱油、藤椒油

做法:

1、先把石斑鱼肚纳盆加姜葱汁和盐腌渍3小时,再下到沸水锅里烫至断生,捞入冰水盆里过凉后,再倒出来用干净的毛巾搌干水分。

2、取冷鸡汤、盐、辣鲜露、酱油、青红椒圈、野山椒碎和藤椒油先调成藤椒味汁,然后放入石斑鱼肚浸泡入味待用。

3、削去西芹的外皮,再片成薄片,放冰水盆里浸泡一会儿再捞出来,沥水后放盘里垫底,另把泡入味的石斑鱼肚摆在上面,最后点缀红小米辣节、芹菜叶和藤椒,即成。

满汉盐焗走地鸡

九款高端大气上档次融合菜

材料:

原料:

净土鸡一只

调料:

精盐,料酒,盐焗专用浸味料

做法:

1、将盐焗专用浸味料,适量食盐调入开水中放凉成浸泡汁。

2、土鸡烫皮冲凉,取一小号吊桶加水烧放入鸡,下点葱姜,注意,最好用煲仔灶苗火烧,水不能开,利用低温原理保持在64度至75度之间65分钟。

3、取出用冰水镇凉后放入调好的浸泡汁内,冷藏浸泡8小时即可。

4、走菜装盘时少放一点浸泡汁,鸡身上放点冰沙。用小青柠檬,花瓣,树枝等围边即可。

豉汁蒜香带鱼

九款高端大气上档次融合菜

材料:

主料:

带鱼

辅料:

姜米、蒜米、洋葱粒青红椒圈

调料:

盐、蒜水、花雕酒、老干妈豆豉辣酱、味精、红油、香油

做法:

1、把带鱼治净并斩成块,加盐、蒜水和花雕酒拌匀,腌渍3小时待用。

2、净锅放色拉油烧至六成热时,下入拍匀干淀粉的带鱼块,炸至表皮金黄酥脆时,倒出来沥油备用。

3、锅留底油,投入姜米、蒜米和洋葱粒先爆香,再下老干妈豆豉辣酱和青红椒圈炒匀。

4、掺适量鲜汤以后,放入带鱼块烧一会儿,其间加盐和味精调味,等到收至汁水将干时,淋入红油和香油便可出锅装盘。

脆皮香脆椒鳕鱼

九款高端大气上档次融合菜

材料:

主料:

鳕鱼、蛤蜊、鱿鱼、西班牙辣香肠

辅料:

花椰菜、牛奶、蟹、虾、鱼、茴香、胡萝卜、大蒜、芹菜、 红葱头、藏红花、绿茴香酒、白葡萄酒、西红柿

调料:

青柠汁、盐、橄榄油、鸡汤

做法:

1、鳕鱼切成菱形并且划开皮,两面调味并且将带皮一面朝下在热锅里煎两分钟至金黄。以磨碎的香脆椒粉包裹,在180℃的烤箱中烤3分钟。

2、白葡萄酒烹制蛤蜊至开口,鱿鱼去皮加橄榄油煮熟之后备用。

3、西班牙辣香肠煎至金黄备用。

4、将鳕鱼、蛤蜊、鱿鱼、西班牙辣香肠依次放入盘中,最后浇上特制酱汁和配汤即可上桌。

花椰菜浓汤:

椰菜在牛奶里煮至软化,移至粉碎机与黄油和煮花椰菜的汤汁搅打至光滑,调味。

特制酱汁:

剁开的蟹,大虾和鱼稍微煎制,加入茴香,胡萝卜,大蒜,芹菜, 红葱头,和藏红花煮制。加入绿茴香酒,白葡萄酒,西红柿,鸡汤炖煮30分钟。将汤煮至浓稠,捞出汤料。再稍微蒸发一些水分后加入青柠汁、盐、一点辣椒和绿茴香酒。

鸡汁银耳青瓜盏

九款高端大气上档次融合菜
材料:

原料:

青瓜1根,银耳50克,菊花瓣、藏红花各1克。

调料:

鸡汁20克,橄榄油适量。

制作:

1、青瓜洗净,去囊,斜切段,摆盘待用。

2、银耳发好,洗净,蒸熟,用鸡汁、橄榄油拌匀,塞进青瓜内,放上藏红花点缀,旁边撒上菊花瓣即可。

冬瓜盅

九款高端大气上档次融合菜

冬瓜盅:是广东及上海地区汉族传统名菜。把冬瓜当作盛放馅料的容器,蒸制后食用,只是这个“容器”是可以吃的;成菜后的汤中有冬瓜的清香,冬瓜肉里有馅料的味道,互相映衬。

选用老而肉厚的冬瓜,取出瓜内白瓤,造成盅形,在沸水中加热后捞起放在汤钵里,然后往冬瓜盅内注入上汤,放进瑶柱、莲子、苡米等材料,另用碟将盅口盖上,再用慢火炖两个半小时,取出冬瓜盅,用小刀切出盅内之瓜肉,只见汤水清香,瓜肉柔滑,是消暑的好菜。

材料:

主料:

小冬瓜1个(约2000克)

辅料:

水发香菇若干、冬笋肉50克、鸡腿肉(猪肉也可)50克、鲜虾仁80克、宣威火腿2小片(或金华火腿)

调料:

盐、绍酒、胡椒粉少许、鸡粉1茶匙、淀粉适量。

制作:

1、将鸡腿肉洗净切成丁;摘净虾仁的沙肠,洗净待用;将香菇和冬笋切成小丁;

2、将鸡肉丁和虾仁加少许盐和淀粉拌匀,入开水锅中焯1分钟,捞出沥干水分待用;

3、将冬瓜洗净,从带蒂的一头下刀,将冬瓜切成一大一小的两部分,小的带蒂的这头自然是冬瓜盅的盖子,另一部分就是冬瓜盅的雏形了,将瓜瓤用勺子掏了去,洗净了就有了冬瓜盅。;

4、炒锅中加入5汤匙油,烧热后倒入焯好的鸡丁和虾仁,略为翻炒后下香菇丁和冬笋丁,翻炒均匀后烹入少许绍酒,加入半杯水和1茶匙鸡粉,煮开后盛入冬瓜盅内,放入火腿片;

5、将冬瓜盅放入高压锅中蒸,开锅后用小火炖15分钟,出锅即可上桌。食用时,用勺刮下冬瓜肉与馅料同食,外皮是不吃的。

提示:

1、用蒸锅的话,水开后改用中火蒸30分钟至冬瓜肉软烂;

2、一定要用鸡腿肉,经高温蒸制后肉质才不会发柴。至于冬瓜内的配料,可以根据实际情况自由发挥。

九款高端大气上档次融合菜

百年卤汁羊排香

九款高端大气上档次融合菜

原料:

羊精排,百年卤王,孜然粉,白芝麻

做法:

1、适量水加百年卤王,八角,干辣椒,葱姜,桂皮等小料调味烧开;

2、羊排出水下卤汁文火卤1小时左右关火浸泡;

3、待羊排刚好时捞出控干卤汁,用网筛均匀撒上孜然粉和白芝麻;

4、用烧烤钩挂住放在烤鸭炉内烤至表面微干,芝麻和孜然粉的香味出来即可。

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