南北特色菜品集锦_特色菜做法

南北特色菜品集锦_特色菜做法

香酥辣子牛骨髓

南北特色菜品集锦

原料:

牛里脊250克,牛骨髓150克,脆浆、干红辣椒节、面包糠、即食紫菜各少许。

调料:

美极鲜5克,胡椒粉2克,姜汁15克,盐、味粉各3克,干生粉适量。

做法:

1、牛里脊放入冰箱急冻至半硬,用刨片机刨出长8厘米、宽5厘米、厚0.2厘米的薄片,加美极鲜、盐、味粉各2克腌制10分钟。

2、牛骨髓解冻洗净,切成长8厘米的段,汆水后吸干水份,加姜汁、胡椒粉、盐、味粉各1克腌制5分钟。

3、把牛里脊薄片摊开铺平,抹匀干生粉,卷好骨髓,挨个做完后开口朝下放在盘子上待用。

4、净锅下油烧至六成热,把卷好的牛骨髓卷挂上脆浆,下入热油中炸至金黄成熟,倒起沥油。

5、净锅下入面包糠、干红辣椒节,小火把面包糠炒至老金黄色后,用少许盐调味,再倒入炸好的牛骨髓卷炒匀,装盘,用即食紫菜点缀盘边即可。

芝士鳕鱼焗有机南瓜

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原料:

银鳕鱼、有机南瓜各200克,洋葱丝50克,西兰花三朵,蒜蓉5克。

调料:

卡夫原味芝士片1片,卡夫芝士粉、椰浆各2克,盐、糖、三花淡奶各3克,鸡粉5克,黄油20克,生粉6克,二汤200克,米酒、芡粉各适量。

做法:

1、南瓜洗净,切成方粒;西兰花焯水,均待用。

2、把银鳕鱼切成方粒,放入盐、鸡粉、米酒、生粉拌匀,腌制5分钟。

3、锅入油烧至三成热,放入南瓜浸炸至熟,捞出沥油。

4、再把油温提高至五成热,放入银鳕鱼粒炸至金黄色,倒起沥油。

4、净锅放入牛油10克烧化,下入洋葱丝炒香,放入煲仔中垫底;再放入余下的牛油烧化,下入蒜蓉爆香,接着下入二汤、芝士片、椰浆、盐、糖、鸡粉烧开,下入银鳕鱼、南瓜略煮,再下入三花淡奶,勾芡后撒入芝士粉,装入煲仔内,摆上西兰花即可。

提示:

炸南瓜的时候一定要控制好油温,否则容易变黑。

避风塘拆骨咸猪手

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原料:
猪肘1只(约重800克),面包糠100克,炸蒜茸30克,五香粉3克,青红椒米共20克。

调料:

盐5克,鸡粉3克,卤汁一锅。

做法:
1、猪肘洗净抹干,置于火上烧去杂毛后用刀刮去焦黑部分,焯水10分钟,捞出待用。

2、将猪肘放入卤汁锅里卤熟,捞出稍晾后,再入六成热的油锅中,炸至表面酥脆,倒起沥油。

3、切开猪肘,拆出大骨,把肉切成条待用。
4、净锅下入面包糠和炸蒜茸,炒至面包糠呈老金黄色时,下入五香粉、青红椒米、盐、鸡粉炒匀,出锅倒在盘中猪肘条上面即成。

卤汁:
锅入鲜汤30千克,加入大葱500克,老姜500克,香菜根250克,小香葱500克,香叶100克,砂仁100克,香草50克,八角60克,桂皮40克,小茴香150克,红曲米100克,美极酱油200克,生抽200克,蚝油200克,鲍鱼汁100克,鸡粉100克,鸡汁100克,海味粉100克,料酒1000克,味精100克,冰糖50克,胡椒粉10克,鸡油1000克小火熬出味后即成。

有滋有味酸辣鱼肚

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原料:

发好鱼肚200克,小棠菜3颗(一开二),干辣椒丝1克。

调料:

酸辣汁100克,鸡油5克,生粉3克,姜汁酒6克,盐2克。

做法:

1、将鱼肚斜刀片成片,投入加有姜汁酒的沸水中焯透水,捞出控水。

2、小棠菜洗净,用油盐水炒熟,倒起控干水分,摆入盘中。

3、净锅入鸡油烧热,下入干辣椒丝爆香,再下入酸辣汁、鱼肚大火烧开,转小火煨至入味,然后收汁,淋鸡油翻匀,出锅装入摆有小棠菜的盘中即可。

酸辣汁:

1、小米椒50克,黄灯笼椒30克,大葱10克,大姜5克,熟南瓜蓉80克,鲜汤200克,鸡油10克,盐3克,鸡粉2克,胡椒粉1克,白醋15克,白糖4克,鸡汁1克。

2、将小米椒剁成末;大葱切成葱花;大姜切成片,均待用。

3、锅入鸡油烧热,下入葱花、姜片爆香,再下入小米椒、黄灯笼椒炒出香味,接着下入鲜汤,大火烧开后转小火,将原料熬出味,然后下入调味料,捞出小米椒、黄灯笼椒,下入熟南瓜泥搅匀,过滤即成。

锅仔糯米煎腊肉

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原料:

糯米半斤,腊肉丁215克,大葱片50克,洋葱米、葱花各少许。

调料:

盐、味粉、鸡粉、胡椒粉、黄油各适量。

做法:

1、糯米洗净,用清水浸泡4小时,沥干水分,加入盐、味粉、鸡粉、胡椒粉拌匀。

2、取一平盘,铺上保鲜膜,再均匀地铺上糯米,然后撒上腊肉丁、洋葱米,再铺上一层糯米盖住腊肉丁,入蒸箱蒸15分钟至熟,取出晾凉待用。

3、将锅滑透,下入“2”,中火煎至两面金黄后出锅,吸干油份后改刀。

4、锅仔中放入黄油熬化,下入大葱片煎至出香,然后放上“3”即可走菜。

提示:

铺保鲜膜可防止糯米蒸熟后粘在盘上,破坏完整形状。

王守义菌汤煮石螺

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原料:
石螺500克,瓶装野山椒20克,葱花、指甲姜片、蒜片各5克。
调料:
盐5克,鸡粉3克,客家黄酒10克,菌汤250克,葱油10克。

做法:
1、石螺斩去尾部,焯水后洗净待用。
2、锅入葱油烧热,下姜片、蒜片爆香,再下入石螺翻炒数下,然后加入菌汤、黄酒、野山椒、盐、鸡粉调好味道,略煮一分钟即可出锅,最后撒上葱花即成。

菌汤:
菌粉(调料市场有售)、自制十三香各30克,干红辣椒碎15克,用纱布包好,放入1000克水中小火熬制2小时即成。
自制十三香粉:
1、草果、白蔻、八角各2斤。

2、草蔻、丁香、小茴香、肉果、香叶、孜然各1斤半。

3、荜拨、香茅、黄栀子、五指毛桃、当归、干辣椒、桃草(形状似茅草,味道则接近毛桃,有防腐作用)各1斤。

4、木香、白芷、山奈、甘草、桂丁、花椒、党参、陈皮各半斤。

5、香砂、香果各7两;砂仁、良姜各8两;肉桂6两,烟桂9两(桂皮的一种,香味比桂皮更重),将所有香料磨成粉即成。

川式辣卤土猪脸

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原料:

猪脸半边(约重2500克),青红椒米共100克,姜米、蒜茸各50克,葱花5克。

调料:

豆瓣酱150克,味精20克,色拉油2000克,浓口酱油10克,蚝油20克,红油10克,五香粉2克。

上色浆:

糖50克,生粉50克,大红浙醋300克,搅匀。

做法:

1、将猪脸冷水下锅,大火煮15分钟左右,将血污煮出,然后捞起,抹干水份,将上色浆均匀地涂在猪脸上,待用。

2、锅入色拉油烧至八成热,下入猪脸小火浸炸至表面呈金红色,捞出沥油。

3、锅留底油烧至六成热,下入姜米、蒜蓉、豆瓣酱、五香粉煸香,再加入味精、浓口酱油、蚝油调成味酱,然后均匀地浇在猪头上,入蒸柜大火蒸4小时。

4、取出猪脸,去掉表面的味酱,把沥出的原汁烧开,撒入青红椒米,勾芡浇在猪头上,再撒上葱花,淋上烧热的红油激香即可上桌。

香锅肚条野山鸡

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原料:

猪肚一个(约重一千克),野山鸡半只(约重500克),鸡架一个,胡萝卜(切滚刀块)150克,大白菜(切粗条)200克,红枣、川芎、姜、葱各少许。

调料:

盐、味精、鸡粉、胡椒粉、料酒、姜汁酒、色拉油各适量。

做法:

1、猪肚用粗盐搓去粘液,洗净,焯水后置于钢盆中;净锅下油烧热,放入拍姜爆香,下开水烧开后下入葱结、姜汁酒,下盐、味精、胡椒粉调味,倒进钢盆中,入蒸柜蒸两小时至软身入味,取出切条待用。

2、野山鸡宰杀洗净,斩成小块待用。

3、鸡架洗净,斩成小块;净锅下油烧热,下入姜片爆香,放入鸡架块生煎至出香时,烹入料酒,下开水4千克,大火烧开后转中大火烧制半小时,隔渣后得浓白鸡汤2500克。

4、大白菜焯水,置于钢盆中垫底;胡萝卜焯水待用。

5、净锅将浓鸡汤烧开,倒进垫有大白菜的钢盆中,再放入山鸡块、胡萝卜块、红枣、川芎,置于煲仔炉上小火煮熟,然后用盐、鸡粉调好味道后,再放上猪肚条和葱,开大火烧开后即可走菜。

风情霸王牦牛掌

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原料:
牦牛掌一只(约重600克),青红椒圈共50克,面筋50克,姜米、蒜米各10克拍姜、大葱各少许。
调料:
白酒10克,醋5克,湖南剁椒5克,子弹头泡椒20克,鸡精、味精各4克,盐2克,料酒30克,藤椒油7克,色拉油适量。

香料:
山奈、陈皮各3克,甘草、草果、良姜各2克,香叶10克,砂仁、小茴香各4克,八角5克。
蔬菜料:
胡萝卜、西芹各30克,洋葱、香菜根各20克。

做法:
1、牦牛掌去净残毛、老皮,投入加有白酒、老姜、大葱、醋的水里飞水,捞出后待用。
2、锅入色拉油,下入蔬菜料炒香后,加水熬10分钟,然后去渣,调好味,留水待用;另将香料用纱布包好待用。
3、将牛掌放在竹垫上,加水(要没过牛掌),放香料包,再加入熬好的汁水和料酒,烧开后用盐、鸡精、味精调好味,改小火煨制2小时至牛掌软糯,捞出待用。
4、面筋焯水至油份尽出,捞出压干水分,一开二,置于盘中垫底;另将牛掌斩块,放在面筋上。

5、锅入色拉油,下入姜米、蒜米、湖南剁椒、子弹头泡椒,炒香后浇在牛掌上,入蒸箱蒸8分钟,取出撒上青红椒圈,再烧热藤椒油,浇在青红椒圈上激香,即可走菜。

关键:
煨制时一定要用小火,并且每隔5分钟搅一次,以免糊锅。

奇味香酥鸡

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原料:

三黄鸡一只(约重2.5斤)。

调料:

酱汤一锅,糖醋汁200克,水淀粉100克。

做法:

1、将三黄鸡宰杀治净,入酱汤小火卤制半小时,再关火焖15分钟,捞出放凉。

2、将卤熟的三黄鸡腹部朝上放在砧板上,用刀背把鸡骨拍碎,然后在鸡皮上抹上一层水淀粉。

3、锅下宽油烧至六成热,下入三黄鸡中火炸至皮脆,捞出控油。

4、锅留底油,下入糖醋汁煮热,再放入炸好的三黄鸡中火㸆至汤汁粘稠,大翻勺后继续㸆入味,起锅扣入盘中即可上桌。

酱汤:

取汤桶加入清水30千克,放入棒骨10斤、老鸡1只、鸡油2斤大火熬至汤色变白,再加入生抽1千克、盐500克、鸡粉500克、味精500克、冰糖150克、红曲粉少许,然后放入香料包(肉蔻50克、花椒50克、八角50克、甘草50克、砂仁50克、陈皮 30克、香叶10克、良姜10克、桂皮10克、丁香5克)、大葱、姜各80克、白酒50克小火熬30分钟即成。

糖醋汁:

米醋500克、白糖250克、盐15克、老抽10克入净锅,熬化即成。

关键:

炸制时间不宜过长,否则鸡肉变硬,颜色发黑。

乌龙戏珠

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原料:

乌参1根,鲈鱼1条(约重400克),蒸熟鹌鹑蛋20颗,小棠菜8棵,胡萝卜条8条,蛋清1个。

调料:

盐3克,味粉2克,糖5克,蚝油10克,料酒、葱姜汁各20克,干生粉1克,芡粉10克,胡椒粉0.5克,鲜汤100克,化猪油、老抽各适量。

做法:

1、将大乌参治净洗净,焯水后抹干待用。

2、鲈鱼宰杀治净,抹干水份,起出两片鱼肉,将鱼肉剁成茸,放入容器内,加入料酒15克、盐2克,味粉1克、糖3克、葱姜汁、胡椒粉、蛋清,顺一方向搅匀上劲,待用。

3、将大乌参内腔抹匀干生粉,酿入鱼茸,入蒸箱大火蒸熟后取出。

4、锅入化猪油烧热,将大乌参鱼茸部份朝下放入锅中,煎香后摆入盘中,再将鹌鹑蛋摆在大乌参四周。

5、小棠菜头部切一刀,与胡萝卜条一起汆一水,再将胡萝卜条插入小棠菜开刀处,调味勾芡炒熟,摆在鹌鹑蛋外围。

6、锅入鲜汤烧开,加入蚝油和余下的料酒、盐、糖、味粉,用芡粉勾芡,再用老抽调一下颜色,出锅浇在大乌参上即成。

创新宫保鱼卷

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原料:

鲈鱼1条(约650克),虾胶50克,韭王短段10克,蛋清1个。

调料:

A料(干辣椒3克,花椒6颗,葱、姜、蒜各5克)

干辣椒3克,李派林喼汁、李锦记番茄沙示各5克,香醋、酱油、盐、糖、味粉各10克,生粉20克,葱姜水适量。

做法:

1、鲈鱼宰杀治净,改刀成长5厘米、厚0.3厘米的片后用盐抓匀,冲去粘液后吸干水份,再下盐、味粉抓匀腌制5分钟。

2、将蛋清与生粉调成蛋清糊,待用。

3、虾蓉与韭黄拌匀,用鱼片卷成卷,挂上蛋清糊,下入五成热的油锅中炸至鱼肉硬挺,倒起沥油。

4、锅留底油烧热,下入A料煸香,接着下番茄沙示、香醋、酱油、糖,再放入鱼卷炒匀后勾芡,出锅前烹入李派林喼汁即可装盘。

香辣下酒猪皮

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原料:

鲜猪皮250克,火腿200克,带骨肘子200克,水1千克,小米辣、红椒米、香菜梗节各少许。

调料:

盐3克,味精1克,鸡精1克,辣椒油10克,五香粉,胡椒粉各适量。

香料包:

葱段10克,姜片10克,花椒5克,八角5克。

做法:

1、猪皮烙去毛,刮洗漂净后改刀成长方块待用。

2、把猪皮放入沸水中焯5分钟,漂掉血污,倒出待用。

3、猪皮加火腿、肘子、盐、味精、鸡精、香料包、水一起入铝锅中,小火熬2小时,捞出晾凉。

4、锅入色拉油烧至六成热,下入猪皮炸至表面起虎皮,倒起沥油。

5、锅入辣椒油,下入小米辣、红椒米、猪皮翻炒数下,再撒入香菜梗节炒匀,即可装盘。

绝味菌子鸭方

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原料:

烤鸭半只,腐皮5张,鸡蓉100克(鸡脯肉打成蓉,加适量化猪油、盐、味精、葱姜水打上劲即可),新鲜杂菇(鸡腿菇、香菇、滑子菇等口感爽滑的菇类)200克,青红椒米、姜米各5克,泡椒米8克。

调料:

海鲜酱5克,鸡粉3克,盐5克,鸭油50克。

做法:

1、将烤鸭剔肉,连皮切小丁,待用。

2、将各种新鲜菇类入汆一水,捞出晾干水分,然后切小丁待用。

3、锅下鸭油烧热,下姜末、菇丁中火炒干、炒香,再加入泡椒末、海鲜酱、青红椒粒,鸡粉、盐炒匀,然后下入鸭肉丁炒匀,倒入平盘中铺平,入零下20度的冷柜冷冻一晚,第二天取出,轻轻切成方条待用。

4、将腐皮改刀成长方形,里面抹上一层鸡蓉,然后将“3”包入腐皮内,卷成方形待用。

5、锅下少许色拉油烧至五成热,下豆腐卷小火煎至定型后,再入六成热的宽油内浸炸至熟,然后捞出吸干油份,改刀入盘即可。

关键:

1、不要用油豆皮,否则炸后太脆,易爆皮。

2、用鸡蓉可增加黏度,而且也容易煎制定型。

3、菇类一定要汆水、挤干水分、炒干香,可将其汆水后装入纱布袋,入甩干机内甩干水分。

4、炒馅料用鸭油更香,鸭油的炼制:买市场冰冻的鸭油块,入锅小火炼去水分,打掉渣子即可。

5、炒馅料不要加葱末,否则冷冻时容易出怪味;也不要加酱油,时间长了会出酸味。

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