图解刀工技法

刀工教程图解

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直刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度为直角，这其中包括切、劈、斩等11种刀法。

一、直刀切的正确方法

右手执刀左手按住原料，刀体垂直落下，刀身不能够向外推也不能够向里拉，一刀一刀的紧贴着中指第一节关节笔直的切下去，着力点要布满刀刃前后力量需一致。

此种刀法一般用于质地脆嫩的原料，例如：新鲜的芹菜、青菜、白菜、黄瓜、西红柿、萝卜、韭菜、藕、茭白、凉粉、豆腐等。

直刀切的操作误区

左右两手配合没有节奏，左手按料不稳，后退的距离没有保持相等，下刀不直，偏里或者偏外，刀刃没有按相等距离的移动，未保证加工后的形状整齐等。

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二、推刀切的正确方法

右手执刀左手按住原料，刀体垂直落下，刀刃进入原料后，立即将刀向前推，直至原料断裂，不需再从原料内拉回，力点在刀的后端。

此种刀法一般用于细薄、易碎的软性原料或煮熟回软的脆性、韧性原料。例如：豆腐干、榨菜、熟肉、熟冬笋、茭白、百叶、素鸡等。

推刀切的操作误区

刀体落下的同时，没有把刀立即向前推动，不能够将原料一次性切断，产生连刀。刀身偏里或者偏外，原料不整齐等。

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三、拉刀切的正确方法

右手执刀，左手按住原料，刀体垂直落下，先将刀向前虚推，然后猛的往后拉，拉断原料，着力点在刀的前端。

此种刀法一般用于韧性较强的肉类原料。例如：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、动物内赃等。

拉刀切的操作误区

刀向前推的力过大，过猛刀跟冲出原料，刀刃无法在落刀的位置往拉回动，而且往后拉的力不大，没有一次性的拉断原料，返复次数，造成落刀断口不光滑，形状不整齐等。

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四、锯刀切的正确方法

右手执刀，左手按稳原料，刀体垂直落下，将刀刃向前推，然后再拉回来，一推一拉切断原料。着力点布满刀刃。

此种刀法适用于质地软厚的原料或坚硬的冰冻原料。例如：面包、火腿、熏圆腿、熟肉和冰冻后的肉类和内脏。

锯刀切的操作误区

落刀不直，偏里或者偏外，切下的原料形状厚薄不均匀，落刀点不准，用力过大，动作过快，造成原料碎裂。左手未等原料全部切断后就向后移动，不能保证原料的平稳移动等。

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五、压刀切的正确方法

右手握刀柄，左手抓刀背的前端，刀刃的前端紧靠着砧墩，并固定在原料要切的部位上，用力压切下去，将原料切断。

此种刀法适用于带壳、带细小骨的生料和熟料。例如：青水蟹、梭子蟹、熟鸡蛋、熟鸭蛋、去大骨、硬骨的熟、熟鸭等。

压刀切的操作误区

落刀的位置不准，刀刃没有紧贴原料，并造成原料移动。落刀时力量不够，没有一次形成，未保证形状整齐以及原料刀口断面的光滑。

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六、摇刀切的正确方法

右手握住刀柄，左手握住刀背的前端，对准要切的部位，来回上下，左右交替移动，将原料切碎。

此种刀法适用于带壳、体形小、形状圆、容易滑动的生料或熟料。例如：花生米、核桃、花椒、开洋、熟蛋黄、熟蛋白、松仁等。

摇刀切的操作误区

刀未灵活的四周运动，没有将原料向中间靠拢，用力不均匀，没有保证原料形状整齐，造成原料的跳动四散等。

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七、拍刀切的正确方法

右手握住刀柄，将刀提起，刀刃对准原料要切的部位，用左手掌猛击刀背，使刀刃进入原料，然后将原料切开。

此种刀法适用于油炸或水煮后的无硬骨熟料，或者是带壳的生料。例如：素火腿、素大排、肉蟹、花仁鸭方、芝麻鹿排、白斩鸡等。用这种刀法切熟料，可以保证块形均衡整齐，不松散。

拍刀切的操作误区

落刀的位置不准，拍击力量不够，在需要按要求平均分割原料的时候，没有注意原料的大小整齐，以及左手掌未能够准确猛击在与之下刀相对应的刀背位置处。

八、滚刀切的正确方法 右手执刀，左手按住原料，右手根据需要形状的切配要求，确定下刀的角度与速度，每切一刀，运用左手手指关节带动原料，向后滚动一次，再切再滚。由于原料滚动的速度与行刀的速度不同，或快或慢，都会改变原料的形状。如切得慢，滚得快，加工后的形状为块，如切得快、滚得慢，加工后的形状为片。 此种刀法适用于加工圆形或椭圆形的脆性、软性原料。例如：胡萝卜、青笋、冬笋、毛笋、竹笋、土豆、香肠、山药、茭白、茄子等。 滚刀切的操作误区 左手按原料滚动的斜度不适中，右手的刀没有紧贴原料，未根据滚动的速度，按照一定的斜度切下去，并且没有每切一刀滚动一次，没有按同一斜度同一速度滚动，不能保证加工后的原料形态完整一致等。   九、排斩的正确方法 排斩，也俗称“剁”是将原料加工成茸、泥、末状时使用的一种方法。即先将原料去皮、去骨、去筋，原料大块的先加工成小的粒状，之后双手分别握住两把刀的刀柄，直上直下作四周运动。在排斩的同时，用刀面将原料翻身，按照要求将原料排斩到极细的茸、泥、末时，才可停止。 此种刀法适用于各种动物肉类以及鱼肉、虾仁等，及经过初步熟处理后的各种蔬菜、熟蛋黄、蛋白以及煮熟的土豆、芋艿、山药、山楂等。 排斩的操作误区 左右两手握刀用力过大，没有在运用手腕力量的时候，从左至右，再从右至左，灵活的、有节奏的控制刀的起落。两刀之间没有保持间距，没有注意刀跟稍远一些，刀尖稍近一些，两刀发生相互碰撞。 十、直刀劈的正确方法 右手持刀并且紧握在刀箍以上，左手按住原料。按成形的规格要求，确定落刀的准确部位，右手将刀提起迅速的劈下。左手同时迅速离开原料，将原料劈断。 此种刀法一般适用于带大骨、硬骨、质地坚硬的动物性原料或冰冻的植物性原料。例如：牛肉、猪肉、羊腿、大排、小排、鸡、鸭、鹅、青鱼、大的毛笋、老的笋根和冰冻内脏、肉类等。 直刀劈的操作误区 劈时用力过猛震伤手腕，没有注意握紧刀箍，在劈到硬骨时手受到震动，造成刀脱手，发生意外事故。用力没有做到猛、准、恨，未能够一刀劈断，反复劈数次造成原料骨肉碎烂、零乱，影响质量。同时原料放得不平稳，在原料过小时，未在落刀时左手迅速离开原料造成劈伤手指等。   十一、跟刀劈的正确方法 右手执刀握住刀箍，左手握住原料，将刀刃紧紧嵌入原料要劈的部位。然后左右两手同时起落，上下运动二至三次直到原料劈断为止。 此种刀法适用于质地特别坚硬，而且体大形圆、带大骨、骨硬的原料。例如：猪头、鱼头、蹄膀、猪蹄、牛腿、火腿等。 跟刀劈的操作误区 刀刃嵌入原料时候没有嵌牢、嵌稳，左右两手起落的速度不一致，造成用力时原料脱落、劈空、劈伤手指等。   十二、正刀批的正确方法 右手握住刀柄刀身斜放，刀背向右，左手指分开，紧贴在原料的左侧，摁稳原料，刀刃向左批入原料后，立即向左下方作平行移动，每批下一片原料，左手指要将片迅速抹去，仍用手指摁稳，待第二刀批入。 此种刀法一般适用于软性、脆性、韧性、体形较小的原料。例如：猪的腰、肚、心、以及熟猪肉、熟牛肉、熟鸡肉、熟鸭肉、豆腐干、鱼肉等。 正刀批的操作误区 左右两手的配合不协调，随意改变放刀的斜度和后退的距离，批下的片形大小不整齐，厚薄不均匀等。   十三、反刀批的正确方法 右手握住刀柄刀身斜放，刀背向里刀刃向外呈锐角。左手指分开，紧贴着原料的后侧，摁稳原料。刀身向左侧紧贴左手中指的第一关节，批入原料后，立即向右下方作推进移动，完全批断原料。 此种刀法适用于脆性、易滑动的原料，例如：大白菜梗、青菜梗、青笋、萝卜、胡萝卜、黄瓜等。 反刀批的操作误区 刀没有紧贴着左手的中指第一节关节再批断原料。没有掌握每批一刀，将左手向后退一次，并且未注意保持后退距离的相等，产生原料滑动，批下的片形的斜度和厚薄不一致等。   十四、平刀批的正确方法 右手握住刀柄放平刀身，左手掌按在原料的上部，用力不宜过猛，并且以原料不移动为准则，之后将刀的前端紧贴墩面。刀的后端略为抬高，刀刃从原料的右侧批入，整刀用力，向左作平行移动，直止完全批断原料。也可将刀刃紧贴在原料的表面，左手指分开，摁在原料的上部，然后将刀刃从原料的右侧批入，整刀用力，向左作平行移动，用手指支撑着原料，不可移动。 此种刀法适用于无骨的嫩性、软性原料。例如：豆腐、皮冻、血旺、豆腐干、熟土豆等。 平刀批的操作误区 刀身没有放平，批入原料后向前或者向后移动，造成原料的碎裂。再则从底部批入原料的时候，没有将手掌放平以及摁稳原料，食指和中指没有分开控制好原料，造成原料的薄厚不匀等。 十五、推刀批的正确方法 右手握住刀柄，左手掌按在原料的上部。刀身放平，刀刃从原料的右侧批入后，立即向前推，着力点落在刀的后端，直到完全劈断原料为止。 此种刀法一般适用于煮熟回嵌的脆性原料，例如：熟香姑、榨菜、熟茭白、熟冬笋、熟慈姑、以及各种菌类等。 推刀批的操作误区 刀刃批入原料后，落刀不快，用力过猛，左手摁稳原料后用力过大或者过小，造成其前后左右移动，不能够保证刀刃进入原料后的运刀自如等。 十六、拉刀批的正确方法 左手掌或手指摁稳原料右手握住刀柄，将刀身放平，刀刃与砧墩面要保持一定的距离（以原料成形后的厚薄为准）。刀刃后端从原料的右侧前端劈入后，立即往后拉，直至批断原料。 此种刀法适用于无骨的韧性或带筋膜的动物肉类原料。例如：猪、牛、羊、鸡、鱼肉，以及动物的肚、腰、肝、心、鳝背、鸡肫等。 拉刀批的操作误区 批入原料的时候没有注意应是刀刃的后端，造成刀刃向后拉时没有余地。原料的宽度大于刀面的宽度，无法一次批断，反复劈入原料造成批下的片形表面不光滑，形成锯齿状影响质量。 十七、抖刀批的正确方法 右手握住刀柄放平刀身，左手手指分开。摁住原料，将刀刃从原料的右侧进入，批进原料后作平行的上下抖动。呈波浪形运动，直至批断原料。使其被批下的原料呈锯齿花纹形状。 此种刀法适用于质地软嫩的无骨原料。例如：蛋白糕、蛋黄糕、豆腐干、皮蛋等。 抖刀批的操作误区 刀刃批入原料后，上下抖动的幅度没有保持一致。刀刃在向左侧作平行移动时候，前推或者后拉，用力不均匀。未能够保持原料完整，锯齿花纹深浅不均匀一致等。 十八、滚料批的正确方法 右手握住刀柄，放平刀身，左手手指分开，摁住原料表面，刀刃从原料的右侧底部批入，作平行移动，刀刃批入原料后，左手指要运用关节的活动，使原料向左滚动，边批边滚，把原料批成薄的长条片。 此种刀法适用于圆形或经过修整的脆性、软性原料。例如：黄瓜、青笋、萝卜、丝瓜等。 滚料批的操作误区 刀身没有放平，全刀身与原料或砧墩的距离未保持相等。刀刃推进原料的速度没有保持一致，过快或者过慢，造成原料中途被批断，影响成品效果等。 十九、直刀剞的正确方法 与直刀法中的直切（用于软性原料），推刀、拉刀（用于韧性原料或整条鱼类）基本相似，只是切进原料后，只切断原料的五分之四。留五分之一使原料相连，如果是整条鱼，必须切至碰到鱼骨停刀。 此种刀法主要适用于猪肚、牛肚、猪腰、鸡肫、鸭肫、青鱼、草鱼、豆腐干、鱿鱼、猪肉、墨鱼、整条青鱼、鳊鱼、鲫鱼、鲳鱼等。所成的形态有钉子形、荔枝形、核桃形、菊花形、兰花形、柳叶形、多正十字形、多斜十字形、斜双十字形、人字形、波浪形、卷筒形、球状形等十余种形状。 直刀剞的操作误区 没有注意每剞一刀都要保持一定的距离，而且深度没有保证在五分之四处，过浅或过深影响剞花的质量。 二十、推刀剞的正确方法 与斜刀法中的反刀批基本相似，只是刀刃与原料的角度为45度左右，批进原料的深度为原料厚度的五分之三。 此种刀法适用的原料为牛肉、猪肉、腰、肚、墨鱼、鱿鱼、鲍鱼等。所成的形态有麦穗形、蓑衣形等。 推刀剞的操作误区 刀的角度和深度未保持一致，随意改变造成原料加热后卷曲的方向不一，块形不整齐。没有将推刀剞的刀法与直刀剞的刀法灵活的结合起来，没有让直刀纹与斜刀纹的深度相同等。 二十一、拉刀剞的正确方法 拉刀剞与斜刀法中的正刀批刀法基本相似，区别在于批进原料的深度是原料厚度的五分之三，刀刃与原料的接触角度为45度。如果是整条鱼，应批进原料碰到鱼骨停刀。 此种刀法主要适用于猪里脊肉、猪腰、肚以及青鱼、草鱼、黄鱼、鱿鱼、墨鱼等，所成的形态有松鼠形、牡丹形、鱼鳃形、花枝形、夹片形等。 拉刀剞的操作误区 拉刀剞时未注意掌握好放刀的角度、位置，影响到原料形态的整齐和刀纹的深度。刀纹间的距离保持不整齐，在整条鱼成形时，没有注意正反两面的刀纹是否相对称的等。 二十二、肉类切割纹路的秘诀 很多人都知道牛肉要切（逆纹）食用的时候才不会绵韧，其实不仅仅是牛肉，其他的动物肉质也是同样的。切肉的方法决定了肉质的肉纹排列结构，如果不注意将直接影响到肉质的食用口感。 动物肉质原料是由其一条条的肌肉组织排列组合的。如果顺着纹路切片，肉片的纹路同样呈现其丝丝排列，加热后肌肉组织会收缩变短，食用时要咬开比较费力，如果逆着纹路切片（照纹路方向垂直下刀），肉片会呈现蜂巢状的极短纹路排列，这样肉纹结构较为松散，自然就容易咬开，切肉丝的原理也是相同的。食草类动物与猪肉的肉质较结实，需要逆纹切，禽类的肉质较嫩，但在具体操作时应该视其种类的不同而采用不同的刀功技法。