图解刀工技法

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刀工教程图解

刀工技法可分四大类共计21种。现在称谓的各种技法是在根据刀工操作的时候,刀刃与原料接触砧墩的角度来划分的。

直刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度为直角,这其中包括切、劈、斩等11种刀法。

平刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度为平角,其中包括5种刀法。

斜刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度是锐角,其中包括2种刀法。

混刀法是指基础刀法和斜刀法的混合使用,其中包括3种刀法。

 

刀工教程图解
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直刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度为直角,这其中包括切、劈、斩等11种刀法。

一、直刀切的正确方法

右手执刀左手按住原料,刀体垂直落下,刀身不能够向外推也不能够向里拉,一刀一刀的紧贴着中指第一节关节笔直的切下去,着力点要布满刀刃前后力量需一致。

此种刀法一般用于质地脆嫩的原料,例如:新鲜的芹菜、青菜、白菜、黄瓜、西红柿、萝卜、韭菜、藕、茭白、凉粉、豆腐等。

直刀切的操作误区

左右两手配合没有节奏,左手按料不稳,后退的距离没有保持相等,下刀不直,偏里或者偏外,刀刃没有按相等距离的移动,未保证加工后的形状整齐等。

刀工教程图解
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二、推刀切的正确方法

右手执刀左手按住原料,刀体垂直落下,刀刃进入原料后,立即将刀向前推,直至原料断裂,不需再从原料内拉回,力点在刀的后端。

此种刀法一般用于细薄、易碎的软性原料或煮熟回软的脆性、韧性原料。例如:豆腐干、榨菜、熟肉、熟冬笋、茭白、百叶、素鸡等。

推刀切的操作误区

刀体落下的同时,没有把刀立即向前推动,不能够将原料一次性切断,产生连刀。刀身偏里或者偏外,原料不整齐等。

刀工教程图解
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三、拉刀切的正确方法

右手执刀,左手按住原料,刀体垂直落下,先将刀向前虚推,然后猛的往后拉,拉断原料,着力点在刀的前端。

此种刀法一般用于韧性较强的肉类原料。例如:猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、动物内赃等。

拉刀切的操作误区

刀向前推的力过大,过猛刀跟冲出原料,刀刃无法在落刀的位置往拉回动,而且往后拉的力不大,没有一次性的拉断原料,返复次数,造成落刀断口不光滑,形状不整齐等。

刀工教程图解
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四、锯刀切的正确方法

右手执刀,左手按稳原料,刀体垂直落下,将刀刃向前推,然后再拉回来,一推一拉切断原料。着力点布满刀刃。

此种刀法适用于质地软厚的原料或坚硬的冰冻原料。例如:面包、火腿、熏圆腿、熟肉和冰冻后的肉类和内脏。

锯刀切的操作误区

落刀不直,偏里或者偏外,切下的原料形状厚薄不均匀,落刀点不准,用力过大,动作过快,造成原料碎裂。左手未等原料全部切断后就向后移动,不能保证原料的平稳移动等。

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五、压刀切的正确方法

右手握刀柄,左手抓刀背的前端,刀刃的前端紧靠着砧墩,并固定在原料要切的部位上,用力压切下去,将原料切断。

此种刀法适用于带壳、带细小骨的生料和熟料。例如:青水蟹、梭子蟹、熟鸡蛋、熟鸭蛋、去大骨、硬骨的熟、熟鸭等。

压刀切的操作误区

落刀的位置不准,刀刃没有紧贴原料,并造成原料移动。落刀时力量不够,没有一次形成,未保证形状整齐以及原料刀口断面的光滑。

刀工教程图解
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六、摇刀切的正确方法

右手握住刀柄,左手握住刀背的前端,对准要切的部位,来回上下,左右交替移动,将原料切碎。

此种刀法适用于带壳、体形小、形状圆、容易滑动的生料或熟料。例如:花生米、核桃、花椒、开洋、熟蛋黄、熟蛋白、松仁等。

摇刀切的操作误区

刀未灵活的四周运动,没有将原料向中间靠拢,用力不均匀,没有保证原料形状整齐,造成原料的跳动四散等。

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七、拍刀切的正确方法

右手握住刀柄,将刀提起,刀刃对准原料要切的部位,用左手掌猛击刀背,使刀刃进入原料,然后将原料切开。

此种刀法适用于油炸或水煮后的无硬骨熟料,或者是带壳的生料。例如:素火腿、素大排、肉蟹、花仁鸭方、芝麻鹿排、白斩鸡等。用这种刀法切熟料,可以保证块形均衡整齐,不松散。

拍刀切的操作误区

落刀的位置不准,拍击力量不够,在需要按要求平均分割原料的时候,没有注意原料的大小整齐,以及左手掌未能够准确猛击在与之下刀相对应的刀背位置处。

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八、滚刀切的正确方法

右手执刀,左手按住原料,右手根据需要形状的切配要求,确定下刀的角度与速度,每切一刀,运用左手手指关节带动原料,向后滚动一次,再切再滚。由于原料滚动的速度与行刀的速度不同,或快或慢,都会改变原料的形状。如切得慢,滚得快,加工后的形状为块,如切得快、滚得慢,加工后的形状为片。

此种刀法适用于加工圆形或椭圆形的脆性、软性原料。例如:胡萝卜、青笋、冬笋、毛笋、竹笋、土豆、香肠、山药、茭白、茄子等。

滚刀切的操作误区

左手按原料滚动的斜度不适中,右手的刀没有紧贴原料,未根据滚动的速度,按照一定的斜度切下去,并且没有每切一刀滚动一次,没有按同一斜度同一速度滚动,不能保证加工后的原料形态完整一致等。

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九、排斩的正确方法

排斩,也俗称是将原料加工成茸、泥、末状时使用的一种方法。即先将原料去皮、去骨、去筋,原料大块的先加工成小的粒状,之后双手分别握住两把刀的刀柄,直上直下作四周运动。在排斩的同时,用刀面将原料翻身,按照要求将原料排斩到极细的茸、泥、末时,才可停止。

此种刀法适用于各种动物肉类以及鱼肉、虾仁等,及经过初步熟处理后的各种蔬菜、熟蛋黄、蛋白以及煮熟的土豆、芋艿、山药、山楂等。

排斩的操作误区

左右两手握刀用力过大,没有在运用手腕力量的时候,从左至右,再从右至左,灵活的、有节奏的控制刀的起落。两刀之间没有保持间距,没有注意刀跟稍远一些,刀尖稍近一些,两刀发生相互碰撞。

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十、直刀劈的正确方法

右手持刀并且紧握在刀箍以上,左手按住原料。按成形的规格要求,确定落刀的准确部位,右手将刀提起迅速的劈下。左手同时迅速离开原料,将原料劈断。

此种刀法一般适用于带大骨、硬骨、质地坚硬的动物性原料或冰冻的植物性原料。例如:牛肉、猪肉、羊腿、大排、小排、鸡、鸭、鹅、青鱼、大的毛笋、老的笋根和冰冻内脏、肉类等。

直刀劈的操作误区

劈时用力过猛震伤手腕,没有注意握紧刀箍,在劈到硬骨时手受到震动,造成刀脱手,发生意外事故。用力没有做到猛、准、恨,未能够一刀劈断,反复劈数次造成原料骨肉碎烂、零乱,影响质量。同时原料放得不平稳,在原料过小时,未在落刀时左手迅速离开原料造成劈伤手指等。

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十一、跟刀劈的正确方法

右手执刀握住刀箍,左手握住原料,将刀刃紧紧嵌入原料要劈的部位。然后左右两手同时起落,上下运动二至三次直到原料劈断为止。

此种刀法适用于质地特别坚硬,而且体大形圆、带大骨、骨硬的原料。例如:猪头、鱼头、蹄膀、猪蹄、牛腿、火腿等。

跟刀劈的操作误区

刀刃嵌入原料时候没有嵌牢、嵌稳,左右两手起落的速度不一致,造成用力时原料脱落、劈空、劈伤手指等。

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十二、正刀批的正确方法

右手握住刀柄刀身斜放,刀背向右,左手指分开,紧贴在原料的左侧,摁稳原料,刀刃向左批入原料后,立即向左下方作平行移动,每批下一片原料,左手指要将片迅速抹去,仍用手指摁稳,待第二刀批入。

此种刀法一般适用于软性、脆性、韧性、体形较小的原料。例如:猪的腰、肚、心、以及熟猪肉、熟牛肉、熟鸡肉、熟鸭肉、豆腐干、鱼肉等。

正刀批的操作误区

左右两手的配合不协调,随意改变放刀的斜度和后退的距离,批下的片形大小不整齐,厚薄不均匀等。

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十三、反刀批的正确方法

右手握住刀柄刀身斜放,刀背向里刀刃向外呈锐角。左手指分开,紧贴着原料的后侧,摁稳原料。刀身向左侧紧贴左手中指的第一关节,批入原料后,立即向右下方作推进移动,完全批断原料。

此种刀法适用于脆性、易滑动的原料,例如:大白菜梗、青菜梗、青笋、萝卜、胡萝卜、黄瓜等。

反刀批的操作误区

刀没有紧贴着左手的中指第一节关节再批断原料。没有掌握每批一刀,将左手向后退一次,并且未注意保持后退距离的相等,产生原料滑动,批下的片形的斜度和厚薄不一致等。

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十四、平刀批的正确方法

右手握住刀柄放平刀身,左手掌按在原料的上部,用力不宜过猛,并且以原料不移动为准则,之后将刀的前端紧贴墩面。刀的后端略为抬高,刀刃从原料的右侧批入,整刀用力,向左作平行移动,直止完全批断原料。也可将刀刃紧贴在原料的表面,左手指分开,摁在原料的上部,然后将刀刃从原料的右侧批入,整刀用力,向左作平行移动,用手指支撑着原料,不可移动。

此种刀法适用于无骨的嫩性、软性原料。例如:豆腐、皮冻、血旺、豆腐干、熟土豆等。

平刀批的操作误区

刀身没有放平,批入原料后向前或者向后移动,造成原料的碎裂。再则从底部批入原料的时候,没有将手掌放平以及摁稳原料,食指和中指没有分开控制好原料,造成原料的薄厚不匀等。

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十五、推刀批的正确方法

右手握住刀柄,左手掌按在原料的上部。刀身放平,刀刃从原料的右侧批入后,立即向前推,着力点落在刀的后端,直到完全劈断原料为止。

此种刀法一般适用于煮熟回嵌的脆性原料,例如:熟香姑、榨菜、熟茭白、熟冬笋、熟慈姑、以及各种菌类等。

推刀批的操作误区

刀刃批入原料后,落刀不快,用力过猛,左手摁稳原料后用力过大或者过小,造成其前后左右移动,不能够保证刀刃进入原料后的运刀自如等。

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十六、拉刀批的正确方法

左手掌或手指摁稳原料右手握住刀柄,将刀身放平,刀刃与砧墩面要保持一定的距离(以原料成形后的厚薄为准)。刀刃后端从原料的右侧前端劈入后,立即往后拉,直至批断原料。

此种刀法适用于无骨的韧性或带筋膜的动物肉类原料。例如:猪、牛、羊、鸡、鱼肉,以及动物的肚、腰、肝、心、鳝背、鸡肫等。

拉刀批的操作误区

批入原料的时候没有注意应是刀刃的后端,造成刀刃向后拉时没有余地。原料的宽度大于刀面的宽度,无法一次批断,反复劈入原料造成批下的片形表面不光滑,形成锯齿状影响质量。

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十七、抖刀批的正确方法

右手握住刀柄放平刀身,左手手指分开。摁住原料,将刀刃从原料的右侧进入,批进原料后作平行的上下抖动。呈波浪形运动,直至批断原料。使其被批下的原料呈锯齿花纹形状。

此种刀法适用于质地软嫩的无骨原料。例如:蛋白糕、蛋黄糕、豆腐干、皮蛋等。

抖刀批的操作误区

刀刃批入原料后,上下抖动的幅度没有保持一致。刀刃在向左侧作平行移动时候,前推或者后拉,用力不均匀。未能够保持原料完整,锯齿花纹深浅不均匀一致等。

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十八、滚料批的正确方法

右手握住刀柄,放平刀身,左手手指分开,摁住原料表面,刀刃从原料的右侧底部批入,作平行移动,刀刃批入原料后,左手指要运用关节的活动,使原料向左滚动,边批边滚,把原料批成薄的长条片。

此种刀法适用于圆形或经过修整的脆性、软性原料。例如:黄瓜、青笋、萝卜、丝瓜等。

滚料批的操作误区

刀身没有放平,全刀身与原料或砧墩的距离未保持相等。刀刃推进原料的速度没有保持一致,过快或者过慢,造成原料中途被批断,影响成品效果等。

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十九、直刀剞的正确方法

与直刀法中的直切(用于软性原料),推刀、拉刀(用于韧性原料或整条鱼类)基本相似,只是切进原料后,只切断原料的五分之四。留五分之一使原料相连,如果是整条鱼,必须切至碰到鱼骨停刀。

此种刀法主要适用于猪肚、牛肚、猪腰、鸡肫、鸭肫、青鱼、草鱼、豆腐干、鱿鱼、猪肉、墨鱼、整条青鱼、鳊鱼、鲫鱼、鲳鱼等。所成的形态有钉子形、荔枝形、核桃形、菊花形、兰花形、柳叶形、多正十字形、多斜十字形、斜双十字形、人字形、波浪形、卷筒形、球状形等十余种形状。

直刀剞的操作误区

没有注意每剞一刀都要保持一定的距离,而且深度没有保证在五分之四处,过浅或过深影响剞花的质量。

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二十、推刀剞的正确方法

与斜刀法中的反刀批基本相似,只是刀刃与原料的角度为45度左右,批进原料的深度为原料厚度的五分之三。

此种刀法适用的原料为牛肉、猪肉、腰、肚、墨鱼、鱿鱼、鲍鱼等。所成的形态有麦穗形、蓑衣形等。

推刀剞的操作误区

刀的角度和深度未保持一致,随意改变造成原料加热后卷曲的方向不一,块形不整齐。没有将推刀剞的刀法与直刀剞的刀法灵活的结合起来,没有让直刀纹与斜刀纹的深度相同等。

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二十一、拉刀剞的正确方法

拉刀剞与斜刀法中的正刀批刀法基本相似,区别在于批进原料的深度是原料厚度的五分之三,刀刃与原料的接触角度为45度。如果是整条鱼,应批进原料碰到鱼骨停刀。

此种刀法主要适用于猪里脊肉、猪腰、肚以及青鱼、草鱼、黄鱼、鱿鱼、墨鱼等,所成的形态有松鼠形、牡丹形、鱼鳃形、花枝形、夹片形等。

拉刀剞的操作误区

拉刀剞时未注意掌握好放刀的角度、位置,影响到原料形态的整齐和刀纹的深度。刀纹间的距离保持不整齐,在整条鱼成形时,没有注意正反两面的刀纹是否相对称的等。

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二十二、肉类切割纹路的秘诀

很多人都知道牛肉要切(逆纹)食用的时候才不会绵韧,其实不仅仅是牛肉,其他的动物肉质也是同样的。切肉的方法决定了肉质的肉纹排列结构,如果不注意将直接影响到肉质的食用口感。

动物肉质原料是由其一条条的肌肉组织排列组合的。如果顺着纹路切片,肉片的纹路同样呈现其丝丝排列,加热后肌肉组织会收缩变短,食用时要咬开比较费力,如果逆着纹路切片(照纹路方向垂直下刀),肉片会呈现蜂巢状的极短纹路排列,这样肉纹结构较为松散,自然就容易咬开,切肉丝的原理也是相同的。食草类动物与猪肉的肉质较结实,需要逆纹切,禽类的肉质较嫩,但在具体操作时应该视其种类的不同而采用不同的刀功技法。

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