空心大麻球的最新做法

空心大麻球的最新做法

空心大麻球制作方法揭秘

再说3种粉团炸麻球
空心大麻球,其实就是放大的芝麻圆子,是一种风味小吃。它色泽金黄,浑圆膨松,外皮焦酥,芝麻粘结牢固,吃来甜香爽口。其大小有篮球那么大,利润率更是奇高。以上海天港大酒店为例,其现有餐位700个,每月营业额140万元,其中“空心大麻球”每个的成本为3.20元,售价28元,每天平均销售25份,月销售额为2.1万元,纯利润1.8万元。如此低本高利的面点,忍不住“挖”出来,与餐饮同仁一同分享,愿这道面点能为您所在的酒店带来良好的经济效益。
水调生粉简单易学
◎空心大麻球
出品/上海天港大酒店
配方/张洪良  洪伟

水调生粉团膨胀原理冷水生调米粉团,简单地说就是糯米粉加入常温条件下的水而调制的粉团。炸制时,利用粉团中水分受热产生气体而膨胀的原理,使外皮胀大,经过多次按压,球体增大5—8倍,即可出锅。
用料三象糯米粉500克,绵白糖200克,白芝麻100克,水340克,色拉油1千克(约耗100克)。
制法1.糯米粉加绵白糖、水揉成团备用。2.将粉团下成每个200克重的剂子,均匀裹上白芝麻,放在案板上,用手按压成直径10厘米左右的饼状的麻球坯子。3.锅烧热,加入色拉油,待油温升至三成热时放入坯子,用小火浸炸。4.等坯子浮起,再用漏勺沿坯子中心至边缘轻轻地按压(可适量淋热油),使坯子内壁变薄,外壁直径膨胀至20厘米。5.油温升至六成热,用漏勺再按坯子,见坯子鼓起,用手勺不断往坯子上浇油,直至坯子膨胀至篮球大小并色泽金黄即可。
关键1.粉团要揉透,油温要控制好,边升油温边按坯子。2.应选用去皮的白芝麻,使用前水洗后控干水分,防止其中的沙粒影响口感。
卖点成本低廉,麻香松脆,美观大气,利润空间大,适合各种档次的酒店制作。次品麻球没有完全鼓起,是因为按压时用力不均匀,造成一边过薄,炸制过火,无法膨胀。
提示为找到卖点,酒店在制作空心大麻球时,通常采用现场堂做的形式,现炸现卖,吸引客人的眼球。食用时由服务员将空心大麻球端上桌,当着客人的面将其剪成小块,以每人每份的形式分盛给客人食用。
◎三象糯米粉泰国、厦门均有出品(市场有售15864031775)。其选用优质纯糯米精制而成,具有粉质细腻、洁白,糯而不粘牙,入口滑爽,使用方便的特点。
生熟粉混用化学膨松炸麻球
宫廷大麻球◎
出品/济南雨荷人家大酒店
配方/门先锋

生熟混用粉团膨胀原理生糯米粉与熟糯米粉团混合使用,可有效降低糯米粉的黏性。但此粉团在膨胀过程中,碱性膨松剂食粉、复合膨松剂泡打粉,对粉团膨胀起到了决定性的作用。
制法三象糯米粉5500克加水揉成粉团,搓条,下剂子,入开水锅中煮熟,捞出,控水,按照生糯米粉∶熟糯米团=1∶2的比例放入和面机中搅拌均匀,搅拌时加入泡打粉400克、白砂糖500克(可适当调整数量以调节甜度)、食粉40克,拌匀后搓条,下剂子(每个重150—175克),裹匀白芝麻,放入抹油的平盘中,用保鲜膜密封。客人点单以后,将麻球生坯下入三成热油锅中炸熟即可(边炸边淋色拉油,边炸边翻动麻球,确保麻球受热均匀)。食用时用剪刀剪开,炸老一点的一敲就碎。

水油混合和面炸小麻球
喜悦小麻球◎
出品/湖北荆门喜悦美食广场
配方/赵华强
售价15元/份/10个

水油粉团膨胀原理糯米粉本身黏性很强,加入熟猪油后,油脂可以使粉团黏性降低,可塑性和延伸性增强。陈村枧水(碳酸钾的水溶液)作为食品添加剂,对粉团膨胀起到了一定的作用。
制法三象糯米粉500克加入白糖200克、泡打粉20克拌匀,在案板上“开窝”,接着加入调拌均匀的熟猪油50克、水350克、陈村枧水25克,反复揉匀,搓条,下剂子(直径1.5厘米),搓成圆球,裹匀白芝麻,下入三成热油锅中,炸制成熟即可(成品麻球直径在4—5厘米)。
失败案例  各个击破
失败案例1.麻球没有完全鼓起。
分析:主要原因是按压时用力不均匀,造成一边过薄,炸制过老,无法鼓起。压的时候掌握节奏,不要一下太大力,那样会把麻球压“死”了,涨不起来,也可能把麻球压破了,就会漏气了,也发不大了,那就炸不好了。压炸时不能太用力,否则压破后容易把油溅到身上。另一个原因是油温。下锅时的油温在120℃左右,否则表皮会迅速粘牢,就发不起来了。
失败案例2.张师傅炸麻球的原料是糯米粉、奶粉、澄面、糖,结果炸麻球时要么在油锅内就塌了,要么出锅后不久就塌了。
分析:问题在于:1.炸制时没掌控好油温。三成左右的油温下锅,慢火升温炸到生坯浮起,用漏匀拨动使其成圆型并轻压,这样生坯就能更好地膨胀。2.粉团的黏度太大。加泡打粉、小苏打帮助粉团涨发,生坯内有空气麻球就不会塌了。

失败案例3.麻球在炸制过程中轻易掉芝麻,严重时甚至使麻球变成了“秃头”。
分析:究其原因,主要有以下四点:1.粉团和得太硬或粉团放置过久,使得表面水分蒸发变干,芝麻粘不牢固,因此炸制时芝麻便很轻易脱落。解决的方法是:和粉团时不宜过硬,粉团应及时粘裹上芝麻,或是先蘸上少许水后再沾裹芝麻。2.沾裹芝麻时未沾牢。麻球生坯沾上芝麻后,应用双手将麻球生坯搓圆。搓制时,手上可抹一些干粉,但手上切不能沾水,以免芝麻沾在手上。3.炸制油温。油温在麻球生坯下锅后升温不及时,导致锅内油温骤降,使芝麻在低油温中浸泡过久而脱落。4.炸制手法。生坯刚下锅时,由于芝麻尚未稳固地粘附在麻圆外表,因此在这时用手勺过多地搅动会造成芝麻脱落。正确方法是:用手勺轻轻地推动或晃锅。

失败案例4.麻球在压的过程中破洞。
分析:麻球有破洞,粉团内的气体就不能很好的帮助麻球膨大。解决方法是:像吹破气球一样,堵上这个洞,还能吹大。所以,把麻球的破洞翻到锅底下面,同时用勺把里面的粉团压到下面,堵上洞口就行。

失败案例5.炸好的大麻球外形扁圆,不够美观。
分析:麻球在炸制时不停的按压,出品难免会扁。对此,长沙一品吉祥酒店的龙昌义师傅解释说,在炸制时,拿密漏勺兜住炸好的麻球不停的匀速摇晃,就能使麻球的球体更加圆滑、美观。
中西点烹饪大师联手试做
刘海波(中式面点烹饪大师)空心麻球制作过程中,粉团配方和油炸的手法各占一半功夫。同样的配方,有些师傅能炸出来,有些师傅却炸不出很好的效果。以上3种配方中,我推荐第3种(即改良版配方)。它配方简单,容易操作,我试做一次就成功了。炸制时需要掌握3点技巧:1.需要根据面剂子的大小来合理控制油温及炸制时间。下锅时用小火、低油温慢慢浸炸,粉团生坯个体越大,炸制所需时间越长,不能用急火。2.一边油炸一边用手勺配合,炸制时按压、翻动、淋炸3种手法要混合使用。按压时将圆形的麻球按压成饼状,其目的是为了帮助面坯均匀受热,并在按压的过程中帮助其膨胀(饼状的粉团受热后,内部有气体产生,膨胀呈圆形,再次按压成饼状,受热后继续膨胀呈圆形,如此反复,随着面饼直径变大,面皮越来越薄,膨胀后的麻球也就越来越大),胀气产生的拉力使麻球的内壁越来越薄,直径越来越大。3.出锅前短时间高温油炸定型。麻球炸出浅黄的色泽,就已经成熟了。但是为了防止麻球上桌后变软、塌陷,出锅前必须用五成热左右的高油温迅速复炸一遍(炸老一点),这样外皮酥脆,长时间放置也不变形。
党爱萍(西式面点烹饪大师)空心麻球还可以改良成葱油麻球,方法是:水磨糯米粉1千克,糖粉400克,水450克混合成团状,然后下剂,包入固体的熟猪油和葱末,表皮沾满白芝麻后炸熟。这种做法的优点是,在炸制时按压麻球,其内部不易粘结,容易发起。

空心大麻球的做法1

第一步:配料。

空心大麻球的最新做法
空心大麻球的最新做法
空心大麻球的最新做法
空心大麻球的最新做法

大麻球用料的配比非常关键,如果配比不正确很难涨大。具体配料:糯米粉500克、泡打粉20克、苏打粉3克、白糖200克。

第二步:和面。

空心大麻球的最新做法
空心大麻球的最新做法
空心大麻球的最新做法
空心大麻球的最新做法

因为大麻球的生坯是用糯米粉做的,如果用冷水和面会没有粘性,如果全部用热水又会太粘,所以和面是个非常关键的步骤。具体操作:取三分之一的糯米粉加20克冷水和成面团,然后揪成小块入开水中大火煮至浮起再继续煮1-2分钟,捞起冲凉,加入剩余的糯米粉和泡打粉、苏打粉、白糖、160克冷水一起揉匀,揪成小块,做成球状麻球生坯(麻球生坯的大小可根据需要进行改动,实验室试做的生坯直径在5厘米左右,重约250克,成品大小直径在25厘米左右),沾匀白芝麻即可(其中沾白芝麻的时候一定要用双手用力团紧,使白芝麻粘牢,否则入油后芝麻容易脱落,影响成品卖相)。

注意:还有一种和法是一部分糯米粉用凉水和好,另一部分用热水和好,然后两部分再融合揉匀,但是这种方法操作起来比较复杂,而且两部分融合的效果不理想。

第三步:入油。

空心大麻球的最新做法
空心大麻球的最新做法
空心大麻球的最新做法
空心大麻球的最新做法

炸空心大麻球最关键的一步就是油温,具体操作:1、油温烧至三成热下锅,不能太高,如果刚下锅时油温太高会使麻球生坯表面结成脆皮,这样很难涨大;也不能太低,否则很容易压破,而且芝麻粘不住。2、把麻球生坯放在漏勺中入锅内油中火浸炸至油温升到五成热左右时改小火,使油温保持五成热即可。

第四步:压制。

空心大麻球的最新做法
空心大麻球的最新做法
空心大麻球的最新做法
空心大麻球的最新做法

空心麻球要想涨大必须把里面的空气压出来,压制的手法非常关键,稍不注意就会压破。具体操作:大麻球在漏勺中浸炸的同时要用勺子不断压制,开始要轻轻地压,以免挤破,等稍有涨大后再用力压,压的时候麻球要在漏勺中不停转动,保证每个部位都能均匀受压,直到麻球全部变软、感觉不到硬块时为止。
如果刚开始压的时候不慎出现小破洞,就把洞翻到下面,同时用勺压一下,可以堵上小洞;但是如果涨大到一定程度后再出现破洞就无法补救了。

第五步:淋炸。

空心大麻球的最新做法
空心大麻球的最新做法

因为麻球涨大后很难浸到油中,所以采取淋炸的方法,把麻球放在漏勺中,不断用勺子舀起烧至五成热的油均匀地淋炸,边淋边晃漏勺以使麻球转动,使之均匀受热,同时慢慢把火改小以逐渐降低油温,炸至麻球涨大到生坯的5-6倍时,把油温降至三成热,因为麻球越涨大皮越薄,如果不降低油温很容易炸焦。

第六步:转动。

空心大麻球的最新做法

大麻球炸好后要在漏勺中不停转动,直到麻球变硬,这样可以保持麻球口感的脆度,否则吃起来会有牛皮糖的感觉。

第七步:上桌。

空心大麻球的最新做法

空心大麻球的最新做法

上桌时把大麻球用剪刀剪成莲花形即可。

空心大麻球的做法2

空心大麻球的做法,空心大麻球头怎么做,广东点心师傅教你空心大麻球的制作方法,这个空心大麻球在很多的地方小吃,酒楼,餐厅都有见到过的,大家都觉得里面是空心的,是不是很想知道是怎么的一个做法,能做出那样的效果的,其它原理就是泡打粉。大家知不知道这个泡打粉的了,就是因为泡打粉受到热量而彭发的一个物理作用,再加上用工技法而达到的一个效果,下面就给大家详细的讲解一下这个空心大麻球的做法,跟制作时的一些技巧,回家大家也可以自己试着制作一下,当你学会了这个做法,你就会觉得也不是很难的了,这个空心大麻球难的就是在炸的时候,炸的不好的,就不能空出心来。还有一些朋友就是在炸的时候那个按的手法不对,炸出来的空心大麻球也不圆,大家要多练习几次,掌握好手法就能随心而炸了。下面大家来学习一下这个空心大麻球的做法吧。

空心麻球配方斤两

原料:
三象糯米粉1斤,泡打粉20克,,白糖4两、白芝麻1斤,水3.5两,食粉(小苏打粉)3克
制法:
1、水加糯米粉6两和成面,分成10个均匀小块,入锅中大火煮5-6分钟至面块飘起。<br>
2、将面块捞出放在剩余的糯米粉内,快速顺向拌成雪花状加入泡打粉、食粉、白糖,揉成一个面团。<br>
3、从面团上取5两面块入芝麻上滚,大约粘75克至100克。用120度油温边浸炸边用手勺不断压,压制时动作要快、用力均匀,小火加温至160度,发至面坯6倍大外皮硬脆时即可。整个过程大约需要20-30分钟左右。吃时在底下接个盘子,用分餐刀轻轻敲一下,球体就碎裂成片,分食即可。
特点:酥脆香甜,成品形如篮球。
技术关键:
1、下锅时的油温必须控制在120℃,如高于个温度,表皮会迅速结牢,就发不起来了,如果低于这个温度,在用马勺压的过程中球皮会破,而且芝麻可能一颗都粘不住。
2、压炸时不能太用力,否则压破后容易把油溅到身上。
3、如果在压的过程中有破了的洞,就把这个洞翻到最下面,同时用勺把里面的面压到下面堵上这个洞!

空心大麻球做法视频

1

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注