卤水小鱼头

卤水小鱼头

卤水鱼头1介绍:就在食客钟情于剁椒鱼头、天目湖大鱼头时,“卤小鱼头”也闯出了自己的天下,成了点击率超过75%的当家菜。这么旺销的菜肴是用原本弃之不用的草鱼头卤制而成的。说到它的售价更是“惊人”,居然卖到了18元/个,草鱼头里“藏”着什么?两块鱼云,最好吃的精华都在这里,不过,光有味道还不行,立于盘中的造型也是点睛之笔,斜切的方法保证了菜肴能靓丽出场,这充分体现了顾大厨精湛的凉菜摆盘功底。

点评:

用草鱼头做菜确实不多见,而且是款制作简单、口味还不错的下脚料菜。草鱼头的腥味比较重,如果在浸炸前加入白醋和盐腌渍一会,风味会更好,而且不会有土腥味。

原料:草鱼头1个(重约300克)。调料:自制卤水1干克,色拉油500克(约耗50克),湿淀粉2克。自制卤水配方和制作:

1、猪棒骨2500克、鸡架骨2干克、老鸭1500克分别洗净,放入沸水中大火烧开,撇去浮沫后捞出,放入不锈钢桶中,加清水13干克,老姜、大葱各300克,白酒50克,大火烧开后小火熬3小时,过滤备用。

2、香料(八角25克,丁香、良姜、白芷各6克,花椒、桂皮、小茴香、香叶、甘草各10克,白豆寇、红豆寇、木香、香茅草、草拨各5克,砂仁、草果、陈皮各12克,罗汉果1个)放入清水中浸泡15分钟,入沸水大火煮5分钟,捞起后用刀剁成小粒,用纱布包成小料包备用。

3、烤香的咸鱼骨、炸香的干葱头各500克,与金钩400克一起用纱布包好。

4、将两个料包投入熬好的汤中,大火烧开后小火熬5小时至出香味,加入盐350克,白酒、味精、鸡粉各200克,冰糖1千克,米酒100克,乙基麦芽酚10克调匀即成。制作方法:

(1)鱼头去鳃洗净,将其中一侧鱼鳃的盖切掉一部分,放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸3分钟,捞出控油。

(2)将小鱼头放入卤水中,小火卤15分钟至入味,取出装盘。

(3)取卤水100克,烧热后用湿淀粉勾芡,出锅淋在鱼头上。

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