不加一点水,颠勺一百下!四大师“论剑”九转大肠

不加一点水,颠勺一百下!四大师“论剑”九转大肠

九转大肠是鲁菜的代表菜肴,因其制作者众多、传承各异,十家鲁菜馆可能会有十种做法,远看模样差不多,细尝味道略不同。百年老店“燕喜堂”的九转大肠作为其中的佼佼者,曾红透了半边天。由老师傅邓君秋复原的传统方法大有讲究:大肠高压一刻钟,冲凉不发黑;白糖两次下;不加一滴水,颠勺一百下……四位鲁菜大师对此技法暗自称赞,并贡献出自己的烹调经验:为什么要用香油来炒制白糖?大肠用什么上色效果最佳?要想做出晶莹剔透的枣红色,技术关键何在?酸甜苦辣咸的融合味道来自何处?……

时隔20余年,“燕喜堂”的金字招牌又重新悬挂在济南金菊巷5号的门楣之上,正式对外开业。

百年老店浴火重生

燕喜堂与聚丰德、汇泉楼、同元楼一道,是上个世纪济南城里的老字号饭庄,也是上辈人耳熟能详的鲁菜老品牌,于1932年3月在金菊巷开业,至上世纪九十年代隐没于岁月的风烟尘埃之中。如今,这家老字号已经浴火重生,并最终找到在当年这家传说中的鲁菜殿堂内事厨的老师傅——邓君秋,完全还原九转大肠、爆炒腰花、奶汤全家福、拔丝莲子等当时在燕喜堂热卖的传统鲁菜,还添加了荷香藕、黑蒜爆羊肉等创新鲁菜。2016年7月,“燕喜堂”这块金字招牌重新又悬挂在其旧址济南金菊巷5号的门楣之上。

九转大肠

不加一滴水   颠勺一百下

不加一点水,颠勺一百下!四大师“论剑”九转大肠

高压一刻钟

冲凉不发黑

猪大肠处理干净后入高压锅中制熟,时间控制在15分钟左右,若是时间过长,大肠软烂没嚼劲。压好的大肠内外都要冲至凉透,否则保存时不仅颜色易发黑,而且肠衣会变硬,不易吸收糖色,成菜内外色泽不一。

操作流程:猪大肠10斤加面粉、醋搓掉粘液、摘去肥油,入沸水汆透,撇去浮沫后倒入高压锅,加清水没过大肠,添葱段、姜片各100克小火压15分钟,放汽后倒出,约得猪大肠5斤,冲至肠子内外凉透,改刀成3厘米长的段,每250克为一份装袋保存。

浅黄时下入

枣红时盛出

此菜味型上讲究“甜酸苦辣咸”,甜味为主,其他四味为辅,制作时先将白糖炒至拔丝,倒入大肠颠匀20下至裹匀糖液,然后烹入白醋出酸香,再加白糖、胡椒粉、盐调味,颠翻至糖液被大肠完全吸收,菜品色呈枣红。其中第一次放糖甜度不足,主要目的是为了给大肠上色,白糖的熔点比水高,可使大肠充分膨胀,均匀裹上一层金黄色糖液,此时烹入白醋,“唰”地一下,大肠迅速收缩,一伸一缩之间,便可均匀上色;紧接着下入白糖、胡椒粉、盐,这第二次加的白糖不仅可以让大肠入味充分,而且能使肠身裹上一层晶莹剔透的枣红色。整个过程中,需要不停地颠勺,次数约为100余下,大肠在颠翻中伸缩张弛,充分“吃入”白糖和调料的味道。颠勺的另一个作用是减少原料在锅中停留的时间,使出品更有韧性。

走菜流程:

1、取猪大肠一份入沸水焯透,捞出沥干,撒少许姜蒜末抓匀。

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2、锅入少许底油烧热,加白糖80克炒至溶化。

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3、当糖面开始冒黄色小泡时,倒入大肠段,不停翻勺二十余次至每段大肠都裹上糖液。

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4、沿锅边烹入白醋6克,继续翻匀。

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5、倒入白糖100克、胡椒粉8克、鸡粉3克、盐2克。

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6、至白糖炒化后继续颠勺七八十次,直至裹在大肠表面的糖液变为枣红色。

不加一点水,颠勺一百下!四大师“论剑”九转大肠

7、撒砂仁粉、肉桂粉各1克,淋少许明油,翻匀即可出锅。

不加一点水,颠勺一百下!四大师“论剑”九转大肠

注意:

炒糖要用小火,第一次炒至拔丝状态,即糖液色呈淡黄、糖面开始冒小泡时就要倒入大肠,第二次更要注意火候和时间,大肠呈现枣红色即可装盘,若是炒老了,不仅味道发苦,颜色也会变暗。

小微卖关子:

此菜在酒店里的常见版本都是大肠套小肠,邓君秋师傅的做法却是大肠直接入菜,难道有什么独特的讲究?答案尽在10辑《中国大厨》!


四位大师华山论剑

韩成安:

大肠要分两次制熟

邓师傅的方法十分地道,值得借鉴,值得注意得是:九转大肠是一道工序复杂、颇为考验厨师基本功的鲁菜,大肠要先煮至八分熟,走菜时再焯水或者用开水略烫,然后将大肠放在通风处晾干或者用毛巾蘸干水分,否则遇糖液后容易“炸锅”,溅出伤人。

小微卖关子:

有没有什么妙招让炒出的糖色发亮、味道更香?如何避免大肠在炒制过程中回软、变塌?

顾广凯:

大肠部位不同

对应不同手法

一段大肠,每个部位的质地各异,应该对应不同的烹调方式。大肠头口感肥厚,是做九转大肠的最佳原料;而中肠也叫“一根葱”,肥而不腻,我认为最适合做脆皮大肠;小肠油脂较少,可拿来做大肠煲;而最末端的花肠则最宜做成干锅大肠、爆炒花肠等菜品。

最后30秒的上色

前期将白糖炒至拔丝只是为了给大肠上个基础色,二次添糖炒制时的最后30秒才是给大肠着枣红色的关键时刻,我制作九转大肠的步骤为:拔丝-倒肠-烹醋-加糖-添汤,我认为添入高汤㸆制入味的五分钟,厨师完全可以离开炒锅去做其他事情,待糖汁剩余1/3时,才需不停翻勺直至大肠色呈枣红,均匀裹上糖液,防止糊锅。

自磨胡椒粉 

起锅前撒入

胡椒粉是挥发性香料,宜与砂仁粉、肉桂粉一起在起锅前下入或者比它们稍早一点,最好不要和白糖、盐一同提前撒入锅里。除此之外,最好使用自磨胡椒粉,高温加热后香辛味浓郁。
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