厨师必知的西餐知识大普及

厨师必知的西餐知识大普及

西餐是西方式餐饮的统称,广义上讲,也可以说是对西方餐饮文化的统称。“西方”习惯上是指欧洲国家和地区,以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域,因此,西餐主要指的便是以上区域的餐饮文化。今天,我们就来普及一下西餐的知识吧。厨师必知的西餐知识大普及
近几个年代以来,随着东、西方文化的不断撞击、渗透与交融,东方人民已经逐渐了解到西餐中各个菜式的不同特点,并开始区别对待了。一些高级饭店也分别开设了法式餐厅、意式餐厅等,西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一。
接下来,我们就先从西餐的早餐文化说起吧。
早餐服务
西餐的早餐菜式相对固定,主要有大陆式和美国式(又称英国式)两种,但基本上都离不开以下品种:
一、果汁及水果
早餐的果汁一般是橙汁、波萝汁、番茄汁、西柚汁、葡萄汁和苹果汁等。其中时令的鲜水果盘和水果沙律也是人们喜爱的早餐食品。只是早餐的水果沙律口味清淡少汁,多使用水果罐头制成。而烩干果也是人们喜爱的早餐食品,通常使用的有西梅、梨、桃、荔枝、枇杷、无花果、桔、杏子等。

二、干果类食品
市面上流行的谷类食品主要有粟米片、脆米粒、麦夫条、麦丝卷、瑞士垃圾等,食用时加糖或冷牛奶,有时加蜂蜜和糖浆。另外还有热谷类食品,如燕麦片,食用时加食糖和热牛奶;和麦片粥等。在食用谷麦类食品时,有的客人习惯配酸奶和芝士。
三、蛋类食物
蛋类食物是美式早餐主要食品,蛋类食物的制作方法很多,配菜大多为烟肉、火腿、香肠等。
1、煎蛋
其烹制方法又有不同,分为煎一面,蛋白上有气泡的;或煎一面,蛋白上没气泡的,蛋黄鲜艳的。也有两面煎,蛋较嫩的,或双面煎到全熟的。

2、奄列蛋
即蛋白、蛋黄混合后,猛火快炒制成质地嫩的蛋卷,有如下品种:清炒奄列,无配料;芝士奄列,配芝士粒;火腿奄列,配火腿粒;烟肉奄列,配烟肉粒;蘑菇奄列,配蘑菇粒;洋葱奄列, 配洋葱丝;西班牙奄列,配番茄、柿子椒、洋葱粒。

3、溜糊蛋
将蛋白、黄搅匀后加盐、胡椒、牛奶,然后在锅上加牛油,用水翻炒,最后用微火将蛋炒熟。食用溜糊蛋时一般涂在多士上。

4、煮鸡蛋
将鸡蛋连皮在滚水中煮熟,煮鸡蛋有嫩蛋(3分钟)和老蛋(10分钟)之分,蛋黄在5分钟时开始凝固。

5、水波蛋
将镇在冰水中的蛋打入盆中,在开水锅里加醋和盐,将蛋慢慢倒入锅中,再减小火势煮3分钟即可,食用水波蛋一般配多士上。
四、面包类
早餐面包可分为多士和其它面包。其中多士种类有普通多士,不加任何配料;法式多士,将多士在鸡蛋、牛奶、糖浆的混合液浸泡一下后煎成;肉桂多士,在面包片上涂上牛油,再撤上肉桂和食糖后烤制而成;牛油多士,涂上牛油烤成的多士;薄烤面包,切得很薄的多士。而其它面包有蛋奶包、丹麦包、牛角包、全麦包、英式松饼、炸包、水果包、班戟、烘夹饼等。

五、餐后饮料
早餐后有咖啡、茶(也可在餐前提供)、热鲜奶、朱古力奶、好立克、阿华田等饮品可选择。
正餐服务
西餐正餐菜式种类繁多,但有一定规律,这主要是与西方人用餐的习惯分不开的。

一、头盆
有人说:头盆来源于俄国宴会,宾客未到齐之前,先到的客人会在其它房中用餐前酒和点心,而现在这个习惯被作为头盆固定下来。其目的主要是平息饥肠和刺激食欲。因此,头盆决不可影响主菜,但应有一些特点、风味独特、有一些咸味或酸味,量少,多是果、菜加适当的酒,腌或熏制的海鲜、肉类,或用新鲜的水产配以美味的汁,及一些酸菜沙律等,多为以下品种:

1、鱼子酱
是鲟鱼或三文鱼的鱼卵经腌制而成,以黑色和鲜红色的最为名贵。食用时一般配多士、柠檬、蛋黄蛋白、洋葱碎。

2、鹅肝
用强制喂食储肥的鹅肝,可作鹅肝酱,或嵌入面包、馏饼中制成烘干的酥皮卷,也可加红酒和香料、水果(如苹果)煎制后食用。

3、腌银鱼
银鱼属沙丁鱼,常被腌制成鱼后加橄榄油浸制而成。腌银鱼也是西餐中常用的调味原料。

4、生蚝
用新鲜的生蚝(牡蛎)加柠檬汁、鸡尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蚝汁、醋、干葱、白兰地食用,也可在生蚝面上加不同香料烘制而成。

5、熏三文鱼
将三文鱼用烟熏制而成,食用时搭配柠檬、洋葱片等,现也有不少人喜欢吃三文鱼生,食用时配日本芥末。

6、蜗牛
以蜗牛为原料,有多种烹制方法,一般是用各种香料和白酒填馅后烘制而成。

7、小虾咯杯
在小杯内混合放一些蔬菜和煮熟的小虾,食用时配用柠檬和鸡尾汁。

8、一些腌制食品制成的菜肴
将巴马火腿、意式沙拉米、烟制海鲜等切成片,铺放在有生菜的碟上、或用蜜瓜制成风味独特的冻肉碟上。当然,头盆的制作可依人的兴趣和需求来烹调,只要不丧失大的原则,都可视为头盆开胃小菜。
二、汤
有许多人在用过开胃小菜后,仍将汤称为第一道菜,认为汤才是正餐的开始,而汤的种类也有如下品种:

1、清汤
一种清炖肉汤,以牛肉泥、鸡肉泥等加各种香料,经煮沸浓缩,调味和过滤等步骤,使汤清澈透明的制作方法,是典型的法国式制法。以此为基础,加上符合清汤特有清澈,鲜美,清淡原则的汤料就可以制成品种不同的清汤品种如:牛肉茶、清汤菜丝、法式洋葱汤等等。

2、忌廉汤
以油性炒面粉加牛奶、清汤、忌廉和一些调味品制成的汤类,以此为基汤加上鱼、鸡肉、蔬菜泥等可制成品种不同的忌廉汤。如:忌廉蘑菇汤、蔬菜忌廉汤等。

3、菜蓉汤
将蔬菜、豆类用清水煮烂、磨茸过滤后加入清汤或忌廉汤及烟肉皮用慢火熬成,食用时须用炸面包粒或打成泡沫的忌廉在汤上作点缀。如:甘笋茸汤、菠菜茸汤等。

4、蔬菜汤
以油和蔬菜作汤码,然后加清汤调制的汤类。此类汤大多带一些肉类,又被称为肉类蔬菜汤,其中可分为牛肉蔬菜汤(以牛肉清汤为基汤)、洋葱汤、牛尾汤、鸡蔬菜汤(以鸡清汤为基汤)等。如:鸡杂浓汤、鱼虾汤类(以海鲜清汤基汤)、龙虾汤等。

5、冷汤
用清汤或凉开水加上蔬菜和少量肉类调制而成,以俄式见多,如鲜番茄冷汤等。
另外,有一些汤类的常用词要作介绍:

A、杂烩海鲜汤
用蚬肉、鱼或其它海鲜加洋葱、牛奶、土 豆、熏肉和蔬菜杂烩而成,属肉类蔬菜汤。

B、罗宋汤
以发酵或新鲜甜菜,加入牛肉、土豆等煮成浓汤,上时加入酸奶食用,属于肉类蔬菜汤。

C、法国海鲜大烩
用数种海鲜、多种香料制成,是法国著名菜式,可作汤也可作主菜食用,属于肉类蔬菜汤。

D、虾酱浓汤
一种是以贝类和虾肉等海味制成的汤,加蔬菜装饰;另一种是以兔肉或野禽为主制成,属于肉类蔬菜汤。

E、浓汤
分为菜汁、奶汁、肉汁浓汤三种,主要用料为蔬菜、忌廉和肉类等。常用鸡蛋或其它配料增稠而成,是忌廉汤、茸汤及其它浓稠汤类的共称,但基汤一般为清汤。

F、西班牙凉菜汤
将番茄、大蒜、西芹、洋葱、黄瓜、青椒和橄榄油混合在一起,以面包宵增稠而成。是一种地区菜式。

G、面包汤
把面包块浸泡在牛奶、酒或汤中而成,属于清汤类。

H、鲜肉汁
以小牛肉或鸡肉、鱼熬煮后加入面粉、牛油增稠制成,可作为某种忌廉汤的主要原料。

I、维希式奶油韭葱汤
用土豆、洋葱、忌廉等作配料,常作冷食,是地区菜式。

J、肉汤
指未经过滤的牛肉浓汤或其它肉汤,可加入蔬菜、谷类和调味配料,是风味独特的汤,意词又称“Zuppa”。

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