粤菜部门跟各类酱料及上菜程序

粤菜部门跟各类酱料及上菜程序

粤菜厨部所需跟的汁酱及佐料汇总

粤菜部门跟各类酱料及上菜程序
一、烧味部

鸿运化皮乳猪——砂糖、乳猪酱

鸿运全体乳猪——砂糖、葱度、薄饼、乳猪酱

鸿运乳猪拼盘——甜面酱、砂糖、酸梅酱深井脆皮烧鹅:跟酸梅酱

潮式卤水拼盘——蒜茸白醋加红椒粒

卤水蛋拼豆腐——普宁豆酱

卤水猪大肠头——蒜茸白醋加红椒粒

粤菜部门跟各类酱料及上菜程序
卤水鹅掌亦——蒜茸白醋加红椒粒

潮式卤水鹅——蒜茸白醋加红椒粒

澳门烧腩肉——黄芥末、砂糖

功夫烧鳗鱼——鳗鱼汁(自制)

北京片皮鸭——薄饼、京葱丝、青瓜条、甜面酱、黄芥末

瑶柱贵妃鸡——姜蓉、黄芥末、泰国鸡汁

东江盐焗鸡——盐焗鸡料(自制)

大漠风沙鸡——黄芥末、风沙酱(自制)

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泰式烧猪颈肉——泰汁(自制)

黑椒蜜汁烧骨——香草黑椒酱(自制)

红烧妙龄乳鸽——淮盐、喼汁

鲜果沙律片皮鸭——西生菜、沙律、什果

二、中厨部

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1、鲍鱼、海味

鲍汁三宝——鲍汁、西兰花

珍藏吉品鲍——鲍汁、西兰花、瓜脯

珍藏中东鲍——鲍汁、西兰花、瓜脯

珍藏南非鲍——鲍汁、西兰花、瓜脯

鲍汁极品花胶——鲍汁、西兰花

燕麦汁扒辽参——燕麦汁、西兰花

鲍汁辽参拼鹅掌——鲍汁、西兰花

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2、燕窝

红烧血燕——红烧芡、火腿汁

红烧官燕——红烧芡、火腿汁、香芹末

木瓜血燕——糖浆、椰汁

木瓜官燕——糖浆、椰汁

水牛奶血燕——糖浆、木瓜汁

水牛奶官燕——糖浆、木瓜汁

花旗参血燕——花旗参汁、糖浆

花旗参官燕——花旗参汁、糖浆

多味汁血燕——姜汁、淡奶、花旗参汁、糖浆、杏汁、香芋汁

多味汁官燕——姜汁、淡奶、花旗参汁、糖浆、杏汁、香芋汁

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3、鱼翅

红烧海虎翅——红烧芡、芽菜、火腿丝、芫茜叶、浙醋

红烧金钩翅——红烧芡、芽菜、火腿丝、芫茜叶、浙醋

高汤海虎翅——芫茜叶、浙醋

高汤金钩翅——芫茜叶、浙醋

火瞳鸡炖翅——芫茜叶、浙醋

干捞海虎翅——高汤、芫茜叶、浙醋

干捞金钩翅——高汤、芫茜叶、浙醋

黄焖海虎翅——银芽或冬瓜丝

黄焖金钩翅——银芽或冬瓜丝

浓汤鸡煲翅——芫茜叶、浙醋

木瓜炖鲍翅——芫茜叶、浙醋

菜胆肘子炖鲍翅——芫茜叶、浙醋

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4、过桥

过桥响螺——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱香芹末

过桥东星班——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生油、泰椒酱油

过桥象拨蚌——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生油、泰椒酱油、梅糕酱、香芹末

过桥鲜鲍鱼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱、香芹末

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5、刺身

龙虾刺身——日本芥辣、日本酱油、柠檬角

象拨刺身——日本芥辣、日本酱油、柠檬角

各类刺身、刺身拼盘——日本芥辣、日本酱油、柠檬角)

盐烧青花鱼——酸汁、萝卜茸、柠檬角

盐烧大明虾——柠檬

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6、真粤名菜

金牌脆烧猪髀——芥辣酱油

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7、汤羹、养生妙品

木瓜炖血蛤——姜汁、糖浆、椰汁

锅仔鸡子牛鞭——泰辣酱油

红枣春蛋炖雪蛤——姜汁、糖浆

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8、佐酒精选

美极芥末海鲜——芥末 酱油

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9、海鲜

澳洲龙虾

刺身——日本酱油、日本芥末、柠檬角

椒盐——淮盐、喼汁

头尾滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆

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加拿大深海象拨蚌

刺身——日本酱油、日本芥末、柠檬角

堂灼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱

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东星班

清蒸——酱油

椒盐——喼汁、淮盐

堂灼——丝瓜柳或菜苗丝、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油

古法蒸——酱油

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皇帝蟹

清蒸——浙醋加姜粒

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芝麻班

清蒸——酱油

椒盐——淮盐、喼汁

堂灼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油

头尾滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆

粤菜部门跟各类酱料及上菜程序
红蚧、花蚧

清蒸——浙醋加姜粒

滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆

粤菜部门跟各类酱料及上菜程序
澳洲鲜鲍

原只清蒸——酱油

翅汤浸——瓜柳、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱

滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆

粤菜部门跟各类酱料及上菜程序
深海响螺

刺身——日本酱油、日本芥辣、柠檬角

过桥——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱

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鱼类

清蒸边鱼——酱油

清蒸生鱼——酱油

清蒸鲈鱼——酱油

清蒸大笋壳——酱油

清蒸和顺鱼——酱油

清蒸石头鱼——酱油

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竹节虾、沙虾

白灼——酱油

椒盐——淮盐、喼汁

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基围虾

白灼——酱油

花雕醉酒——日本酱油

粤菜部门跟各类酱料及上菜程序
膏蟹、肉蟹

清蒸——浙醋加姜粒

椒盐——淮盐、喼汁

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多宝鱼

清蒸——酱油

刺身——日本酱油、日本芥辣、柠檬角

堂灼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油

滚粥——胡椒粉、芫茜、葱花、薄脆

桂鱼、青斑、老虎斑、杉斑、油斑、红瓜子斑

清蒸——酱油

堂灼——丝瓜柳或菜苗、芋丝、鲜北菇、生抽、泰椒酱油、梅糕酱

鲟龙鱼、白仓鱼

清蒸——酱油
10、主食

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豉油皇炒面——辣椒酱、浙醋

菜远干炒牛河——辣椒酱

冬菜排骨蒸陈村粉——酱油、辣椒酱

紫菜肥叉浓汤米线——辣椒酱

豉椒排骨湿炒河粉——辣椒酱

三、点心部

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斋肠——肠粉酱油、辣椒酱

生滚粥——芫茜、葱花、薄脆、胡椒粉

甜肠粉——花生酱、芝麻酱

小笼包——陈醋、 姜丝
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潮式蒸粉果——辣椒油

鱼肚灌汁包——陈醋加姜丝

陈皮牛肉球——喼汁

瑶柱福果粥——白粥、盐

生煎窝贴饺——陈醋、辣椒酱

豆浆拼油条——白糖

麦面蒸馒头——炼乳

白灼田园时蔬——酱油、辣椒酱

蒸各类肉肠粉——肠粉酱油、辣椒酱

粤菜部门跟各类酱料及上菜程序
足料腊味萝卜糕——辣椒酱

过桥米汤咸水角——盐、胡椒粉

迷你鸡丝炸春卷——喼汁

柱侯萝卜焖牛肚——辣椒酱

上汤鲜虾云吞面——浙醋、辣椒酱

忌廉香芒冻布丁——忌廉奶

瑶柱碗仔萝卜糕——酱油、辣椒酱

高汤鱼翅群灌汤饺——浙醋

备餐部跟单技巧和出菜程序的灵活处理方法

主要目的在于每张菜单都有完善的出菜程序,能与出品部达成出菜程序上的共识,从而提高出菜水准和减少各部门追单、催菜的不良现象,做到有次序、有主次的出菜效果。

粤菜的出菜程序为:

鲍鱼、鱼翅、翅汤灼海鲜类、红烧燕窝、汤水、→冷盘(烧味拼、卤水拼、刺身)→招牌菜(鱼头煲、鸡)→海鲜类(主菜)→各式小炒特色菜系或煲仔类菜式(次菜)→蔬菜→粥、粉、面、饭类→点心(也叫主食、单尾)→甜品(也叫糖水)→生果

大型酒楼出品的档口分布多,名档管理的菜系必须都能有独特的电脑分单,才能做到出品快。

备餐部在跟单的过程中也相对紧凑配合出品部,要求每张台的单尾(蔬菜、主食类)都由备餐部去控制跟好出菜,故此能很好地发挥传菜部与楼面部、出品部的承接作用。

以下对两类型的菜式进行解说:

A、家庭聚餐或工作餐菜谱

例如:11号台

凉菜 四碟

炖汤 例牌

盐焗鸡 半只

煎焗鱼头 1斤

小炒王 例

榄菜蒸菜心 例

餐包 半打

以此菜单来讲,打荷领班在接单后主动拿小炒王和蒸菜心给师傅做,因为按出菜时间来推算,炖汤2分钟可出,盐焗鸡2–4分钟可出,煎焗鱼头要用10–15分钟,所以从砧板配菜到中线位置的打荷线领班拿菜到锅头上炒菜,则刚好配合得天衣无缝,此类型的菜式大多为家庭餐或工作餐(简称散单)故要求出菜稍为快些。

B、接待型或有特殊意义宴客

例:国宾3

凉菜 六碟

鲍鱼拼鹅掌 680元×8只 鹅掌8只

三文鱼拼北极贝 中

手撕盐焗鸡 1只

翅汤灼东星肉 1.5斤 分8位用

翅汤加收8位

羊肋骨 8条

鱼头煲 2斤

瑶柱金菇烧茄子煲 中

蚧肉扒菜胆 中

冰花炖官燕 8位

点心三拼 8位

此菜单为先上鲍鱼→三文鱼拼北极贝→翅汤灼东星肉→羊肋骨→手撕盐鸡→鱼头煲→瑶柱金菇烧茄子→蚧肉扒菜胆→点心三拼→冰花炖官燕(出完菜后应按客人的就餐时间而由厅面提前15分钟通知叫起燕窝)

特别情况下的处理方法:

当我们在跟单时会发现有的菜如果按硬性规定的出菜程序,可能出不到菜给顾客,应主动拿第二个菜补上(例如翅汤出不到,应拿盐焗鸡或羊肋骨补上),因为作为传菜部的一员,当接到菜单第一时间应确定好此单的出菜程序(第一个出不到就应拿第二个补,灵活处理),从而就不会有追菜的现象。

当遇到重要接待时,菜单比较大,应与楼面或营业部指定跟单人员先沟通商量好出菜程序,若客人询问时能够一致达成共识,减少不必要的误会,当然能使客人更加满意,就不会有尴尬场面出现。顾客的消费心态是你最好能使他的朋友满意,如果他的朋友无菜吃,请客的主人最没面子。

只要各部门都互相配合,跟紧出菜的质量和效率,控制好出菜的程序,相信我们的服务质量就会人无我有、人精我细、人弱我强,公司的生意也会越来越好。当然,这有赖每位员工的辛勤工作,互相支持和配合。

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