餐厅最实用的成本控制方法

餐厅最实用的成本控制方法

微利时代下,对于现在大部分餐企来说,成本控制是极为重要的一环。可我们发现,仍然有不少餐饮人对成本控制不够重视,或是有心无力无法做到位!怎么办?

餐厅最实用的成本控制方法

开一间餐厅费用主要大项以及控制办法如下,希望能有助于大家有效控制成本,即使出现问题也能随时调整,实行低成本运营!

1、房租费用。

(一般占营业额的4%–6%)

控制方法:

A、提高营业时间。(分租经营,单独核算)

B、提高翻台率。

C、开外卖口。

D、尽量与房东处好关系,多占用合同外房子(如:库房、车棚等)

E、尽量不要年交,而是半年交、季交。

2、人工费用。

(占营业额的10%–15%)

控制方法:

A、工作中不能有闲人。

B、尽可能一人兼几职或多用钟点工

如:

(1)迎宾员(可前厅经理、营业主管兼)

(2)传菜员(维修工、司机、库管、财务兼)

(3)银台酒水员(库管兼)

(4)办公室文员(银台主管、迎宾主管兼)

(5)水台、粗加工兼洗碗工

(6)炒锅兼砧板

餐厅最实用的成本控制方法

C、开业前三个月员工费用较大,从第四个月开始调整。

D、厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。

(尽可能计时、计件、计效)

3、燃料费(含液化气、焦炭、煤等)

A、责任到人,量化到岗,并尽量引用新技术。

B、检查液化气阀门,定期换

C、培训员工节能意识,尽量”早下班””早上班”

D、搭帮菜(荷王)

E、蒸炖、锅仔菜搭配

F、分开大火、小火

G、尽量同焦炭、煤少同液化气

H、罐装液化气必须去皮称斤

I、不要频繁地开关,用节能灶或太阳能

J、检查柴油的标号

餐厅最实用的成本控制方法

▌4、电费

A、前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明。

厨房重点是电饼档、(根据单子走,中午不卖,综合利用)风机、(陆续开)冰柜、(及时除霜减少开关)电蒸箱、压面机、和面机

B、多设开关,多安电表。

C、用节能灯(质量好,能退换)

D、早起(尽量晚上少加工,尤其是包饭)

E、每天上下午各查一次

F、严格奖惩制度(省下奖一半超出罚一半)

(电梯夜间开一部,停在最高处.控制到天,责任到人.利用好平峰\低峰)

5、水费(中水的利用)

A、重点是锅炉用水,洗消间用水,水台用水,灶台用水,搞卫生用水,饮用水,职工生活用水。

B、洗碗堵住下水口。

C、冬季用热水少打勤打。

D、定时开关水。

E、墩布专门一人员负责涮。

F、夏天用脏水洒前院。

G、细水长流(滴)。

H、粗加工水(流水)。

I、水的综合利用。

J、尽量用自备井。

(热水的管理,太阳能最好)

餐厅最实用的成本控制方法

▌6、折旧费

A、接店时最好是现成店,提高投资回报率。

B、做好设备维修、维护(打家具蜡)

C、到旧货市场买新设备。

7、证照手续费

A、给个人多花钱,给公家少花钱。

B、周末请家人吃饭。

C、体谅、理解、热情,使其成为主管部门的”据点”。

(工商、税务、消防、劳动、卫生防疫、烟酒专卖、暂住证、取水证、煤气卡、电卡、特行证、环保垃圾)

餐厅最实用的成本控制方法

▌8、餐损费(0.2%-0.5%)

A、做好盘点工作。

B、责任到人,确定好比例。

C、分摊。

▌9、交通费

A、车辆正常费用。(养车不如租车)

B、采购的交通补助、运费。

C、日常”的票”等。

D、油票由办公室主任统一管理。

(鼓励个人高管买车给补助,可以留驻人)

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▌10、维修费

(木器、电器、铁器、瓷器、织物、其它)

A、大项维修做计划。(如锅炉清洗等)

B、小项维修定指标。

C、适当外清工队解决。(聘专家,计件)

D、保修期。

织物:贵包用一个月再转其他,小毛巾做抹布

11、易耗品

A、前厅部(由银台负责,厨房由二锅负责)

(1)餐巾纸、牙签、醋、辣椒等

(2)筷子、小勺子等打包袋、打包盒

(3)空气清新剂、苍蝇拍等

(4)银台及服务员各类纸、笔、墨水、印泥、复写纸等

(5)酒精、浮蜡

(6)卫生间卫生纸、去污粉、芳香球、皮手套、厕所刷……

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(7)洗衣粉、洗洁净、84消毒液等

(8)纯净水

(9)墩布、扫帚、簸箕、抹布、铜丝球、刷子等

(10)碟盘、碟盘清洗剂等

(11)冰糖、茶叶、糖、瓜子、餐前点等

(12)一次性台布、手套、口罩、打火机、火柴等

(13)扑克

(14)窗帘、窗裙、台布、口布等

(15)点菜本、点菜夹、启子等

(避免丢失)

(划整为零洗涤液倒小瓶,纸张重复使用,香皂二合一,牙刷刷鞋印耗品和上客率挂钩)

B、厨房

(1)磨刀石

(2)锅刷

(3)墩布、扫帚、抹布等清洁工具

(4)洗洁净、去污粉、钢丝球等

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12、洗涤费

A、台布、口布、工衣、桌裙等

B、洗大、小餐具洗洁净

C、地毯

D、楼面

(小内洗大外洗,对客外洗对内内洗)

▌13、福利费

A、员工宿舍(补助自己租)

B、工衣及工衣洗涤费

C、员工餐

D、过节福利

E、集体生日

F、各项活动

G、培训各项费用

H、医药费(健康证体检费)

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14、电话费(通讯费用)

IC卡

内部用手机小号

▌15、宣传费 (广告)

横幅、展牌、广告、特别推荐卡

(和活动挂钩,公益广告动人心,如”向战斗在非典第一线的白衣战士致敬”)

(一起做广告,如:和写字楼其他商户)

▌16、办公费

纸、笔、本、墨水、经理名片等(旧换新、换笔芯、供货商送)

▌17、公关招待费

(按照比例进行预算)

▌18、绿植养护费

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