做法不寻常的民间菜

做法不寻常的民间菜

青油河蚌肚条

 

做法不寻常的民间菜

这菜名当中的“青油”即菜油,而将河蚌、肚条作为主料,显得乡土味十足。
把河蚌取肉治净后,切成一字条。把新鲜猪肚治净后,也切成条状。两种主料分别投沸水锅里,汆一水捞出后,待用。
净锅放青油烧热,先下姜片、葱段煸香,再加猪肉皮块(给河蚌和猪肚增加油气,同时也让汤汁显得浓稠)稍炒,在倒入河蚌和肚条后,掺清水烧开,转高压锅上火压至软熟,捞出待用。
出菜时,取净锅放青油烧热,投入青红椒节、野山椒节和青花椒,煸炒几下再倒入河蚌、猪肚、滑菇和适量的原汤,加盐和味精调好味,稍煮便可起锅装盘。

文蛤烧麻鸡

做法不寻常的民间菜

麻鸡是崇仁县的优良品种。此菜选用每只重1000克左右的仔麻鸡,经宰杀治净后,剁成块。另把文蛤洗净,先投沸水锅里汆一水,捞出来再用清水漂洗净。
净锅放菜油和色拉油(各半),烧热后倒入麻鸡块、姜片、葱节、干辣椒节、香叶等,一起煸炒至水汽干时,烹米酒并掺适量鲜汤,放红烧酱油、生抽、白糖、盐和味精,烧至鸡肉刚熟即放入文蛤,改大火收至见油不见汁时(这样成菜才香),撒入葱花即可装盘。

红烧牛肚皮

做法不寻常的民间菜

这道老菜,要求成菜做到咸、鲜、辣、亮(酱红呈现出的“亮”色)。把牛肚皮(即牛腩部位)先放沸水锅里汆一水,捞出来再切成大拇指宽的一字条。
净锅上火,放菜油和色拉油(各半)烧热后,下入牛肚皮煸干水汽,等到放八角、桂皮、南丰蜜橘皮、香叶、干辣椒节、姜片和葱节一起煸香后,烹入米酒炒几下,再掺清水,加盐、鸡精、味精便倒入高压锅,上火压至软熟,离火待用。
出菜时,取净锅上火放菜油,先下干辣椒节、大蒜子煸香,再把压好的牛肚皮和适量原汤倒进去,加酱油和老抽调色,改旺火收汁,起锅前撒些葱段并淋香油,即成。

盐菜炒东坡

做法不寻常的民间菜

在江西,菜名当中的“东坡”两字一般是指猪大肠。
先把新鲜猪大肠治净,纳盆加少许食用碱和适量清水拌匀,待腌至其变得嫩脆滑爽时,取出来切成小段,然后用清水漂去碱味,放入开水锅汆至八分熟时,倒出来沥水。另把南丰盐菜切成碎末,在油锅里煸炒香以后,盛出待用。
净锅放油烧热,先下猪大肠节和青红椒节,快速爆炒的同时,淋老抽并加盐、味精和鸡精,在倒入炒好的盐菜末炒匀以后,即可装盘。

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