糟菜的做法

糟菜的做法

用红糟来调味烹菜,算是闽菜的一大特色,福建的红糟,是酿酒时剩下的副产品。早年福建人习惯喝青红酒,那是把蒸熟的糯米、红曲放一起,加冷开水拌匀后,经酿造发酵而成。酿酒后留下的酒渣便是红糟,其色鲜红、其味醇厚。
在福建民间,人们平常也常用红糟去制作糟鱼、糟肉、糟鸡、糟鸭、糟螃蟹、糟笋、糟蛋等糟制品。红糟在传统闽菜制作中的运用可以说很广泛,可适用于炸、熘、爆、炒、烧、焖、蒸、醉、拌、煮等传统技法,烹制出炝糟五花肉、糟鱼、醉糟鸡、爆糟鸡、香糟排骨、蒸糟鱼、糟片鸭、煎糟鱼、拉糟鱼、炸糟鳗鱼、拱糟羊肉等糟类菜肴。

糟鱼

糟菜的做法
取鲢鱼肉斩成块,纳盆加生抽拌匀稍腌后,下到六成热的油锅,炸至外表呈浅黄色且内熟时,捞出来沥油待用。另把红糟剁碎了待用。
净锅里放少许色拉油,烧热后下姜片稍炒,再依次放入红糟和虾油炒制,掺鲜汤烧开后,加青红酒、五香粉、白糖和味精调好味,制成糟卤汁待用。
把炸好的鱼块放盆里,把晾冷的糟卤汁倒进去腌一两天后,取出来装盘便可上桌。

炝糟五花肉

糟菜的做法
五花肉在沸水锅里煮至五分熟便捞出,晾冷后切成厚片待用。另把光饼烤熟后,每个都从中间剖开一条口子(不分开)。
锅里放一点色拉油烧热,先投入姜米炒几下,再把红糟和五花肉片一起下锅煸炒,其间加入料酒、五香粉、虾油和白糖,掺鲜汤烧开后,转小火煨至猪肉软熟且汤汁浓稠,调一点味精便可出锅。
把煨好的五花肉夹入光饼当中,装盘便可上桌。此菜又名“光饼糟肉”。光饼是福州的传统名点,古时候是书生赶考时携带的干粮,福州人每年清明节扫墓时,也都是把此饼作为一种供品。据说,这饼还是当年戚继光行军杀倭寇的干粮。光饼的“光”,既是指饼形、色泽等表面特征,也暗指这种饼源自光州,同时也有缅怀戚将军之意。现在福州人制作光饼时,都已习惯往饼坯表面撒芝麻以增香。

淡糟螺片

糟菜的做法
香螺逐一取肉治净后,片薄片再投入85℃的热水锅里,汆一水便捞出来。另把冬笋片和香菇片在沸水锅里汆熟,捞出待用。把西芹块投入加有油盐的沸水锅汆一水后,捞出来放盘里垫底。另把红糟剁成碎末,待用。
锅里放少许的色拉油,先投入姜米爆香,再下红糟末炒匀,倒入冬笋片和香菇片后,烹青红酒并放入盐、虾油、糖和味精,在用湿生粉勾薄芡后,才倒入螺片翻炒匀,出锅盛入垫有西芹的盘内,即成。
红糟一定要先剁成碎末,这样才能粘附在螺片上。在炒制时,油不能多,而红糟下锅后,炒制时间也不宜过长,久炒容易变焦发黑。

红糟鳗鱼

糟菜的做法
这道菜,虽然品相看上去不怎么样,但味道和口感都不错。此菜的大致做法:把鳗鱼宰杀治净后,切成厚片入盆,加盐稍腌一会儿,再加红糟一起拌匀,待其腌上三五天后,装盘里并上笼蒸熟,取出来撒上葱花便好。

来源:四川烹饪杂志 微信号: scprweixin

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