炝锅鱼的3种做法

炝锅鱼的3种做法

由传统炝锅鱼演绎变化出来了多种新派炝锅鱼,仍然以不同的形式活跃在餐馆的菜谱上。当然,不管炝锅鱼怎样变化,“炝”这种烹饪技法一直保持了下来。

香酥炝锅鱼

炝锅鱼的3种做法

此炝锅鱼是在炝锅鱼条的基础上演变而来,它是把香辣酥打成碎末后,再与全蛋糊调在一起裹在鱼身上,并在炒制时也加了香辣酥。这就弥补了炝锅鱼条麻辣味不足和不入味的缺陷。
制法:
净鱼肉切成粗丝,用盐、料酒和姜葱汁腌入味,再加香辣酥碎末、花椒面和全蛋糊拌匀,待裹匀面包糠后,抖散下入五成热的油锅里炸至酥脆时,捞出来沥油。

锅里留底油,投入姜片、蒜片和香辣酥炝香,再下入炸酥的鱼丝,调入盐、味精、鸡精和白糖炝炒入味,撒入酥花生仁碎和葱花,淋入花椒油和香油颠匀,出锅装盘即成。
说明:此菜既可加豆瓣和红油提色增味,还可加干辣椒节和花椒。

盆盆炝锅鱼

炝锅鱼的3种做法

盆盆炝锅鱼属于半汤菜,它是在用麻辣料煮鱼的基础上,炝煳辣油成菜,并且还可蘸原汤味碟烫食素菜,味道麻辣鲜嫩。
制法:
鲢鱼宰杀治净后,取两扇净鱼肉斜刀片成薄片,鱼骨和鱼头则斩成块,然后分别用盐、料酒、姜葱水和干淀粉码味上浆。
锅里放火锅香料油烧热,先下入豆瓣、香辣酱、泡辣椒末、泡姜米、蒜米和泡酸菜片炒香出色,然后掺鲜汤烧沸,调入盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精和白糖,并开小火保持微沸。下入鱼骨和鱼头煮熟后,抖散下入鱼片滑熟,出锅盛入火锅盆内。
净锅放火锅香料油烧热,下入葱节、芝麻、干辣椒节和花椒炝出香味后,起锅倒在盆中鱼身上,即成。

炝锅鱼条

炝锅鱼的3种做法

这是把鱼肉粗丝经拖糊裹粉后,下油锅里炸酥,再另下锅与干辣椒丝和花椒炝制而成,味道麻辣酥香。
制法:
把净鱼肉切成粗丝,用盐、料酒和姜葱汁腌入味,再码匀全蛋糊,并裹匀面包糠,然后抖散下入六成热的油锅里炸至色呈金黄且酥脆时,捞出来沥油。
锅里留底油,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节炝香后,下入炸酥的鱼丝,然后调入盐、味精、鸡精和白糖炝炒入味,再撒入芹菜节和小葱节,最后淋入花椒油和香油颠匀,出锅装盘即成。
说明:此菜可加豆瓣和红油提色增味。

菜品提供:川渝壹号  菜品制作:张小平

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炝锅鱼的3种做法

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