川菜凉拌鲫鱼

川菜凉拌鲫鱼

这些年,西充一直着力打造有机生态农业,在县城周边的一些农家乐,除了设有休闲垂钓、餐饮娱乐等常备服务项目以外,农业观光也是招徕生意的一大亮点。城郊一家叫“观音庵”的农家乐,开在晋城镇观音庵六村一社,据说凉拌鲫鱼是那里的一绝。

出县城后,我们费了好一番周折才找到那里。出现在我们眼前的只是一排普通的楼房,房子前面是一方清澈的池塘,屋后的坡地上种着绿油油的作物。眼前的景象让人感觉来这里不是为了寻味,更像是到自己乡下的亲戚家里做客。
这家农家乐的主人是杨斌和杨超两兄弟,坐下来后,我们首先就去问凉拌鲫鱼有哪些独特之处。当提出想去厨房看制作过程时,厨师并没有以绝技不外泄的理由把我们拒之门外。

凉拌鲫鱼

川菜凉拌鲫鱼
凉拌鲫鱼的整个操作过程并不复杂,店里的人把池塘里捕起来的鲫鱼宰杀治净,在鱼身两侧划了几道口子,入盆加盐、姜葱和料酒稍加腌渍,再摆在铁盘内,上笼蒸6分钟,取出来滗去汁水后,再舀上用姜米、蒜米、小米辣碎、葱花、醋、美极鲜酱油等调成的味汁。临上桌前,厨师又舀了些红油淋上去。鲫鱼被大量的调辅料和红亮的红油掩盖在下面,看着非常有食欲。
川菜凉拌鲫鱼

把鲫鱼稍加腌渍

川菜凉拌鲫鱼

上笼蒸几分钟

川菜凉拌鲫鱼

取出滗去汁水摆盘中

川菜凉拌鲫鱼

淋上汁水即成

虽说现在有许多餐馆都在卖凉拌鲫鱼这道菜,但做法却各不相同,有的是调成酸辣味——以大量的姜葱蒜、鲜小米辣和醋来调味,不加任何油脂;有的是调成家常味——除了姜葱蒜,还要加油酥豆瓣;有的是调成豆豉味——即在家常味的基础上加入油酥豆豉;有的是剑走偏锋——用了大量洋葱、鲜小米辣、薄荷和醋来调味,使得成菜在酸辣中还带着一股清凉的异香。这里的凉拌鲫鱼,在加大量姜葱蒜和小米辣调味的同时,又淋入了大量的红油——姜蒜的辛辣、小米辣的鲜辣和红油的香辣融合在一起,让滋味变得特别丰富,而这种做法也的确值得借鉴。
在醇厚味汁的包裹下,细嫩的鱼肉非常入味,一大盘鲫鱼很快就被我们抢光了。

文/图:九吃

来源:四川烹饪杂志  微信号: scprweixin

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川菜凉拌鲫鱼

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