神仙大鸭煲”明档制作,砂煲生焖成菜

神仙大鸭煲”明档制作,砂煲生焖成菜

这是近些年流行于江西抚州市场的一道鸭肴,把治净的土鸭(大怀鸭,而非土麻鸭)在砂煲里生焖成菜,适合在明档批量制作。由于烹制时用到了啤酒、米酒,以及冰糖、复合酱料、香料包等,故成菜具有色金红发亮、酒香味醇、汁浓肉香的特点。
烹制时所加入的复合酱料,是用蚝油、排骨酱、海鲜酱、柱侯酱、芝麻酱、生抽和老抽调制而成,而香料包则是用八角、香叶、桂皮、草果、豆蔻等按一定比例组合后,打成粉末装入纱布袋即可用。
下面,就让我们来看看此菜的制作过程。

神仙大鸭煲

神仙大鸭煲

原料:净土鸭1只 复合酱料120克 啤酒2瓶 料酒200毫升 香料小包1个 冰糖20克 干淮山药片、红枣各20克 姜块(拍破)、葱段、葱花、盐、味精各适量
制法:
1.把土鸭漂洗净,捞出来沥水,先用刀背在其颈部砍数刀(让鸭颈骨断裂但鸭颈皮不破),随后在鸭颈与鸭腹相连接处割开一条口子,把鸭头及鸭颈塞入鸭身腹内(见图1、图2)。此外,还要将鸭腿骨、鸭翅关节处用手去掰断(这样做是让土鸭煲制成菜后形状更佳)。
2.取来一大砂煲,在底部垫两层竹笆并把土鸭放上面,摆上红枣、淮山药片、姜块和葱段后,倒入调好的复合酱料(见图3、图4)。

神仙大鸭煲

3.往砂煲内倒入适量的啤酒、料酒,另外放入香料小包并加盐、味精和冰糖,等盖上锅盖用中火烧开后,改小火煲制(见图5~8)。

神仙大鸭煲

4.煲约1小时后,取出香料小包不用,将煲里的汁水舀在未被汁水淹住的鸭身表面(需多次揭盖并浇淋,以使鸭子入味均匀)。待盖上盖煲约4小时后,煲内的滋汁将干,鸭身软熟呈红亮状,搛去姜块和葱段,最后撒些葱花即可上桌(见图9、图10)。

神仙大鸭煲

说明:烹制此菜时用冰糖,不仅是为起到和味的作用,而且还是为让成菜后的鸭子呈现一种油亮的感官效果。

菜品提供:抚州中厨名菜大酒店
菜品制作:杨俊

来源:四川烹饪杂志   微信号: scprweixin

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